Gıdalara aroma veren ve renk esmerleşmelerine sebep olan Maillard reaksiyonları, gıda maddelerinde kaliteyi etkileyen temel kimyasal reaksiyonlardan biridir. Ayrıca enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonudur. Maillard reaksiyonu sırasında indirgen özellikte birçok bileşik oluşur. Bunlardan bazıları tat, aroma ve renk değişimine neden olurken bazıları ise toksik, karsinojenik ve mutajenik etki göstermektedir. Maillard reaksiyonları sonucunda oluşan bileşiklere akrilamid ve hidrosimetil furfural (HMF) gibi bileşikler örnek olarak verilebilir. Bu yazımda sizlere akrilamid nedir ondan bahsetmek istiyorum.
Akrilamid Nedir?
Akrilamid nedir sorusunu kısaca şu şekilde cevaplayabiliriz: gıdalarda doğal olarak bulunmayıp gıdalara uygulanan kızartma, fırınlama gibi yüksek ısıl işlemlere maruz kalarak oluşan kokusuz, suda çözünürlüğü yüksek olan, beyaz katı kristal bir maddedir. Bu şekilde bir tanım yapınca akla ilk gelen soru ‘akrilamid kaç derecede oluşur’ oluyor. Karbonhidrat ve protein içerikli gıdaların 120°C ve üzerindeki sıcaklıklarda pişirilmesi sonucunda oluşur.
Akrilamidin monomer ve polimer olmak üzere iki farklı formu vardır. Bunlardan sadece monomer yapıdaki toksik özellik gösterir. Nörotoksik bir bileşik olan akrilamidin monomer formu sağlığımızı oldukça olumsuz etkilemekle birlikte kanserojen etki de göstermektedir.
Meyve ve sebzeler çiğ veya haşlanarak tüketildiğinde akrilamid riski taşımazlar. Örneğin; patates haşlanarak tüketildiği zaman akrilamid açısından risk taşımaz. Fakat patates kızartılarak tüketildiğinde ise oldukça yüksek miktarda risk taşır.
Akrilamid Oluşumu Yüksek Olan Gıdalar
- Patates cipsi
- Patates kızartması
- Bisküvi
- Kraker
- Ekmek
- Mısır cipsi
- Kahve tozu
- Tahıllar
gibi yüksek sıcaklığa tabii tutulan gıdalarda yüksek oranda akrilamid oluşumu gözlenmektedir.
Akrilamid Oluşumu Üzerinde Etkili Olan Faktörler
Ham maddenin çeşidi ve üretim şekli (pişirme) en önemli faktörlerdendir. Bunun haricinde indirgen şeker miktarı, gıdaya uygulanan sıcaklık ve zaman gibi faktörler akrilamid oluşumu üzerinde etkilidir. pH değeri, su miktarı, şekerlerle etkileşim göstererek Maillard reaksiyonu sonucunda gıdalarda renk ve aroma oluşumunda görev alan asparajinin miktarı da akrilamid oluşumunu etkiler.
Akrilamid Oluşumu Nasıl Engellenir?
Akrilamid oluşumunu engellemek için önceliklle pişirme sıcaklık derecesi azaltılmalıdır. Ayrıca pişirme süresi de kısaltılmalıdır. Bunun haricinde pH değeri düşürülmeli ve gıdalara katyon, asit, enzim ve amino asit gibi kimyasallar eklenerek üründeki akrilamid seviyesi azaltılmalıdır.
Kaynaklar:
Burdurlu S., Karadeniz F., Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu, Gıdalarda Akrilamid Oluşumu ve Önemi.
polen.itu.edu.tr/bitstream/11527/18875/1/350399.pdf
Akademik Gıda, 17(2), 2019, s.232-242, DOI: 10.24323
Bes. Diy. Derg. 2014:42(3):228-233, Akrilamid ve Sağlık, Halil Daşgın, Emine Yıldız.
Prev. Med Bull 2009; 8 (2): 187- 192, Akrilamid ve Gıdalarda Bulunuşu.
Yıldız O. ve ark., Akademik Gıda 8(6) (2010) 44-51 Maillard Reaksiyonları ve Reaksiyon Ürünlerinin Gıdalardaki Önemi.
www.researchgate.net/publication/327446613