HMF kelimesini duymamış olsanız bile mutlaka bal ya da pekmez gibi şekerli gıdaları tüketirken dikkat edin gibi uyarılarla karşılaşmışsınızdır. Balda tüketirken dikkat edilmesi gereken konulardan biridir HMF oluşumu. HMF’nin açılımı hidroksimetil furfuraldır. Neden oluştuğuna hep birlikte bakalım.

Bal işlenmesi sırasında ısıl işleme tabi tutulur. Bu ısıl işlemin parametreleri kontrol edilmediği sürece bir takım olumsuzluklar ile karşılaşılabilir. HMF de ısıl işlem ile birlikte ortaya çıkan bir bileşiktir. Isıl işlem gören şekerli gıdada ısıl işlem ile birlikte indirgen şekerler ve aminoasitler arasındaki tepkime sonucunda oluşur. Balda HMF oluşumu en önemli kalite kriterlerinden biridir. Ürünün tadında, renginde değişiklikler meydana getirir. En önemlisi insan sağlığı açısından zararlı bir bileşendir. Kanserojen etkisi vardır. Isıl işlemin kontrolsüz yapılması dışında uzun süreli depolama da HMF oluşumunu tetikler.

Bu yüzdendir ki bal tüketirken dikkat etmek gerekir. Kontrollü şartlarda üretilen ballardaki HMF miktarı kontrolsüz şartlarda üretilen ballara göre çok daha azdır. Ayrıca evde balı tüketirken de hamur işlerinde, tatlılarda vs. kullanırken ısıtma işlemine tabi tuttuğumuzda da HMF miktarı artar.

 

 

Kaynak1: Bilişli A., Özel Gıdalar, Sidaş Medya, 2018.

Kaynak2: Güney F., Isıtma ile Balın Yapısında Meydana Gelen Olumsuz Değişiklikler, Ordu’da Gıda Güvenliği, 2010, Sayı 11, s.30-34.

Yazar Hakkında

Selinay LAÇİNDAĞ

Merhabalar, ben Selinay LAÇİNDAĞ. 1993 Ödemiş/İzmir doğumluyum. Pamukkale Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden mezun oldum. Mezun olduktan sonra iki ayrı süt firmasında çalıştım. Şuan ise süt sektörüne yönelik starter kültür ve antibiyotik test kiti ithal eden kendi firmamızda çalışmaktayım. Ayrıca Gıda Notları sitesinin yöneticilerinden biriyim. Siteyi kurma amacımız bilinçli bir tüketici kitlesi oluşturabilmektir. Umarım herkese faydalı olur. İyi okumalar.

Tüm İçerikleri Görüntüle