Et Ürünlerinde Nitrat ve Nitrit Kullanımı

Nitrat ve nitrit kullanımı ile ilgili sosyal medya üzerinden birçok soru gelince bende bu konu üzerine bir yazı hazırlamaya karar verdim.

Nitrat ve nitrit, et ürünlerinin kürlenmesi sırasında kullanılır. Aslında nitrat ve nitritin sodyum ya da potasyum tuzları kullanılır. Yani kullanımları;

  • Sodyum nitrat (E251)
  • Potasyum nitrat (E252)
  • Sodyum nitrit (E250)
  • Potasyum nitrit (E249)

şeklindedir. Sucuk, salam, sosis gibi ürünlerde kullanımı vardır.

Peki, neden kullanılır?

Aslında tek bir kullanım amacı yoktur. En önemli amaçlarından birisi Clostridium botulinum bakterisinin gelişimini engellemektir. Clostridium botulinum bakterisi toksin üreterek gıda zehirlenmesine neden olur. Clostridium botulinum bakterisi ile ilgili yazılarımıza da göz atmayı unutmayın.

https://www.gidanotlari.com/clostridium-botulinum/

https://www.gidanotlari.com/ev-konservelerinde-botulizm-tehlikesi/

Diğer amaçlarına bakacak olursak; ürünün lezzet ve doku özelliklerine katkı sağlar. Koruyucu ve anti bakteriyel amaçlıdır. Ayrıca oksidatif acılaşmayı da engeller. Parlak kırmızı rengin oluşumunda rol oynarlar. Nitrit; Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus ve Clostridium perfringens gibi patojen mikroorganizmalar üzerinde antimikrobiyal etkiye sahiptir.

Nitratlar nitritlere dönüşür. Nitrit de etteki sekonder aminler ile reaksiyona girerek nitrozaminlere dönüşür. Nitrozaminlerin kanserojenik etkiye sahip olduğu birçok araştırma ile kanıtlanmıştır.

Nitrat ve nitritlerin ette düşük miktarlarda kullanımına izin vardır. Kısıtlamalar ile ilgili ayrıntılara Türk Gıda Kodeksi’nden ulaşabilirsiniz. Nitrat uzun olgunlaşma süresine sahip et ürünlerinde kullanılır. Çünkü olgunlaşma için geçen süre nitratın nitrite indirgenmesi için yeterlidir. Kısa sürede olgunlaşan ürünlerde indirgenmenin gerçekleşmesi için gerekli süre yoktur.

 

 

 

Kaynak1: Anar Ş., Et ve Et Ürünleri Teknolojisi, Dora, Bursa, 2020.

Kaynak2: Gültekin F., Akın S., İşlenmiş Et Ürünleri ve Gıda Katkı Maddeleri, Journal of Halal Life Style Cilt (Volume) 1, Sayı (Issue) 1, 2019.

Kaynak3: Öztürk B., Serdaroğlu M., Ergezer H., Et ve Et Ürünlerinde Nitrit-Nitrat; Kullanım Avantajları, Yasal Sınırlamalar ve Güncel Alternatif Yaklaşımlar, Akademik Gıda, 13:(3), 2015, s.257-264.

İlginizi Çekebilir:  Balığın Tazeliği Nasıl Anlaşılır?

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir