Karbonhidratların oligosakkaritler grubunda yer alan maltodekstrin, gıda etiketlerinde sıkça karşılaştığımız bir katkı maddesidir. Özellikle gıda sektöründe çok geniş bir kullanım alanına sahiptir. Kullanımı bu denli çok olan maltodekstrinin ne olduğundan, genel özelliklerinden ve kullanım alanlarından bahsedeceğim.
Maltodekstrin Nedir?
Mısır, pirinç, nişasta ve buğdaydan elde edilen beyaz toz şeklinde bir maltooligosakkarittir. Bileşiminde maltoz ve trisakkarit gibi oligosakkaritler içerir. Genel formülü (C6H10O5) n. H2O olup D- glikoz birimleri α 1-4 glikoz bağları ile birbirine bağlıdır.
Maltodekstrinin Genel Özellikleri
Nişasta hidroliz ürünü olan maltodekstrin, suda çözünebilirdir. Üstelik üretimi kolay ve maliyeti ucuzdur. Tat olarak ise tatsız bir üründür. Ağızda dolgunluk hissi verir. Ayrıca ürünün hızlı sindirilebilir bir özelliği vardır.
Glisemik indeksi 106-136 arasında değişir. Sofra şekerine göre yüksek bir glisemik indeksi değerine sahiptir. Mısır şuruplarıyla karşılaştırıldığında nem çekme özelliği daha düşüktür. İçeriğinde yüksek oranda sakkarit vardır. Bu sebeple viskoziteleri yüksektir.
Kullanım Alanları
Maltodekstrinlerin başta gıda ve ilaç sanayisi olmak üzere çok geniş bir kullanım alanı mevcuttur. Bu kullanım alanlarından kısaca bahsedelim.
- Gıdalarda kıvam arttırıcı, yapı iyileştirici, koku ve yağ bağlayıcı, film oluşturucu, oksijen engelleyici ve yüzey gerilimi değiştirici olarak,
- Sulu çözeltilerde donma noktasını kontrol edici olarak,
- Gıdalarda plastikleştirici materyal olarak,
- Vitamin, mineral ve renklendirici tabletlerde yüzey kaplayıcı madde olarak,
- Sprey tipi kurutucularda kurutmayı kolaylaştırıcı madde olarak,
- Ürünlerin raf ömrünü uzatmak amacıyla,
- Kurutulmuş ürünlerde hacim arttırıcı olarak,
- Çocuk mamaları ve laktozsuz ürünlerde karbonhidrat kaynağı olarak,
- Dondurma, salata sosları, margarinler gibi sürülebilir ürünlerde yağların yerine,
- Bazı şekerleme ürünlerinde sakkaroz ve mısır şurubunu azaltmak amacıyla,
- İlaç sektöründe ilaç tabletlerinin tüketimini kolaylaştırmak için yapı ve tat verici olarak
kullanılmaktadır.
Maltodekstrin gıda sektöründe sıklıkla kullanılan bir katkı maddesidir. Glisemik indeksi yüksek olmasından dolayı diyabet hastaları, insülin direnci olanlar, otoimmün veya sindirim bozukluğu olanlar dikkatli kullanmalıdır. Aynı zamanda besin değeri olmayan bir karbonhidrat olması sebebiyle kan şekerini arttırır. Bu da kilo alımına sebebiyet verebilir.
Kaynakça
https://www.healthline.com
Sübüçovalı S., Özer M.S., 2014. Maltodekstrin Üretiminde Bazı Parametrelerin Kalite üzerine Etkisi. Ç.Ü. Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi. Cilt: 31-1.