Yaz mevsiminden kış mevsimine geçerken hemen hemen birçoğumuz meyve ve sebzeleri konserveleme işlemine başlıyoruz. Konserve yapmaya başlamadan önce de ‘Hangi sebzelerin konservesi yapılır? Meyve konservesi için en uygun meyve hangisi?’ gibi sorular aklımıza takılıyor. Konserveleme işlemi çoğumuzun da bildiği gibi dikkat edilmesi gereken bir işlemdir. Özellikle ev ortamında yapıyorsak ekstra dikkat etmemiz gerekiyor. Aksi halde sağlığımızı tehdit eden botulizm gibi önemli sorunlara davetiye çıkarabiliriz. Bu sebeple konservelemeye uygun meyve ve sebzeleri seçebilmek çok önemli. Bu yazımda ise sizlere konserve yapımına uygun olan ve uygun olmayan meyve ve sebzelerden bahsedeceğim.
Hangi Sebzelerin Konservesi Yapılır?
Evde konserveleme işlemi yaparken seçeceğimiz meyve ve sebzelerin pH’ı son derece önemlidir. Düşük asitli gıdaların konservelenmesinden kaçınmak gerekir. Çünkü C. botulinum pH 4,5 ve üzerinde gelişmeye başlar. Bu da son derece tehlikelidir. Bu sebeple fasulye, mantar, pancar, ıspanak, fümelenmiş balık, ton balığı, jambon ve sosis gibi asitliği düşük gıdaların evde konservelenmesinden kaçınmak gerekir. Eğer yapmak istiyorsak limon suyu, limon tuzu ve sirke gibi asitlik arttırıcı ürünler kullanabiliriz. Ya da bu tür konserveleri hazırlarken basınçlı tencere kullanabiliriz. Gıdaların pH derecesi 4,5 ve üstünde olmadığı sürece C. botulinum çoğalamaz ve toksin üretemez. Evde konserve yapmak istiyorsanız asitliği yüksek gıdaları tercih etmeniz son derece önemlidir.
Gıdaları pH değerlerine göre gruplandırdığımızda;
Düşük asitli gıdalar
Bu gıdaların pH değeri 5’in üzerindedir ve evde konserveleme işlemine uygun değildir. Bu gıdalara baktığımızda;
- Et ve deniz ürünleri,
- Mısır,
- Kuru fasulye,
- Bezelye,
- Fasulye
olarak sayabiliriz. Bu gıdalara fabrika ortamında sterilizasyon uygulanır. Fakat satın alırken konserve kutusunda bombaj görürseniz kesinlikle satın almamalısınız. Bombaj haricinde konserve içerisinde gaz oluşumu, köpürme ve kötü koku gözlemliyorsanız C. botulinum tarafından bozulmuş olduğu anlamına gelmektedir. Bu sebeple bu ürünleri kesinlikle tüketmemelisiniz.
Orta Asitli Gıdalar
Bu gıdaların pH değeri 4,6-5,0 aralığındadır. Bu pH aralığındaki gıdalarda düşük asitli gıdalarda olduğu gibi konserveleme açısından riskli ürünlerdir. Bu ürünler;
- Ispanak,
- Kuşkonmaz,
- Pancar,
- Kabak
gibi ürünler sayılmaktadır.
Asitli Gıdalar
Asitli gıdaların pH değeri 4,0-4,6 aralığında değişmektedir. Bu pH aralığındaki gıdalar; armut ve incir gibi birçok meyve ürünü, domates ve bazı sebzeler sayılabilmektedir. Bu ürünlerin pH derecesi 4,6’dan düşük olması nedeniyle C. botulinum riski taşımaz. Bu sebeple bu gıda ürünleri evde konservelemeye uygundur. Fakat bazı bakteriler tarafından konserve kutusunda bombaja sebep olabilir. Bu sebeple satın alırken asitli gıdaların konserve kutularına da dikkat etmek gerekir.
Yüksek Asitli Gıdalar
pH değer 4,0 ve altında olan gıdalar yüksek asitli gıdalar grubuna girer. Bu ürünler; mandalina ve greyfurt gibi birçok meyve, meyve suları ve turşular sayılmaktadır. Bu ürünlerde asitli gıdalarda olduğu gibi evde konservelemeye uygun gıdalardır. Fakat endospor oluşturmayan, küf mantarları, laktik asit bakterileri veya mayalar tarafından çeşitli bozulmalar meydana gelmektedir.
Kaynakça
Cemeroğlu B., 2011. Meyve ve Sebze İşletme Teknolojisi. Pp. 290-291.
Reis R., Zeray C., Sipahi H., 2019. Clostridium Botulinum Kaynaklı Gıda Zehirlenmeleri: Botulizm. Hacettepe University Journal of the Faculty of Pharmacy Volume 39 / Number 1 /pp. 58-63.