Lesitin hem hayvansal hem bitkisel kökenli olabilen genellikle yumurta sarısı, soya fasulyesi, ayçiçek yağı ve kolza yağından elde edilen fosfatidilkolin bir bileşiktir. Glikolipid, fosfolipid ve trigliserit gibi lipitlerden oluşur. En önemli lesitin kaynağı soya fasulyesidir. Bundan dolayı en fazla lesitin üretimi soya yağındandır. Soya lesitini, soya yağından yan ürün olarak elde edilen bir katkı maddesidir.
Lesitin yaygın olarak ilaç ve gıda sanayisinde kullanılır. Gıda sektöründe E 322 kodlu katkı maddesi olarak kullanılan emülgatör olarak bilinir.
Lesitininin gıda sektöründe kullanım alanlarına ve özelliklerine kısaca bakacak olursak,
- Besleyici, antioksidan bakımından zengin ve yumuşatıcı gibi özelliklere sahiptir.
- Gıdalarda yağ ve suyun kararlı bir şekilde bir arada tutulmasını sağlar.
- Emülsiye edici, kolloidal, ıslatıcı, ayırıcı ajan ve fizyolojik özelliklere sahiptir.
- Antioksidan etkisi bulunur. Suyun absorbsiyonunu sağlar. Bu özelliği sebebiyle kızartmalarda sıçramaları önler.
- Otoksidasyonu önler.
- Çikolata üretiminde kullanılarak çikolatanın akışkanlığını sağar. Aynı zamanda çikolata yüzeyine pürüzsüzlük katar. Kakao ve kakao yağının ayrılmasını önlemede rol oynar.
- Kek üretiminde E322 ilavesi ile kekin bayatlama süresini uzatır. Kekin yumuşak olmasını sağlar.
- Dondurma üretiminde lesitin kullanımı, dondurmanın erimesini geciktirme etkisi gösterdiği yapılan çalışmalarla desteklenmiştir.
- Şekerleme ve sakız üretiminde, lesitin bileşenlerin homojen dağılımına katkıda bulunur. Sakız üretiminde yumuşaklık sağlar. Şekerlerin ise kristalleşmesini önler. Aynı zamanda bu ürünlerin raf ömrünü uzatmada etkisi büyüktür.
- Süt tozu, beyazlatıcılar, hazır çorbalar ve sos gibi kurutulmuş ürünlerin sıvılarda erimesini ve çözünmesini kolaylaştırır.
- Fırıncılık ürünlerinde kullanılan lesitin glutenin esnekliğini arttırarak hamurun kabarmasını ve hacimli bir yapı kazanmasını sağlar. Yağ ve yumurta kullanımını azaltarak hamurun formunu düzenler. Ürünlerin raf ömrünü uzatır.
- Gluten hassasiyeti olanlar için üretilen glutensiz ürünlerin kalitesini iyileştirir.
- Salatalık, patlıcan ve biber gibi meyve ve sebzelerde küf gelişimini durdurur.
- Sıvıların yüzey gerilimini düşürür. Bazı yemek soslarında köpük oluşturma amacıyla kullanılır.
- Hayvan yemlerinde pelet oluşumunu geliştirir. Protein oranını zenginleştirir.
- Sağlık açısından kolesterolü düşürdüğü ve mide sorunlarını iyileştirdiği araştırmalar sonucunda tespit edilmiştir.
- 20-30°C sıcaklıklarda uzun süre depolanma koşullarına sahiptir.
KAYNAKÇA
Ceyhun Sezgin ve İ. Elmacı,2019. Moleküler Gastronomi Uygulamalarında Lesitin. 3 (2): 57-65.
Bilir S., 2019. Bazı Bitkisel Kökenli Yağlardan Lesitin Eldesi ve İncelenmesi.
Laleli M., 2011. Soya Lesitininin Yağı Azaltılmış Yoğurtlardaki Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi.