İçerisinde bulunduğumuz bu pandemi sürecinde sağlıklı beslenmenin önemi oldukça artmıştır. Sağlıklı beslenmemizin temelini ise besin öğeleri oluşturmaktadır. Yediğimiz yemeklerden keyif alırken, aynı zamanda yaşamımız için önemli bir yere sahip olan besin öğelerinin alımı ihmal edilmemelidir. Almış olduğumuz besinlerin içeriklerini, hazırlanış şeklini, pişirme ve saklama yöntemlerini bilmek gerekir. Çünkü gıdaların işlenme ve saklama sırasında uygulanan herhangi bir yanlış işlem, besin öğesinin kaybına sebep olabilir. Besin öğeleri ısıya, oksijene, ışığa ve ortamın pH’ına bağlı olarak farklı oranlarda kayba uğrayabilirler. Şimdi sizlere gıdalarda işleme ve depolama sırasında gerçekleşen kayıpları besin grupları halinde bahsedeceğim.

Süt ve Süt Ürünleri

Süt ve süt ürünleri, beslenme açısından oldukça önemli besin öğeleri barındırır. Bunlardan başlıcaları protein, kalsiyum, B2 (riboflavin) ve B12 vitaminleri gelmektedir. Bu besin grubunda temel işlem prosesi ısıtmadır.

  • Süt uzun süre kaynatıldığında, vitamin ve amino asit (lisin) kaybına uğrar.
  • Çok yüksek sıcaklıkta bekletilmesiyle maillard reaksiyonuna sebep olur. Doğal görüntü, tat ve kokusunu kaybeder.
  • Yoğurt suyunun süzülmesi veya suyunun atılması B2 vitamini kaybına sebep olur.
  • Sütlü tatlı yapımında, pişirilme sırasında şeker ilavesi yapılmamadır. Vücudumuzda süt proteininin kullanılabilirliğini azaltmaktadır. Bu sebeple ocaktan alındıktan sonra şeker ilave edilmesi gerekir.

Et, Yumurta ve Kurubaklagiller

Bu besin grubu protein bakımından zengin gıdalardır. Proteinin yanı sıra yağ, vitamin ve mineral maddeler de içerirler.

  • Etin yüksek derecede pişmesiyle %25’e varan vitamin kayıpları meydana gelmektedir. Etin yüzeyine doğrudan uygulanan yüksek derecedeki ısı, etin yanmasına sebep olur.
  • Etlerin pişirilmesinde, haşlama, fırınlama ve ızgara gibi yöntemler tercih edilmelidir.
  • Et ve balık konserveleri hazırlanmasında %20-70 aralığında vitamin kaybı gerçekleşir.
  • Yumurtanın uzun süre haşlanmasıyla, sindirim güçlüğü gerçekleşir. B vitaminlerinde kayba uğrar. Yumurta sarısının etrafında yeşil renkte demir sülfür halkası oluşur. Bu sebeple yumurtanın haşlanma süresi 5 – 8 dakika ile sınırlandırılmalı ve taze tüketilmelidir.
  • Kuru baklagillerin, yüksek sıcaklıkta kavrularak pişirilmesi ile protein kaybına sebebiyet verir.
  • Suda pişirilen baklagillerin pişirme suyunun besin değeri oldukça yüksektir. Pişirme esnasında pişirme suyu dökülmezse kayıp en aza indirgenir.
  • Kuru baklagillerin protein kalitesini arttırmak için tahıllarla birlikte tüketimi önerilir. Minerallerin yararlılığı açısından ise C vitaminiyle tüketilmesi uygundur.
  • Sert kabuklu meyvelerin saklama koşulları ise nemsiz ortamda tutulmalı, kabuklu ve kabukları ayrılmış olanlar bir arada tutulmaması gerekir.

tahıl

Tahıllar

Bu grupta karbonhidrat bakımından zengin besinler yer almaktadır. Sağlıklı beslenme için tam tahıllı besinler önerilmektedir.

  • Tam tahıllı besinlerin tüketiminde protein ve vitamin oranını arttırabilmek için kurubaklagil ve süt ürünleri gibi diğer besin gruplarıyla tüketilmesi gerekir.
  • Tahılların öğütülmesi sırasında vitamin kaybı gerçekleşir.
  • Makarna yapımında haşlama suyu atıldığı taktirde vitamin kaybına uğrar. Bu sebeple makaranın çekebileceği kadar suyla haşlama işlemi önerilmektedir.
  • Kabartma tozları kullanılarak yapılan kek, kurabiye ve ekmek gibi ürünlerde vitamin kaybı gerçekleşir.

Sebze ve Meyveler

Sebze ve meyvelerin büyük bir kısmı sudan oluşmaktadır. Az miktarda karbonhidrat, protein, vitamin ve mineraller bulunur. Meyve ve sebzelerde gerçekleşen çeşitli işlemlerde vitamin ve mineral kaybı çokça görülür.

  • Sebzelerde pişirme işleminden sonra bekletip tekrar ısıtma, farklı şekillerde muhafaza ve saklama koşulları vitamin kaybına sebebiyet verir.
  • Besin kayıplarını en aza indirgemek için meyve ve sebzeleri konserveleyerek (asitlik düzeyine göre), dondurarak ve kurutarak muhafaza edilmelidir.
  • Sebze ve meyvelerin genellikle vitamini kabuk kısmında, yaprağında veya kabuk kısmının hemen altında bulunduğundan kabuklarını soymadan tüketmek gerekir. Soyulması gerekiyorsa ince soyulmalıdır.
  • Sebze ve meyveleri pişirme sırasında kapağını kapalı tutmak, besin öğelerinin kaybını en aza indirmektedir.
  • Aşırı çimlenmiş patatesler tüketilmemelidir. Bu patateslerde zehirleyici madde olan solanin miktarı artar. Patatesin çimlenmesini önlemek için serin, kuru ve karanlık bir ortamda saklanmalıdır.

2014, Tekirdağ, Prof. Dr. Demirci Mehmet, Beslenme. S:212-215

2015, Ankara, Türkiye’ye Özgün Besin ve Beslenme Rehberi. Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü. S: 15-33

Yazar Hakkında

Derya ATAALP

Merhaba, ben Derya ATAALP. 1998 yılında İzmir’de doğdum. 2021 yılında Manisa Celal BAYAR Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden mezun oldum. Meze, süt ve süt ürünleri üretimi gerçekleştirilen bir firmada kalite, üretim ve laboratuvar bölümlerinde staj yaptım. Araştırma yapmayı seven birisi olarak bu sitede toplumumuza gıda üzerine doğru bilgileri sunabilmek için katkıda bulunmak istiyorum.

Tüm İçerikleri Görüntüle