Yemiş olduğumuz birçok gıdanın içerisinde biyojen amin bileşikleri oluşmaktadır. Bu bileşiklerin fazla miktarda oluşumu sağlığımız için tehlike oluşturur. Gıdalarda oluşan en önemli biyojen aminler ise histamin, triamin, triptamin ve putresin olduğu bilinmektedir. Bugün ele alacağım konu ise histamin. Gelin hep birlikte histamin nedir, histamin içeren gıdalar nelerdir, histamin zehirlenmesi nedir gibi soruların cevaplarını öğrenelim.
Histamin Nedir?
Histamin, histidin amino asidinden oluşan güçlü biyolojik aktiviteye sahip bir amindir. Vücuttaki yaşamsal faaliyetlerin gerçekleşmesinde rol oynar. Bunun yanı sıra alerjik reaksiyonlarda etken madde olarak görev alır. Vücutta doğal olarak histamin bulunmasının yanı sıra gıdalar yolu ile de histamini almaktayız. Fakat yüksek oranda histaminin vücudumuza girmesi bazı rahatsızlıklara sebebiyet verir.
Histamin Zehirlenmesi Nedir?
Günümüzde meydana gelen biyojen amin zehirlenmelerinin büyük bir kısmı histamin kaynaklıdır. Yüksek oranda histamin içeren gıdaların tüketilmesiyle histamin zehirlenmesi meydana gelir. Bu zehirlenme alerjik bir reaksiyondur. Ayrıca histamin zehirlenmesi şiddetine göre 8-40 mg/kg histamin alımında hafif, 40-100 mg/kg histamin alımında orta ve 100 mg/kg ve üzeri histamin alımında yoğun olmak üzere üç grupta incelenir. Belirtilerin kişiden kişiye değişmesiyle beraber genellikle mide bulantısı, solunum zorlukları ve baş ağrısı gibi semptomlar gösterir.
Histamin İçeren Gıdalar Nelerdir?
Histamin içeren gıdaları inceleyelim.
Balık ve Balık Ürünleri: Histamine en sık rastlanılan gıda ürünlerinden birisi balık ve balık ürünleridir. Taze balıklarda histamin oranı düşüktür. Fakat bayatlamış veya uygun koşullarda bekletilmeyen balıklar yüksek oranda histamin içeriğine sahiptir. Genellikle ton balığı, uskumru, torik, sardalye, hamsi ve ringa balıklarında görülmektedir.
Peynir: Histamin içeren bir diğer gıda ürünü ise peynirdir. Peynirde oluşan histamin genellikle peynir üretim koşullarının uygun olmaması ve mikrobiyal kontaminasyona maruz kalınması sebebiyle ortaya çıktığı söylenmektedir. Bunların yanı sıra çiğ sütün kalitesi, pastörizasyonun yeterli yapılmaması, kullanılan starter kültür ve tuz konsantrasyonu da histamin oluşumuna sebep olur.
Et ve Et Ürünleri: Et ve et ürünleri histamin içeren gıda ürünlerindendir. Özellikle sucuk gibi fermente ürünlerde sıklıkla görülmektedir. Üretim koşullarının ve depolamanın uygun olmaması ve mikrobiyal kontaminasyon histamin oluşumunu tetikler.
Fermente Gıdalar: Ülkemizde sıklıkla tüketilen yoğurt, tarhana, kefir, boza, şarap ve bira gibi fermente gıdalar histamin bakımından zengin besinlerdir.
Sonuç olarak histamin genellikle protein bakımından zengin ve fermente gıdalarda oluşmaktadır. Özellikle histamin alerjisi olan bireylerin bu tür gıdaları tüketirken dikkat etmesi gerekir. Balık ve süt ürünlerinin birlikte yenilmemesi gerektiğinin sebebi de histaminden kaynaklanmaktadır. Her iki ürününde histamin içermesi sebebiyle zehirlenmelere yol açar. Bu tür gıdaları birlikte tüketmemeye özen göstermemiz gerekir.
Kaynakça
Düz M., Fidan A.F., 2016. Biyojen Aminler ve Etkileri. Kocatepe Vet J, 9(2): 114-121.
Ercan ve ark., 2017. Gıdalarda Bulunan Biyojen Aminlerin İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. Adıyaman Üni. Sağlık Bilimleri Derg,; 3(2):534-550.
Ergönül ve ark., 2014. Gıdalarda Biyojen Aminler. CBÜ Fen Bil. Dergi., Cilt 11, Sayı 2, 294-305.
Yerlikaya P., Gökoğlu N. Gıdalarda Biyojen Aminler ve Önemi. Gıda Mühendisliği Dergisi.