Konserve gıdalar birçok kişi için hazır yemek demektir. Bizlere kullanım kolaylığı sağlar. Aynı zamanda mevsim dışı olan yiyecekleri istediğimiz zamanda tüketme olanağı verir. Sizler için konserve gıdalar ile ilgili detaylı bir yazı hazırladım. Yazının içerisinde ‘konserve nasıl yapılır, konservede ön işlemler neden önemli, konserve salamurası nasıl hazırlanır’ gibi konserve üretimi hakkında aklınıza gelebilecek tüm sorulara cevap vermeye çalışacağım. Eğer yazı içerisinde cevabını bulamadığınız sorularınız var ise yorumlarda sormayı unutmayınız. Haydi başlayalım!

Konserve Nedir?

Konserveler ham maddenin ön hazırlık işlemleri ile hazırlanması, ısıl işlem uygulanması, hava kalmayacak şekilde kapatılması ile elde edilen ürünlerdir. Konserve çeşitleri;

  • Sebze konserveleri
  • Meyve konserveleri
  • Hazır yemek konserveleri
  • Haşlanmış kuru baklagil konserveleri
  • Salata ve meze konserveleri

şeklindedir.

Konserve yiyecekleri evde kendiniz hazırlayabildiğiniz gibi hazır olarak da satın alabilirsiniz. Konserve gıdalar bizlere kolaylık sağlaması açısında oldukça faydalı ürünler olmasına rağmen riskli ürün grubunda yer alır. İster kendiniz hazırlayın isterseniz hazır alın konserve gıdalarda dikkat etmeniz gereken noktalar vardır. Bu yazımız oldukça uzun bir yazı olacak ayrıca daha önce bu konulara değindik. Bu yüzden bu noktaları es geçiyorum. Ve okumanız için başlıklarını alta yazıyorum. Üzerine tıklayarak yazıya ulaşabilirsiniz.

Şimdi ‘konserve nasıl yapılır?’ sorumuza geri dönelim.

Konserve Nasıl Yapılır?

Konserve üretim aşamaları kısaca aşağıda yer alan tablodaki gibidir.

konserve yapımı

konserve üretim aşamaları

Konserve Yapımı: Ham Madde Seçimi

Kullanılan ham maddenin kalitesi ne kadar iyiyse o kadar kaliteli bir ürün elde edebilirsiniz. Konserve üretimi sırasında kullanılacak olan sebzeler körpe halde meyveler ise olgunlaşmış, renk ve aromaları gelişmiş halde olmalıdır. Ham maddeyi bekletmeden hemen işlemeye almak gerekir. Çünkü ham maddenin beklemesi demek besin değerinin düşmesi demektir. Ayrıca bekledikçe mikroorganizma gelişi devam eder, meyve sebze üzerinde zararlanmalar meydana gelir. 

Konserve Yapımı: Ön İşlemler

Konserve hazırlama sırasında birtakım ön işlemler yapılmaktadır. Örneğin yıkama, ayıklama, doğrama, sınıflama, kabuk soyma, çekirdek çıkarma gibi. Bu işlemlerden hangisinin uygulanacağı ise ham maddenin çeşidine bağlıdır. Mesela meyve ve sebze konservesi hazırlarken ilk olarak toz, toprak gibi kirlerden arındırmak için yıkarız. Ardından ezilmiş, bozulmuş, küflenmiş olanları ayırırız. Gerekirse kabuk soyma ve çekirdek çıkarma işlemini yaparız. Balık konservelerinde ise kafa ve kuyruk kısmın ayrılması, deri çıkarma gibi ön işlemler uygulanmaktadır.

Konserve Hazırlamada Haşlama

Bu ön işlem basamağını ayrı bir başlık altında yazmak istedim. Haşlama işlemi genellikle sebzelere uygulanan bir ön işlemdir. Bu işlem blanşör adı verilen makinelerde genellikle 2-8 dakika arasında bir sürede gerçekleşir. Kullanılan sıcaklık ise 85-98 ˚C aralığındadır. Tabi bu parametreler kullanılan ürün, ürünün iriliği gibi faktörlere bağlı olarak değişir.

Peki haşlama konserve için neden önemli?

Haşlama işlemiyle birlikte enzimler inaktif hale geçer. Böylelikle enzimatik değişimlerin önüne geçebiliriz. Ayrıca haşlama sırasında mikroorganizma yükünde bir miktar azalma olur. Sebzelerin dokularında var olan gaz uzaklaştırılmış olur. Bu durum yeterli vakum oluşması ve konserve kabının korozyona uğramaması açısından önemlidir.

konserve yapımı

konserve nasıl yapılır

Konserve Salamurası Nasıl Hazırlanır?

Ham maddenin kaplara dolumundan önce dolgu sıvısını hazırlamak gerekir. Dolgu sıvısının kap içerisindeki boşluğu doldurmak, ısıl işlem kolaylığı sağlamak, ürüne tat kazandırmak gibi işlevleri vardır. Bu sıvının hazırlanması konservenin türüne göre değişkenlik gösterir. Mesela sebze konservelerinde su ve tuz ile salamura hazırlanmaktadır. Bununla birlikte asitlik düzenleyiciler, kalsiyum klorür gibi ilaveler yapılabilir. Kalsiyum klorür eklenmesinin amacı sebzelerin yumuşamasını önlemektir. Meyve konservelerinde ise su ve şeker ile şurup hazırlanmaktadır. Benzer şekilde asitlik düzenleyici ve kalsiyum klorür ilavesi yapılabilir. Bunun dışında özel reçeteler de hazırlanabilir. Başka bir örnek de hazır yemek konserveleri için verelim. Konserve yemeklerde dolgu sıvısı genellikle tuz, yağ (zeytinyağı, çiçekyağı) şeklindedir. Bunun yanı sıra çeşitli soslar ile hazırlamak da mümkündür.

