Geçmiş zamanlardan günümüze kadar mutfağımızdan eksik etmediğimiz yemeklerde, hamur işlerinde ve gıda sanayinde sıklıkla kullanılan ayçiçek yağından bahsedeceğim bu yazımda. Ayçiçek (Helianthus annuus L.), tohumunda %48-50 oranındaki yüksek yağ içeriği sebebiyle yaygın olarak üretilen bir bitkidir. Bitkinin tohumları presleme ve özütleme gibi işlemlerden geçirildikten sonra rafine edilmesiyle ayçiçek yağı elde edilir. Elde edilen yağların verimi %50’ye kadar ulaşır. Ayçiçek yağının içeriği ve üretim aşamalarına bakacak olursak,
Ayçiçek Yağı Bileşimi
- %90 oranında doymamış yağ asitlerinden, %10 oranında ise doymuş yağ asitlerinden oluşur. Doymamış yağ asitlerinden linoleik asit bakımından zengin olması diğer yağlara göre kalite bakımından üst sırada yer edinir.
- Linoleik asit harici palmitik asit, oleik asit, stearik asit gibi yağ asitlerini de içerirler.
- Protein oranı %16-19 civarındadır.
- Mineral bakımından zengin bir yağ olan ayçiçek yağı, besleyicilik yönünden zeytinyağına en yakın yağ olarak bilinir.
- 100 gram tohumunda yaklaşık 78 gram kalsiyum, 325 mg magnezyum, 645 mg potasyum, 660 mg fosfor, 53 mg selenyum, 9 mg sodyum, 5,25 mg demir, 5 mg çinko, 1,80 mg bakır ve 1,95 mg manganez içeriğine sahiptir.
- Vitamin açısından da oldukça değerli bir yağdır. A, D, E ve K vitamini içermesiyle başta bağışıklık sistemi olmak üzere insan sağlığı açısından önemi bulunur.
- İyot içeriği yüksektir.
- Hidrokarbon ve steroller gibi sabunlaşmayan madde içerirler.
Ayçiçek Yağının Elde Edilmesi
Ayçiçek yağında olması istenen, berrak görünümlü, hoş kokulu, uygun bir şekilde rafine edilmiş, yağ asitlerinden arındırılmış lezzetli bir yağdır. Bunun için üretim aşamalarındaki her bir aşamanın dikkatli ve titiz bir şekilde gerçekleştirilmesi önemlidir. Ayçiçek yağının eldesinde üç yöntem uygulanır. Bu yöntemler presleme, ön presleme ve direkt ekstraksiyon yöntemleridir. Bu üç yöntem içerisindeki en eski yöntem preslemedir. Presleme işleminde küspede yağ miktarı çok fazla kaldığı için dezavantaj olarak sayılabilmektedir. Ayçiçek yağının üretim aşamaları ise şu şekilde sıralanır:
- Hammaddenin depolanması
- Hammaddenin temizlenmesi
- Kabuk kırma ve ayırma
- Yağ hammaddelerinde boyut küçültme
- Ufalanmış hammaddelerin pişirilmesi ve kavrulması
- Ham yağın sızdırılması
- Yağlı tohumların preslenmesi
- Yağlı tohumlardan yağın ekstraksiyonu
Kaynaklar
http://mucahitkivrak.baun.edu.tr/index_dosyalar/82-aycicek-yagi.pdf
Aydın C.B., Tomar O., Yılmaz M.A., 2021. Türkiye ve Avrupa Birliği’nde Ayçiçek Yağının Gıda Güvencesi ve Kendine Yeterlilik Açısından Değerlendirilmesi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi Sayı 31 (Ek Sayı 1, S. 640-654.
Karayiğit T., 2018. Ayçiçek Yağının Rafinasyon Aşamalarında Meydana Gelen Fizikokimyasal Değişimleri ve Nanoboyuttaki Safsızlıkların Tespit Edilmesi.
Yüzeroğlu Ö., 2021. Defne (Laurus nobilis L.) ve Karabaş Otu (Lavandula stoechas L.) Uçucu Yağlarının Rafine Ayçiçek ve Riviera Zeytinyağlarının Oksidatif Stabilitelerine Etkileri.