Zeytinyağı üretimi sırasında 2 çeşit atık açığa çıkmaktadır. Çevreye olan zararları nedeniyle bu atıkların değerlendirilmesi dikkate alınması gereken bir konudur. Zeytinyağı üretimi sırasında açığa çıkan zeytin yaprağı, atık su ve prina gibi maddeler genelde biyodizel, biyogaz gibi alternatif enerji üretiminde, hayvancılıkta yem olarak, bazı biyoteknolojik uygulamalarda, ilaç ve kozmetik sektöründe değerlendirilmektedir. Bu yazımda sizlere zeytinyağı üretim atıkları ve bunların gıdalarda nasıl değerlendirebileceğinden bahsedeceğim.
Zeytinyağı Üretim Atıkları
Zeytinyağı üretim atıkları hem kesikli üretim prosesi ve sürekli üretim prosesi kullanılan zeytinyağı üretimi sonunda açığa çıkmaktadır. Pres teknolojisinde az su gerekir ancak işlem sonunda yüksek derecede prina atığı üretilmektedir.
Sürekli proses sistemi kullanılan ayırma yöntemine bağlı olarak iki veya üç fazlı prosesler olarak ikiye ayrılmaktadır. İki fazlı proses sonucunda yağ ve sulu prina olmak üzere iki faz elde edilmektedir. Üç fazlı proses sonucunda yağ, atık su ve katı atık (prina) olmak üzere üç faz üretilmektedir.
Genel olarak Akdeniz ülkelerinde üretim esnasındaki kolaylık, yüksek kalite ve düşük maliyet faktörlerinden kaynaklı olarak zeytinyağı üretiminde ana metot olarak üç fazlı proses olan sürekli üretim yani santrifüj metodu kullanılmaktadır. Bu sisteme üretim sonunda zeytinyağı, yağ içeren katı atık (prina) ve atık su (karasu) olmak üzere üç farklı kısım elde edildiği için üç fazlı sistem ismi verilmektedir.
Zeytinyağı üretim atık suları, zeytinyağı üretimi sırasında su eklenmesi ve zeytin meyvesinin suyundan oluşan, renkleri kahverengi-siyah arası değişen, pH 4,8-5,5 aralığında, %83-92 aralığında su miktarına sahip sulardır.
Fabrikada zeytinlerin sıkılmasından sonra geriye kalan posa, çekirdekler, zeytin eti, kabuklar ve üretim esnasında izlenen ekstraksiyon adımına göre belli bir miktarda sudan oluşan atık prina olarak adlandırılmaktadır.
Zeytinyağı Üretim Atık Suları ve Prinanın Gıdalarda Değerlendirilme Potansiyeli
Zeytinyağı atık suları ve prina yapılarında karbonhidratlar, insan sağlığına olan faydaları ile bilinen çeşitli fenolik bileşikler, yüksek oranda organik madde (~%57,2-98,5) ve farklı inorganik maddeleri bulundurmaktadır. Prina bu maddelerin yanında selüloz, hemiselüloz ve lignince zengin atıklar olarak bilinmektedir.
Zeytinyağı üretim atıkları bulundurdukları sağlığa çeşitli faydaları bulunan farklı bileşenler sayesinde gıda endüstrisinde;
- Fenolik bileşenlerin kapsüllenmesi
- Antioksidan
- Jelleştirici ve stabilize edici maddeler
- Yağ ikamesi
- Gıda ambalajlama için biyokompozitler
- Gıda takviyesi
gibi çeşitli teknolojik ve fonksiyonel işlevlere sahiptir. Günümüzde bazı firmalar zeytinyağı üretim atık sularından elde edilen polifenolleri gıdalarda doğal koruyucu madde ve çeşitli gıda ürünlerinde biyoaktif katkılar olarak satışa sunmaktadır.
Yapılan araştırmalar incelendiğinde zeytinyağı üretim atıklarının yağ endüstrisinde oksidasyon önleyici olarak, unlu mamuller ve tahıl ürünlerinde fonksiyonel ürün üretiminde ve doğal antioksidan, antimikrobiyal olarak, et ve et ürünlerinin üretiminde oksidasyon önleyici, renk koruyucu ve antimikrobiyal ajan olarak, bazı süt ürünlerinde ise duyusal özellikleri iyileştiren işlevsel bir bileşen olarak ve gıda ambalajlarında doğal antioksidan olarak kullanım potansiyelleri bulunduğu görülmektedir.
Toparlayacak olursak zeytinyağı üretim atıkları içerdikleri çeşitli bileşenler ve bu bileşenlerin sağlığa olan faydaları sayesinde çeşitli gıda ürünlerinde kullanım potansiyeli oldukça yüksek olan atıklardır. Yukarıda da değindiğim çeşitli yararlarından dolayı ve çevreyi korumak adına bir atık olarak gıdalarda değerlendirilmeleri önemli ve dikkate alınması gereken bir konudur.