Etiket içeriğine baktığımızda guar gam, ksantan gam, gam arabik gibi katkı maddeleri ile karşılaşırız. Bunların hepsi gam olarak adlandırılmaktadır. Nedir bu gamlar? Ne amaçla kullanılır? Gelin hep birlikte bakalım.

Gamlar; suda çözünebilir, jelleştirici, kıvam arttırıcı maddeler olarak tanımlanır. Tanımda bahsedilen özelliklerinden dolayı gıdalarda katkı olarak kullanılmaktadırlar. Ayrıca su tutma kapasitesinin iyi olması, düzgün bir yapı oluşturması gibi özellikleri de kullanım alanlarını arttırmıştır.

Gamlar; doğal gamlar, modifiye edilmiş gamlar ve yapay gamlar olarak sınıflara ayrılır. Doğal gamlar, doğada bulunan gamlardır. Kendi içerisinde ağaç sızıntıları ve ekstraktları,  çekirdek veya kökler, deniz yosunu ekstraktları olarak ayrılır. Doğal gamlar içerisinde: gam arabik, karaya gamı, guar gam, agar, keçiboynuzu gamı, karragenan verilebilir. Modifiye edilmiş gamlar yarı sentetik gam olarak bilinir. Bunlar da kendi içerisinde selüloz türevleri, nişasta türevleri, mikrobiyal gam olarak sınıflandırılır. Örnek olarak ise modifiye nişastalar, ksantan gam, dekstran, metil selüloz verilebilir. Yapay gamlar ise gıdalarda kullanılmamaktadır. Elde edilme yolları ise aşağı yukarı bulundukları sınıflardan anlaşılmaktadır. Mesela doğal gamlar içerisinde yer alan ağaç sızıntıları ve ekstraktları olarak ayrılan grup ağaç sızıntılarından elde edilmektedir. Modifiye edilmiş gamlar arasında yer alan mikrobiyal gamlar ise mikroorganizmalardan elde edilen gamlardır.

Gamlar gıda sektöründe yaygın olarak kullanılmaktadır. Başlıca kullanım alanları; süt ürünleri, dondurma, puding, içecekler vb. alanlardır. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde kullanım alanları ve miktarları ayrıntılı bir şekilde belirtilmiştir.

 

Kaynak: Zorba M., Gamlar (Ed. Tomris ALTUĞ), Gıda Katkı Maddeleri, Sidas Medya, İzmir, 2017, s.77-101.

Yazar Hakkında

Selinay LAÇİNDAĞ

Merhabalar, ben Selinay LAÇİNDAĞ. 1993 Ödemiş/İzmir doğumluyum. Pamukkale Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden mezun oldum. Mezun olduktan sonra iki ayrı süt firmasında çalıştım. Şuan ise süt sektörüne yönelik starter kültür ve antibiyotik test kiti ithal eden kendi firmamızda çalışmaktayım. Ayrıca Gıda Notları sitesinin yöneticilerinden biriyim. Siteyi kurma amacımız bilinçli bir tüketici kitlesi oluşturabilmektir. Umarım herkese faydalı olur. İyi okumalar.

Tüm İçerikleri Görüntüle