Gıda sanayisinde, ürünleri birçok işleme teknikleri bulunmaktadır. Bunlardan biri de günümüzde yaygın kullanıma sahip olan ekstrüzyon işlemidir. Aynı zamanda bu işlem ile yüksek kaliteli ve çok sayıda çeşitli ürünler elde edilebilmektedir. Ayrıca üretim maliyetlerinin düşük olması ise tercih edilme sebeplerinden biridir.
Tanımını ise yoğurma, ısıtma, karıştırma ve kesme gibi işlemlerin birleştirilerek bileşenleri pişirme veya şekil verme amaçlı tasarlanan başlıktan gıda materyalinin dışarıya çıkarılması olarak kısaca özetleyebiliriz.
Gıda endüstrisinde vidalı ekstrüderler yaygın olarak kullanılmaktadır. Ayrıca vidalı ekstrüderler ise tek vidalı ve çift vidalı olmak üzere iki çeşidi bulunur. Tek vidalı ekstrüderlerin karıştırma yeteneği zayıftır ve ürün verimliliği azdır. Örnek olarak yağlı tohumlar, nişasta, tahıllar, çerez gıdalar ve hayvan yemleri verilebilir. Çift vidalı ekstrüderler ise günümüzde daha yaygın kullanılmaktadır. Çünkü geniş bir uygulama alanına sahiptir. Ürünlerin kalitesini geliştirme, yüksek yağlı ürünlerin işlenmesi, ekstrüderi temizleme kolaylığı, çok yönlü olmaları ve proses kontrolünü daha iyi sağlamaları gibi özellikleri bulunmaktadır.
Ekstrüzyon işleminde nem oranı %10-40 aralığındadır. Geleneksel yöntemlere göre çalışılan nem oranı daha düşüktür. Sıcaklık 100°C’ye ulaşana kadar üründe genleşme gerçekleşmez. Yüksek sıcaklıklara ulaştığında nişasta jelatinize, proteinler denatüre olur ve karışım oluşur. Ayrıca kullanılan vida hızı 100-150 rpm arasında değişir. Beslenme hızının ise kararlı olması gerekir. Bu durum son ürün kalitesi açısından önem arz eder.
Ekstrüzyon işleminde genellikle mısır, buğday ve pirinç gibi hammaddelerden üretilen gıdalar kullanılmaktadır. Örneğin;
- Makarna
- Kahvaltılık tahıllar
- Çerez gıdalar
- Bebek mamaları
- Krakerler
- Şekerlemeler
- Sakızlar
- Hazır gıdalar
- Hayvan yemleri
gibi ürünler en yaygın üretilen ekstrüde gıdalardır.
Ekstrüzyon işleminin avantajları;
- Maliyetleri düşüktür.
- Farklı özelliklerde ürün elde edilmektedir.
- Ürünlere adapte olma özellikleri bulunur. Başka bir deyişle yeni ürün gelişimine açıktır.
- Atık oranı minimum seviyededir.
- Enerji verimliliği yüksektir.
- Uygun yöntemlerle gerçekleştirildiğinde kontaminasyon riskini minimuma indirir.
- Raf ömürleri uzundur.
- Protein kalitesine zarar vermez.
- Yağlarda acılaşma engellenir. Ayrıca enzim inaktivasyonu sağlanır.
Ekstrüzyon işleminin dezavantajları;
İlk olarak üründe C vitamini kaybı fazla miktarda gerçekleşmektedir. Ayrıca unsu ve granül yapıdaki hammaddelerin işlenmesine uygun olmasını da dezavantaj sayabiliriz.
KAYNAKÇA
Büyükyazı, A.M., Tavman, Ş. (2020). Gıda endüstrisinde ekstrüzyon teknolojisinin kullanımı ve yapılan optimizasyon çalışmaları. GIDA (2020) 45(4) 774-785 doi: 10.15237/gida.GD19140.
Genç H., 2021. Farklı Tahıl Ürünlerinden Üretilen Zenginleştirilmiş Ekstrüde Ürünlerin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri.
Okuroğlu B., 2019. Bulgur Altı Unun Ekstrüde Çerez Gıda Üretiminde Kullanımı.
Manisa Celal Bayar Üniversitesi. Ekstrüde Gıdalar Ders Notları.