Patates Kızartmasında Akrilamid Oluşumu

Patates kızartması her yaştan insanın sevdiği bir yiyecektir. Hangi öğünde olursa olsun zevkle yeriz. Peki patates kızartmalarında akrilamid diye bir maddenin oluştuğunu duymuş muydunuz? Duymadıysanız haydi gelin hep birlikte patateste akrilamid oluşumu nasıl oluyor bakalım.

Akrilamid oluşumu nedir?

Basit bir anlatımla yüksek sıcaklığa maruz kalan gıdalarda (pişirme ya da üretim sırasında) oluşan bir bileşiktir. Gıdalarda doğal olarak akrilamid yoktur. Ya da sonradan ilave edilemez. Yüksek ısıya maruz kalma sırasında tepkime sonucunda oluşan bir bileşiktir. Oluşan akrilamid miktarı uygulanan sıcaklığa, süreye göre değişiklik göstermektedir. Nişasta içeriği yüksek olan gıdalarda akrilamid oluşumu daha fazladır. Örneğin kızarmış patates, cipsler, bisküviler, unlu ürünler gibi. Akrilamid bileşiği hakkında daha fazla bilgi sahibi olmak için şu yazımızı okuyabilirsiniz: Akrilamid Nedir?

Patates kızartmasında akrilamid miktarını nasıl azaltabiliriz?

Akrilamid, sağlığa zararlı olup kanserojen etkili bir maddedir. Patates kızartmasının sık tüketiminin önerilmemesinin nedenlerinden biri akrilamid bileşiğidir. Bu yüzden patates kızartması yaparken akrilamid oluşumunu azaltabilmek için bazı önlemler almalıyız. İlk olarak patates kızartması yaparken pişmiş patates kullanılmak akrilamid oluşum riskini azaltmaktadır. Eğer çiğ patates kullanılacaksa kızartma yapmadan önce en az 2 saat suda bekletilmelidir. Ayrıca patates kızarırken iyice kızartmamak gerekir. Altın sarısı renk oluşumuna kadar kızarması yeterlidir. Özellikle yanmış, kahverengileşmiş olan patateslerde akrilamid fazladır.

Kaynak:

Arusoğlu G., Akrilamid Oluşumu ve İnsan Sağlığına Etkileri, Akademik Gıda 2015, 13(1):61-71.