Gıdalara aroma veren ve renk esmerleşmelerine sebep olan Maillard reaksiyonları, gıda maddelerinde kaliteyi etkileyen temel kimyasal reaksiyonlardan biridir. Ayrıca enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonudur. Maillard reaksiyonu sırasında indirgen özellikte birçok bileşik oluşur. Bunlardan bazıları tat, aroma ve renk değişimine neden olurken bazıları ise toksik, karsinojenik ve mutajenik etki göstermektedir. Maillard reaksiyonları sonucunda oluşan bileşiklere akrilamid ve hidrosimetil furfural (HMF) gibi bileşikler örnek olarak verilebilir. Bu yazımda sizlere akrilamidden bahsetmek istiyorum. 

Nedir ve Nasıl Oluşur?

Akrilamidin monomer ve polimer olmak üzere iki farklı formu vardır. Bunlardan sadece monomer yapıdaki toksik özellik gösterir. Nörotoksik bir bileşik olan akrilamidin monomer formu sağlığımızı oldukça olumsuz etkilemekle birlikte kanserojen etki de göstermektedir. Gıdalarda doğal olarak bulunmayıp gıdalara uygulanan kızartma, fırınlama gibi yüksek ısıl işlemlere maruz kalarak oluşan kokusuz, suda çözünürlüğü yüksek olan, beyaz katı kristal bir maddedir. Karbonhidrat ve protein içerikli gıdaların 120°C ve üzerindeki sıcaklıklarda pişirilmesi sonucunda oluşur.

Meyve ve sebzeler çiğ veya haşlanarak tüketildiğinde akrilamid riski taşımazlar. Örneğin; patates haşlanarak tüketildiği zaman akrilamid açısından risk taşımazken, patates kızartılarak tüketildiğinde ise oldukça yüksek miktarda risk taşır.

Peki Hangi Gıdalarda Oluşma Riski Yüksektir? 

  • Patates cipsi
  • Patates kızartması
  • Bisküvi
  • Kraker
  • Ekmek
  • Mısır cipsi
  • Kahve tozu
  • Tahıllar

gibi yüksek sıcaklığa tabii tutulan gıdalarda yüksek oranda oluşur.

Akrilamid Oluşumu Üzerinde Etkili Olan Faktörler

  • Şekerlerle etkileşim göstererek Maillard reaksiyonu sonucunda gıdalarda renk ve aroma oluşumunda görev alan asparajinin miktarı
  • İndirgen şeker miktarı
  • Gıdaya uygulanan sıcaklık ve zaman
  • Ortamın pH değeri ve su miktarı
  • Hammaddenin çeşidi ve üretim şekli

Akrilamid Oluşumunu Azaltmak İçin Neler Yapılabilir?

  • Gıdalara katyon, asit, enzim ve amino asit gibi kimyasallar eklenerek üründeki akrilamid seviyesi azaltılmalıdır.
  • pH değeri düşürülmelidir.
  • Pişirme sıcaklık derecesi azaltılmalıdır.
  • Pişirme süresi kısaltılmalıdır.

 

 

KAYNAKLAR

  1. Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu 23 Gıdalarda Akrilamid Oluşumu ve Önemi Hande Selen Burdurlu, Feryal Karadeniz
  2. https://polen.itu.edu.tr/bitstream/11527/18875/1/350399.pdf
  3. Akademik Gıda 17(2) (2019) 232-242, DOI: 10.24323/akademik-gida.613588 Gıdalarda Akrilamid Oluşum Mekanizmaları, Gıdaların Akrilamid İçeriği ve Sağlık Üzerine Etkileri Nizam Mustafa Nizamlıoğlu, Sebahattin Nas
  4. Bes Diy Derg 2014:42(3):228-233 Akrilamid ve Sağlık Halil Daşgın , Emine Yıldız
  5. Prev Med Bull 2009; 8 (2): 187- 192 Akrilamid ve Gıdalarda Bulunuşu
  6. Akademik Gıda 8(6) (2010) 44-51 Maillard Reaksiyonları ve Reaksiyon Ürünlerinin Gıdalardaki Önemi Oktay Yıldız, Hüseyin Şahin, Meryem Kara, Rezzan Aliyazıcıoğlu, Özlem Tarhan, Sevgi Kolaylı
  7. https://www.researchgate.net/publication/327446613_Akrilamid_Toksisitesi_Azaltma_Teknikleri_ve_Analiz_Yontemleri

 

 

Yazar Hakkında

Medine KARAAYTU

Merhabalar, ben Medine Karaaytu. 1999 Kartal/ İstanbul doğumluyum. Ankara Üniversitesi’nde Gıda Mühendisliği 2.sınıf öğrencisiyim. Kocaeli’nde yaşıyorum. Kendimi geliştirmeyi, kitap okumayı ve araştırma yapmayı çok severim.İnsanların gıda farkındalığını arttırmak ve daha bilinçli bir toplum hedefi doğrultusunda çalışmalarımı sizinle paylaşmak isterim.

Tüm İçerikleri Görüntüle