Gıdaların dondurulması, o gıdadaki ısı enerjisinin gaz, sıvı veya katı halde bulunan soğutucuya aktarılarak uzaklaştırılması işlemidir. Bu sayede ısı ve faz değişimi gerçekleştiren ürünün sıcaklığı düşerek gıdanın içeriğindeki suyun büyük bir kısmı sıvı halden katı hale dönüşür. Gıdaların saklama koşullarından biri olan dondurma işleminin çeşitli yöntemleri bulunmaktadır. Bir dondurma sistemi her gıda için uygun olmamaktadır. Bu sebeple dondurma yönteminin gıda için uygunluğu gıdanın çeşidi, boyutu, fiziksel özellikleri, muhafaza süresine, su ve yağ oranına, gıdanın donma hızı ve ürün maliyeti gibi birçok faktör göz önüne alınarak seçilmektedir. Dondurma işleminin soğuk hava ile dondurma, indirekt kontakt metodu ile dondurma, daldırılarak dondurma ve kriyojenik dondurma olmak üzere dört farklı yöntemi bulunmaktadır. Bu yöntemleri kısaca inceleyelim.
Gıdaları Dondurma Yöntemleri
Soğuk Hava ile Dondurma
En yaygın kullanılan dondurma yöntemidir. Durgun havada dondurma ve hava akımında dondurma olmak üzere iki farklı uygulaması vardır.
- Durgun havada dondurma, bu yöntemde dondurma işlemi izole edilmiş soğuk bir odada hareketsiz soğuk hava kullanılarak gerçekleşir. Hava sadece doğal konveksiyonla hareket eder. Soğuk odanın sıcaklığı -15°C, – 30°C arasındadır. Bu yöntemde ısı iletkenliği çok düşük olmasından dolayı ürünün donma süresi uzundur.
- Hava akımında dondurma, bu yöntemde güçlü fanlar sayesinde havanın, gıda maddesi ile evaporatör arasında hızla hareket ettirilmesi prensibine dayanır. Hava sıcaklığı -30°C ile -45°C arasında değişir. Durgun havada dondurmanın zıttı olarak gıda ürünü hızlı bir şekilde donar. Bu yöntemde yararlanılan dondurucular ise tünel dondurucular, akışkan yatak dondurucular ve spiral bantlı donduruculardır.
İndirekt Kontakt Metoduyla Dondurma
Dolaylı temas metoduyla dondurma işleminde plakalı dondurucular kullanılmaktadır. Plakalı dondurucuların yaygın kullanılmasından dolayı plakalı dondurma metodu da denilmektedir. İçten soğutkan özellikteki iki plakanın arasına dikdörtgen prizma şeklindeki ambalajlı ürünler yerleştirilir. Bu temas sonucunda ise ürün dondurulur. Donma süresi açısından ambalaj yüzeyinin düzgün olması önemlidir. Aynı zamanda şekilsiz ambalajlanmış ürünlerde donma işlemi gerçekleşmez. Dondurulmak istenen gıda ürünü -18°C’ye ulaştığı an dondurma işlemine son verilir.
Daldırılarak Dondurma
Daldırılarak dondurma yönteminde, düşük derecelere soğutulmuş sıvıya dondurulacak ürünün daldırılması işlemidir. Bunun haricinde soğutulmuş sıvının ürün üzerine püskürtülmesiyle de işlem gerçekleşir. Hazırlanan soğutulmuş sıvı içerisine tuzlu su, glikol, gliserin veya şeker çözeltisi içermektedir. Ambalajsız gıdalarda hızlı bir şekilde donma gerçekleşir. Bu yöntemin indirekt kontakt metodundan avantajı, şekli olmayan gıdalar veya gıda parçacıkları da rahatlıkla dondurulmaktadır. Bu yöntem genellikle kanatlı eti, balık ve meyve suyu gibi ürünlerde kullanılmaktadır.
Kriyojenik Sıvılarla Dondurma
Çok düşük sıcaklıklarda sıvılaştırılmış gazlar yardımıyla gerçekleşen dondurma işlemidir. En fazla kullanılan kriyojenik sıvılar ise sıvı azot ve sıvı karbondioksit gazlarıdır. Kriyojenik sıvılar gıda ürünlerine püskürtülerek veya daldırılarak -60°C ve altında soğuk bir atmosferde gerçekleşmektedir. Bu yöntemin en büyük avantajı yüksek bir donma hızına sahip olmasından dolayı uzun süre depolanmadığı takdirde yüksek kalitede gerçekleşir. Maliyeti düşüktür.
KAYNAKÇA
Cemeroğlu B., 2011. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 2, Ankara. S:66-81.
https://cdn-acikogretim.istanbul.edu.tr/auzefcontent/21_22_Guz/temel_gida_teknolojisi/13/index.html