Bugün süt analizleri içerisinde yer alan çiğ sütte SH analizi konusundan bahsedeceğim. İlk olarak sütte oluşan asitlik ile ilgili biraz bilgi verip daha sonra analizin nasıl yapıldığını anlatalım.
Sütte Asitlik Oluşumu
Süt sağılması esnasında asidik bir reaksiyon göstermektedir. Bu asitliğe biz sütün doğal asitliği deriz. Oluşan asitlik birinci derece kazein fosfat ve sitratlardan aynı zamanda da ikinci derece de globulin, albümin ve karbondioksitten oluşur. Her sütün doğal asitlik derecesi aynı olmaz. Sütün bileşiminde bulunan diğer maddeler asitlik oranını etkiler. Mesela protein oranı yüksek olan sütlerin asitlik derecesi protein oranı düşük olan sütlere göre daha yüksek olabilmektedir. Sütteki asitlik derecesi gıda işletmeleri için son derece önemlidir. Çünkü sütün taze olup olmadığını ve işlem sırasındaki sıcaklığa dayanıp dayanmayacağını belirler.
Sağılan çiğ sütler işleme alınmadan önce asitlik testi uygulanır. Bunun sebepleri de;
- Çiğ süte su ve soda gibi maddelerin eklenip eklenmediğini ölçmek,
- Sütün taze olup olmadığını anlamak,
- Sütün mastitisli olup olmadığını anlamak,
- İşlem sırasında sıcaklığa dayanıp dayanamayacağını,
- Standart, tüzük ve kodekse uygunluğunu tespit etmek
şeklindedir. Çiğ sütteki asitlik oranını belirlemek için çeşitli yöntemler kullanılmaktadır. Bunlardan biri titrasyon yolu ile asitlik ölçümüdür. Titrasyon yolu ile asitlik ölçümünde laktik asit cinsinden hesaplama ve Soxhelet-Henkel (°SH) derecesi olarak hesaplama yöntemleri bulunur. Bu yazımda anlatacağım yöntem ise Soxhelet-Henkel (°SH) yöntemi olacak.
Soxhelet-Henkel (°SH) Yöntemi ile Sütte Asitlik Tayini (Çiğ Sütte SH Analizi)
°SH yöntemi titrasyon yöntemi ile yapılan asitlik tayinidir. Sütün doğal ve gelişen asitliği tespit edilmektedir. Analizin yapılışı ise şu şekildedir:
Bu yöntemde kullanılan kimyasal maddeler 0,25N NaOH ve fenolflatein çözeltisidir. Analize ilk numune hazırlanarak başlanır. 20°C sıcaklıktaki 25 mL süt numunesini bir beher içerisinde tartıyoruz. Üzerine 1 mL fenolflatein çözeltisi ilave ederek NaOH ile pembe renk oluşuncaya kadar titre ediyoruz. Harcanan NaOH miktarını skaladan okuyoruz. Skaladan okuduğumuz değeri 4 ile çarparak asitlik derecesini hesaplıyoruz.
Sonuç olarak yeni sağılan bir inek sütünün titrasyon asitliği 6,4-7,0 civarındadır. Yüzde süt asidi ise %0,14-0,16 arasındadır. Yapılan analiz sonucunda eğer sütün asidi 5’in altına olduğu görülürse süt kesinlikle kabul edilemez. °SH’ın 8 ve 9 olması ise hızlı bir asit yükselmesi olduğunu, 10’un üzerinde bir sonuç çıktığı takdirde ise süt ısıtılmaya başladığı an pıhtılaşacağını göstermektedir. Bu sebeple süt işletmelerine 8 ve üzeri °SH kabul edilmemektedir. Tabii bu dereceler inek sütü için geçerlidir. Manda, koyun ve keçi sütüne göre bu değerler değişiklik göstermektedir.
Kaynak:
Metin M., Süt ve Mamülleri Analiz Yöntemleri, 4.Baskı, Ege Üniversitesi, 2009, İzmir.