Konserve üretim aşamasında dolgu sıvısı kullanımı zorunlu değildir. Dolgu sıvısı olmadan hazırlanan konservelere kuru dolum (solid pack) denilmektedir. Bazı meyvelerin kendi suyu içinde konserve edildiğini görebilirsiniz. Örneğin; vişne ve domates. Ya da direk su kullanılarak da dolgu sıvısı hazırlanabilir. Bu duruma su içinde konserve (water pack) denilmektedir.

Konserve Kapları Ne Kadar Dolu Olmalı?

İlk olarak kullanılacak olan kapların dolum aşamasından önce temizlenmesi gerektiğini hatırlatalım. Çünkü taşıma, depolama sırasında tozlanmış, kirlenmiş olabilir. Temizleme işlemi genellikle buhar ve sıcak su ile yapılmaktadır.

Ön işlemi biten ürün temizlenmiş konserve kutularına konduktan sonra dolgu sıvısı ilave edilmektedir. Bu noktada tepe boşluğu bırakmak önemlidir. Bu boşluğu bırakmadaki amaç ısıl işlem sırasındaki genleşmeyi dengelemektir. Genellikle kutu hacminin %10’u boş bırakılmaktadır. Yeterince tepe boşluğu bırakılmaz ise taban ve tavan kısımlarda şişlik meydana gelir. Eğer fazla boşluk bırakılırsa da vakum oluşur, taban ve tavan kısmında içe doğru çökme meydana gelir.

Konserve Yapımı: Hava Çıkarma İşlemi

Bu işlem için uygulanan çeşitli yöntemler vardır. Bu yöntemlerden daha önce buradaki yazımızda bahsetmiştik. Oradan okuyabilirsiniz.

Konserve Kapaklarını Kapatma

Hazırlanan konservelerin hava almayacak şekilde hermetikli olarak kapatılması gerekir. Bu durum uygulanacak olan diğer işlemler sırasında sızıntı olmaması açısından önemlidir. Ayrıca tam kapanmayan konserve kaplarının kapatma yerlerinden konservenin içine mikroorganizma girişi olur.

Konservelerde Isıl İşlem Uygulaması

Konserve üretim aşamaları arasında en önemli basamak ısıl işlem diyebilirim. Bu basamak uygun bir şekilde yapılmazsa konserve zehirlenmesi olarak da bilinen botulizm tehlikesi ile karşı kaşıya kalırız. (Tabi botulizm sadece konserve kaynaklı değildir.)

EV KONSERVELERİNDEKİ BOTULİZM TEHLİKESİ!

konserve nasıl yapılır

konserve gıdalar

Konserve gıdalar içerisinde bulunan hastalık ve bozulma etmeni olan mikroorganizma öldürmek, bozulma yapan enzimleri inaktive etmek için ısıl işleme tabi tutulmalıdır. Isıl işlem süresi ve sıcaklık derecesi hedef mikroorganizmaya göre değişir. Bu amaçla konservelerde pastörizasyon ve sterilizasyon işlemi uygulanmaktadır. Pastörizasyon işlemi 100 ˚C’nin altında uygulanan ısıl işlemdir. Uygulama alanı daha çok meyve konserveleridir. Bu gıda maddelerinde asit yapan bakteriler dışında ısıya dirençli mikroorganizma bulunmadığı için pastörizasyon işlemi yeterlidir. Sterilizasyon ise 100 ˚C’nin üzerinde uygulanan ısıl işlemdir. Uygulama alanı daha çok sebze ve et konserveleridir. Bu ürünlerde bozulma ve hastalık etmeni olan mikroorganizmalar ısıya dirençlidir.

Isıl işlem uygulamasının ardından konserveler hemen soğutulmalıdır. Çünkü ani sıcaklık değişimi mikroorganizmaların ölümünü hızlandırır. Isıl işlem ve soğutmanın ardından konservelere etiketleme işlemi yapılmaktadır. Ardından da rutubetsiz bir ortamda 0-10 ˚C’lik depolarda muhafaza edilmelidir.

Buraya kadar konserve nasıl yapılır konusunda detaylı bilgiler yazdım. Sonuç olarak baktığımızda konserve üretimi titizlik, dikkat gerektiren bir iştir. Aksi takdir de sağlığımıza ciddi zararlar veren bir ürüne dönüşebilir. Bozulmuş olan konserveleri direk olarak çöpe atın diyerekten yazımı sonlandırıyorum.

Konserve Neden Bozulur?

Kaynak:

Bilişli A., Gıda Teknolojisi, Sidas Medya, Çanakkale, 2015. 

Cemeroğlu B., 2013. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, Ankara: Bizim Grup Basımevi.

Yazar Hakkında

Selinay LAÇİNDAĞ

Merhabalar, ben Selinay LAÇİNDAĞ. 1993 Ödemiş/İzmir doğumluyum. Pamukkale Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden mezun oldum. Mezun olduktan sonra iki ayrı süt firmasında çalıştım. Şuan ise süt sektörüne yönelik starter kültür ve antibiyotik test kiti ithal eden kendi firmamızda çalışmaktayım. Ayrıca Gıda Notları sitesinin yöneticilerinden biriyim. Siteyi kurma amacımız bilinçli bir tüketici kitlesi oluşturabilmektir. Umarım herkese faydalı olur. İyi okumalar.

Tüm İçerikleri Görüntüle