Geleneksel Türk yiyeceklerimiz arasında yer alan severek yediğimiz bir tatlıdır tahin helva. Batı ülkeleri tarafından Türk balı, Türk helvası ve Türk tatlısı gibi çeşitli isimlerle de adlandırılır. Katı homojen ve ince lif bir görünüme sahip olan tahin helva üretimi nasıl gerçekleşir inceleyelim bugün.

Tahin Helva Üretimi

Kullanılan Ham madeler

İlk olarak helvanın ham maddesinden biri olan tahinin nasıl üretildiğinden kısaca bahsedelim. Tahin susamdan elde edilen bir tatlıdır. Tahin üretimine uygun susamların seçilmesinin ardından tekniğine uygun bir şekilde kabuk ayırma işlemi gerçekleşir. Daha sonrasında fırında kavrulmaktadır. Kavurma işlemi gerçekleşen susamlar değirmende ezilerek tahin üretilir.

Tahinin yanı sıra helva üretiminde şeker, su, sitrik veya tartarik asit ve çöven suyu kullanılır. Bunların yanı sıra helvanın yapılacak türüne göre ceviz, fıstık, kakao ve vanilya gibi maddeler de ilave edilmektedir.

Şurup Eldesi (Malt Yapımı)

Helva üretimi ilk olarak şurup eldesi ile başlar. Malt olarak adlandırdığımız şurup eldesi; şeker içerisine yaklaşık olarak %5-15 oranında su ilave edilip karıştırılmasıdır. Ardından 145°C sıcaklıklarda kaynama işlemi gerçekleşir. Kaynatma sonuna doğru sitrik asit ilavesi yapılır. Şurup eldesinden sonra ağartma işlemi gelir.

Ağartma ve Ağda Eldesi

Elde edilen şurup kazanlara alındıktan sonra içerisine çöven suyu eklenir. Bununla birlikte 130-140°C sıcaklıklarda karıştırma işlemi gerçekleşir. Çöven suyu helva üretiminde kullanılan önemli bir maddedir. Helva üzerinde çöven suyunun etkisi şu şekildedir;

  • Helvanın işlenmesi sırasında yoğurma özelliği kazandırır.
  • Helvanın rengini ağartır. Açık ve güzel renkli bir helva elde edilmesini sağlar.
  • Yumuşak ve lifli bir yapıya sahip olmasını sağlar.
  • Hacm artışı sağlar.
  • Emülgatör görevi görür. Bu sayede susam yağının helvadan ayrılmasını önler.

İşlem sonunda beyaz, yumuşak ve süngerimsi bir kıvamda malt eldesi gerçekleşir.

Karıştırma İşlemi

Elde edilen malt 70-80°C’ye soğutulur ve aynı sıcaklıkta olması koşuluyla 1:1 oranında tahinin üzerine dökülmektedir. Tahin yoğurma kazanında bu iki karışım karıştırılmaktadır.

Kürekleme İşlemi

Yoğurma kazanına alınan karışıma -formüle uygun olmak koşulu ile- emülgatör veya çeşni maddeleri ilave edilmektedir. Aynı zamanda ek tahin ilavesi yapılmaktadır. Helvanın üretim aşamalarında gerçekleşen kürekleme işlemindeki en önemli unsur ustalık marifetidir. Çünkü karışımın bir karıştırma tekniği vardır. Bu teknik küreğin birbirini takip etmesiyle ilgilidir. Bu işlemde karışım çabuk soğuyabileceğinden dolayı hızlı yapabilmek son derece önemlidir. Ağda tamamen tahini absorbe edene kadar bu işlem gerçekleşir.

Yoğurma İşlemi

Kürekleme işlemi biten helvalar ustalar tarafından yoğurulur. Burada dikkat edilecek husus liflerin kırılmamasıdır. Yoğurma işleminin bitmesiyle de helva üretimi gerçekleşmiş olur.

Kalıplama ve Soğutma

Üretimi gerçekleşen helva el ile kesilir. Bu şekilde parçalara ayrılan helva gramajlanarak kalıplama işlemine geçer. Kalıplanan helvalar belirli bir nıspi nem ve hava akımının altında 12-24 saat aralığında soğumaya bırakılır. Ürünlerin soğumasıyla ambalajlanıp satışa sunulmaktadır.

Kaynakça

Batu A., Elyıldırım F., 2009. Geleneksel helva üretim teknolojisi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt:4, No:3, (32-43).

www.megep.meb.gov.tr

www.turkish-cuisine.org

Yazar Hakkında

Derya ATAALP

Merhaba, ben Derya ATAALP. 1998 yılında İzmir’de doğdum. 2021 yılında Manisa Celal BAYAR Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden mezun oldum. Meze, süt ve süt ürünleri üretimi gerçekleştirilen bir firmada kalite, üretim ve laboratuvar bölümlerinde staj yaptım. Araştırma yapmayı seven birisi olarak bu sitede toplumumuza gıda üzerine doğru bilgileri sunabilmek için katkıda bulunmak istiyorum.

Tüm İçerikleri Görüntüle