Gıdaların bozulmasında mikroorganizmaların önemli bir yeri vardır. Mikroorganizmalar gıdaya sonradan bulaşabilir ya da gıdada var olabilir. Uygun ortam bulduklarında gelişir ve çoğalırlar. Çoğalan mikroorganizmalar gıdanın tadında, kokusunda, yapısında vs. değişikler meydana getirir. Mikroorganizmaların çoğalmasında gıda maddesinin yapısı ve çevresel faktörler etkilidir. Bugün sizlere bahsetmek istediğim konu çoğalmada etkili olan faktörlerden gıdanın su aktivite değeridir.

Her canlı gibi mikroorganizmalar da gelişmesi ve faaliyet göstermesi için suya ihtiyaç duyar. Su aktivitesi, gıda maddesinin yüzeyinde bulunan mikroorganizma tarafından kullanılabilir serbest su miktarını ifade eder. Farklı mikroorganizmalar farklı su aktivitesi değerlerinde aktif olarak faaliyet gösterir. Su aktivitesinin en yüksek değeri 1’dir. O da saf sudur.

Gıdaların su aktivite değerleri düşürülerek mikroorganizma gelişimi kontrol altına alınabilir. Kurutarak saklama bunun en güzel örneğidir. Kuruttuğumuz meyve sebzenin su içeriği azalmış olur ve mikroorganizmalar gelişimleri için ihtiyaç duydukları suyu bulamazlar. Burada dikkat edilmesi gereken gıdanın su içeriğinin kritik su seviyesine kadar düşürülmesidir. Kritik su oranı da mikroorganizma faaliyeti için gerekli olan en düşük su miktarıdır.

Su mikroorganizmanın gelişimi ve çoğalması için gereklidir. Buradan yola çıkarak kuru gıdalarda mikroorganizma oluşumu zordur diyebiliriz. Tahıllar, un, vb. En riskli grup ise su içeriği yüksek olan gıdalardır.

 

 

Kaynak1: Heperkan D., Gıdalarda Mikroorganizmaların Çoğalması ve Çoğalmayı Etkileyen Faktörler, (Ed. Osman Erkmen) Gıda Mikrobiyolojisi, Efil Yayınevi, 2010, s.51-67.

Kaynak2: Pamukkale Üniversitesi Gıda Mikrobiyolojisi Ders Notları, 2012.

Yazar Hakkında

Selinay LAÇİNDAĞ

Merhabalar, ben Selinay LAÇİNDAĞ. 1993 Ödemiş/İzmir doğumluyum. Pamukkale Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden mezun oldum. Mezun olduktan sonra iki ayrı süt firmasında çalıştım. Şuan ise süt sektörüne yönelik starter kültür ve antibiyotik test kiti ithal eden kendi firmamızda çalışmaktayım. Ayrıca Gıda Notları sitesinin yöneticilerinden biriyim. Siteyi kurma amacımız bilinçli bir tüketici kitlesi oluşturabilmektir. Umarım herkese faydalı olur. İyi okumalar.

Tüm İçerikleri Görüntüle