Fermantasyon, besinlerin fonksiyonel özelliklerini korumak ve raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılan geleneksel bir yöntemdir. Bu yöntemle yapılan ürünlere yoğurt, ayran, boza, kefir, turşu ve tarhana örnek olarak verilebilir. Bu yazımda sizlere kefirin faydaları ve kefirden bahsetmek istiyorum.
Kefir Nedir?
Homojen, pürüzsüz ve kremamsı bir yapıya sahip olan kefir; fermente bir süt ürünüdür. Çok sayıda bakteri ve mayanın sinbiyotik faaliyetleri sonucunda oluşur. Ayrıca içerisinde karbondioksit, etil alkol ve uçucu yağ asitleri gibi fermantasyon ürünleri bulunur. Kefirin mikrobiyal florası, çeşitli faktörlerden etkilenmektedir. Bunlardan bazıları; üretimde uygulanan inkübasyon sıcaklığı ve süresi, kullanılan sütün özelliği, işletmenin hijyen ve sanitasyon uygulamaları, kefir kültürünü oluşturan mikroorganizmaların çeşitliliği ve kefir danelerinin muhafaza süresidir.
Peki Kefir Nasıl Elde Edilir?
Kefir hem geleneksel olarak hem de endüstriyel olarak üretilebilir. Geleneksel üretimde süt kefir daneleri ile fermente edilir. Endüstriyel üretim ise danelerden elde edilen ya da izole edilen mikroorganizmaların starter kültür olarak kullanılmasıyla gerçekleşir.
Kefir, farklı süt hayvanlarından üretilebilmesinin yanı sıra tam yağlı, yarım yağlı veya yağsız süt çeşitlerinden de üretilebilir.
Kefirin Faydaları
Laktik asit ve etil alkol fermantasyonları esnasında meydana gelen metabolik aktiviteler kefirin diğer fermente süt içeceklerinden ayrılmasında etkendir. Bu sebeple kefir sağlığımız için daha önemli hale gelmektedir.
- Antimikrobiyel, antibakteriyel, antitümör ve antimikotik özelliklere sahiptir.
- Kefirin içerisindeki mikroorganizmalar bol miktarda vitamin sentezi yaparlar. Bu nedenle kefir zengin vitamin içeriğine sahiptir. İçerisinde K vitamini, tiamin, niasin, pantotenik asit, biyotin, folik asit ve kobalamin bulunmaktadır. Bu vitaminler sayesinde böbrek, karaciğer, sinir sistemi ve deri rahatsızlıklarında kullanılabilir.
- Probiyotik bir süt ürünüdür. Ayrıca bağırsak florasında yararlı bakterilerin çoğalmasını sağlamasının yanı sıra patojenlerin bağırsaklara yerleşmesini de önleyebilir.
- Sütün bileşiminde bulunan besin maddelerinin çoğunu içerebilir. Bu yüzden besin değeri yüksek bir maddedir.
- Kefirin yapısında bulunan laktoz miktarı sütün bileşiminde bulunan laktoz miktarına göre daha düşüktür. Bu sayede laktoz intoleransı olan bireyler diyetlerinde kefiri kullanabilir.
- İmmün sistemin güçlendirilmesinde kullanılır. Ayrıca mide ve bağırsak rahatsızlıklarına iyi gelir.
- Esansiyel aminoasit çeşitlerinden biri olan triptofan ile magnezyum ve kalsiyum minerali içeriğinin yüksektir. Bu sayede depresyonu azaltıcı etkiye sahiptir.
KAYNAKLAR
- Yalçın NF, Işık MK. Kefir; Ürün Özellikleri ve İnsan Sağlığına Etkisi. Adıyaman Üni. Sağlık Bilimleri Derg, 2017; 3(1):439-452.
- Palamutoğlu Mİ, Baş M. Türkiye’deki Geleneksel Fermente Ürünler. Sağlık Bilimleri Ve Araştırmaları Dergisi 2020; 2(3): 200-220.
- Akbay G. Kefirin Antikarsinojenik Rolü. Cumhuriyet Üniv. Sağ. Bil. Enst. Derg. 2020; (5)2: 73-82.
- Tomar O, Çağlar A, Akarca G. Kefir Ve Sağlık Açısından Önemi. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi 2017;17: 834-853.
- Esmek E , Güzeler N. Kefir Ve Kefir Kullanılarak Yapılan Bazı Ürünler. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 2015;19 (4): 250-258.