Makarna, durum buğdayından elde edilen irmiğin, su ve zenginleştirici bileşenler ilave edilerek istenilen şekiller verilip kurutulmasıyla elde edilen yarı hazır bir mamul olarak tanımlanır. Ülkemizde ekmekten sonra en çok tükettiğimiz bir buğday ürünü olarak karşımıza çıkar. Tüketiminin bu denli fazla olmasının sebebini, lezzetli olması, ucuz olması, pratik bir şekilde hazırlanması ve besleyicilik özelliklerinin fazla olması gibi birçok sebeple açıklayabiliriz.
Makarna üretim basamaklarına baktığımızda ise;
Makarna üretiminde Triticum durum buğdayı kullanılır. Bu buğdayın özelliği sert taneli, iri yapıda, amber renkli, ince kabuklu ve protein bakımından zengin olmasıdır. Triticum durum buğdayı ile elde edilen irmiğin, orta boyutta ve kepek parçaları, un, siyah lekeler içermeyen özellikte olması makarnanın kalitesi açısından önemlidir. Kullanılan suyun ise orta sertlikte, içme suyu niteliğinde ve mikrobiyal kalitesi yüksek olmalıdır.
İlk olarak bu özelliklere sahip olan irmik ve su %30 nem oranına sahip olana kadar karıştırılır. Ardından yaklaşık 15-30 dakika yoğurma işlemi gerçekleştirilir. Daha sonra iyice yoğurulan hamur, parçalar halinde 3-5 dakika vakum uygulanarak havası alınır. Bu sayede makarna, homojen, pürüzsüz ve sarı renkli bir ürün haline gelir.
Uygun kıvama gelen hamur, ekstrüdere gelerek şekil verme işlemi gerçekleştirilir. Bu kısımda ekstrüzyon sıcaklığı ortalama 51°C olmalıdır. Hamurun sıcaklığı 74°C’yi geçtiği takdirde hamur zarar görür. Aynı zamanda ekstrüder boyunca hamur, aynı akış oranında olmaza şekillendirme sırasında farklı boyutlarda ürün ortaya çıkar. Aynı boyutta olmayan ürünler ıskartaya alınır ya da tekrar üretilir.
Ekstrüderden çıkan %30 nem oranına sahip makarna kurutma işlemi gerçekleştirilerek nem oranı %13 veya daha az bir orana çekilir. Bu işlem, bozulmaya sebep olan mikroorganizmaların gelişimini engeller ve makarnaya sert bir yapı kazandırarak şeklini korur. Kurutma işlemi ilk ön kurutma, ön kurutma, yumuşatma ve son kurutma olmak üzere 4 aşamada gerçekleşir. İlk ön kurutma (vantilasyon), 55-65°C sıcaklıklarda 3 – 4 dakika titreşen elekler yoluyla makarna yüzeyindeki nem oranını azaltarak bir sonraki işlemlerden kırılmadan ve yapışmadan geçebilecek sert bir yüzey oluşmasını sağlar. Ön kurutma, bu aşamada makarnanın kalınlığına göre 58-68°C’de 15 dakika ile 1,5 saat arasında tutulur. Nem oranı %19-20’ye düşürülerek küf gelişimi önlenir ve makarnanın şeklini sabitlemesini sağlar. Yumuşatma, makarnalar 20°C %60-65 bağıl nemde 1-2 saat dinlendirilir. Bu sayede su ve sıcaklık ürün içerisinde eşit dağılır. Son kurutma, ürünün üzerinde kalan son nemlerde uzaklaştırılarak %12-13 nem oranına getirilir.
Son olarak da kurutma işlemi bitirildikten sonra makarnalar soğutma kısmına getirilir ve burada soğuk hava üflenerek soğutulur. Bu işlem gerçekleştikten sonra paketlenerek satışa hazır hale getirilir.
KAYNAKÇA
https://akademik.adu.edu.tr/myo/cine/webfolders/File/ders%20notlari/Tahil%20Teknolojisi%20I.pdf
Artık N., Poyrazoğlu E., Konar N., Halkman A., 2019. Gıda Bilimi ve Teknolojisi. Açık Öğretim Fakültesi Yayını No: 1307. Eskişehir: 122-126.
Köse E., Savlak N., 2018. Hububat Teknolojisi Ders Notları.