Çok sayıda glikozun birleşmesi sonucunda oluşan nişasta; patates, pirinç ve buğday gibi birçok bitkisel ürünün ana bileşenidir. Sindirim oranı ve hızına göre 3 sınıfta incelenebilir. Bunlar; yavaş sindirilen nişasta, hızlı sindirilen nişasta ve dirençli nişastadır. Gelin hep birlikte fonksiyonel özellik gösteren dirençli nişastayı ve özelliklerini inceleyelim.
Dirençli Nişasta Nedir?
Sağlıklı bir insanın ince bağırsağında sindirime direnç gösteren temel bir karbonhidrat bileşenidir. Rengi beyazdır ve belirgin bir tadı yoktur. Çiğ patates, pişirilmemiş baklagiller ve ham muzda yüksek miktarda bulunur.
İnce bağırsaklarda emilime uğramayıp, kalın bağırsaklara geçer ve kalın bağırsaktaki bakteri florası tarafından fermente edilir. Bu özelliği ile diyet lifine benzerler.
DN1, DN2, DN3, DN4 ve DN5 olmak üzere beş grupta incelenebilir.
- DN1 Tipi Nişasta: DN1 tipi nişastanın hücre duvarı ve protein matrisleri fiziksel bariyer oluşturur. Bu yüzden sindirim enzimlerinin DN1 tipi nişastaya ulaşması ve parçalanması zorlaşır.
- DN2 Tipi Nişasta: Kristal yapıya sahiptir. Bu sayede sindirim enzimleri tarafından parçalanamaz.
- DN3 Tipi Nişasta: Uzun dallanmış amilopektin zincirleri çift heliks yapısı oluşturur. Bu yapı sindirim enzimleri tarafından parçalanamaz.
- DN4 Tipi Nişasta: Kimyasal olarak çapraz bağlama ajanlarının kullanılmasıyla elde edilir.
- DN5 Tipi Nişasta: Amiloz ve lipid kompleksinden oluşur.
Gıdalarda doğal olarak bulunabilir. Bununla birlikte gıdalara bir bileşen olarak sonradan eklenebilir. Ayrıca, işleme özelliklerine bağlı olarak da oluşabilir. Bu işleme özelliklerinden bazıları hidrotermal işlemler, mikrodalga uygulaması, ekstrüzyon işlemi ve kimyasal uygulamalardır.
Faydaları nelerdir?
Dirençli nişasta çeşitli olumlu özelliklere sahiptir. Gıdaların tekstürel özelliklerini ve görünümlerini iyileştirir. Ayrıca gıdalara gevreklik sağlar. Bunların yanı sıra sağlık açısından da pek çok yararlı etki gösterirler. Ekmek, kek, makarna gibi gıdalara dirençli nişasta eklenerek daha sağlıklı hale getirilebilir.
Peki Sağlık Açısından Faydaları Nelerdir?
- Kan kolesterol seviyesini düşürür.
- Kalın bağırsakta mikrobiyal florayı olumlu etkiler.
- Sindirim sistemi fonksiyonlarını düzenler.
- Kolon kanserinin önlenmesinde etkilidir.
- Düşük glisemik indekse sahiptir. Bu sayede diyabet ve obezite riskini azaltır.
KAYNAKLAR
- Türker B, Savlak N. Nişasta: Tipleri, Kaynakları, Fizyolojik Etkileri ve Fonksiyonel Özellikleri. Akademik Gıda 2015; 13(4): 354-359.
- Candal C, Kılıç Ö, Erbaş M. Enzime Dirençli Nişasta Üretim Yöntemleri ve Gıda Endüstrisinde Kullanım Amaçları. Gıda 2016; 41(6): 419-426.
- Demirekin A, Gül H. Enzime Dirençli Nişasta ve Sağlık Üzerindeki Etkileri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 2016; 30(2):71-78.
- Alsaffar A. Dirençli Nişasta ve Sağlığımız. TÜBİTAK Bilim ve Teknik Dergisi 2013