Katkı maddesi olarak kullanılan pektinin gıda sektörü dışında da kullanımı vardır. Beslenme, kozmetik, ilaç ve sağlık bunlardan bazılarıdır. Pektin, bu alanlarda kıvamlaştırcı, jelleştirici, parlatıcı, stabilizatör ve emülgatör olarak kullanılmaktadır.
Bitki hücre duvarı ve hücrelerarası bölgeler içinde yer alan heteropolisakkarit olarak tanımlanır. D-galakturonik asitçe zengindir. Kompleks yapıda bulunur. Yüksek oranda L-ramnoz, D-arabinoz ve D-galaktoz gibi 13 farklı monosakkaritlerden meydana gelir.
Reçel, şekerlemeler, içecekler, süt ürünleri, salata sosları, dondurma ve emülsifiye et ürünleri gibi birçok gıdada kullanılabilmektedir. Pektinin gıdalarda kullanımının gerçekleşebilmesi için bazı özelliklerinin olması gerekir. Özellikle kıvam arttırıcı ve jelleştirici amaçlı kullanımlarda bu durum önemlidir. Aranan özellikler jel oluşturma derecesi ve kapasitesi, kıvamlaşma süresi ve çözünmesi gibi parametrelerdir.
Pektinin kaynaklarına bakacak olursak en fazla meyve suyu üretim artıklarından sağlanmaktadır. Meyvelerin kabuklarında ve posalarında pektin içeriği yüksek oranda bulunabilmektedir. Bu sebeple ticari olarak pektin üretimi için en çok kullanılan atıklar, turunçgil kabukları ve elma posaları olarak bilinir. Bu atıkların kullanılması hem ekonomik açıdan hem de çevreye vermiş olduğu faydadan dolayı önemli bir ürün olarak karşımıza çıkar. Turunçgil kabuklarında pektin içeriği %20-30 oranında bulunurken elma posasında %10-15 aralığında bulunur. Turunçgil kabuklarında en fazla limon ve portakal kabuğu pektin içerir. Meyve suyu atıkları haricinde şeker üretim artıklarında %10-15 oranında ve ayçiçeği tablasın da %15-25 oranında pektin bulunmaktadır.
Pektin Kullanım Alanları
- Şeker ve asitlerle jel oluşturma özelliğine sahiptir. Reçel, marmelat ve jöle yapımında kullanılır. Pektinin suda çözünme özelliği olması sebebiyle pürüzsüz ve düzgün bir jel oluşumunu sağlar. Gıdaların renginde ve tadında bir değişiklik olmaz.
- Süt ve süt ürünlerinde stabilizatör olarak kullanımı mevcuttur. Bu durumda proteinlerin topaklanmasını önler. Faz ayrımının engeller. Ürün tekstürünün gelişmesinde ve sinerasisi önlemede etkili olabilmektedir.
- Ketçap gibi sos ürünlerinde kıvamlarını ayarlamada ve su tutma kapasitelerini geliştirmek için pektin kullanılır.
- Emülsifiye et ürünlerinde yağ yerine geçen madde olarak kullanılır.
- Pektinin tek başına ilaç kapsülü olarak kullanımı da bulunmaktadır.
KAYNAKÇA
Akçay T., 2021. Limon ve Portakal Kabuklarından Mikrodalga Ekstraksiyon Yöntemi ile Pektin Üretiminin Optimizasyonu ve Üretilen Pektinin Karakterizasyonu.
Atalay, D., Türken, T., Erge, H.S. (2018). Pektin; Kaynakları ve Ekstraksiyon Yöntemleri. GIDA (2018) 43 (6): 1002-1018 doi: 10.15237/gida.GD18089
Muslu A., 2016. Gıda Artıklarından Elde Edilen Pektinin Modifiye Edilmesi, Moleküler ve Reolojik Özelliklerinin Belirlenmesi.