Tatlandırıcılar; tatlandırma gücü yüksek, kalori ve glisemik indeks değerleri düşük olan gıda katkı maddeleridir. Doğal tatlandırıcılar, şeker alkoller ve yapay tatlandırıcılar olmak üzere üç grupta incelenebilirler. Doğal tatlandırıcılar, bitkilerin çeşitli bölümlerinden elde edilen ve şekere alternatif olarak kullanılabilen tatlandırıcılardır. Bunlara fruktoz, laktoz, maltoz, taumatin ve stevia örnek olarak verilebilir. Bu yazımda sizlere şeker yaprağı olarak da bilinen steviadan bahsetmek istiyorum.
Stevia Nedir?
Stevia, Stevia rebaudiana Bertoni bitkisinin yapraklarından elde edilen ve besin değeri olmayan kalorisiz bir tatlandırıcı çeşididir. Sakkarozdan yaklaşık 300 kat daha tatlandırıcı özelliğe sahiptir. Gıdaların işlenmesi ve depolanması sırasında tatlılığını korur. Ayrıca bakteriostatik olması ve fermente olmaması sayesinde kullanıldıkları gıdaların raf ömrünü uzatabilirler.
Çeşitli kullanım alanlarına sahiptir. Reçel, komposto gibi kaynatılarak pişirilen yiyeceklerin yapımında, pasta, kek, kurabiye gibi fırın ürünlerinin yapımında, şekerlemelerde, çikolata ürünlerinde, çay üretiminde, hazır gıda ürünlerinde, sıcak ve soğuk içeceklerin üretiminde kullanılırlar. Tatlandırıcı olarak kullanıldığında toksik özellik göstermez ve alerjik reaksiyonlara sebep olmaz. Bununla birlikte mutajenik, teratojenik ve kanserojenik değildir.
Stevia, tatlandırıcı özelliklerinin yanı sıra tedavi edici özelliklere de sahiptir:
- Stevia yapraklarında folik asit, flavonoitler ve fenolik bileşikler yüksek oranda bulunur. Bu bileşikler sayesinde antioksidan özellik gösterirler.
- İnulin tipi fruktooligosakkaritler, tanninler, esansiyel yağ asitleri ve diğer aromatik maddeler gibi kimyasal bileşikleri bulundurmalarından dolayı antibakteriyel ve antifungal etki gösterirler.
- Elzem aminoasitler ve mineral içeriği bakımından zengindir. Yapısında kalsiyum, fosfor, demir, sodyum ve potasyum mineralleri ile lizin, izolösin, metiyonin gibi esansiyel aminoasitler bulunur.
- Glisemik indeks değerinin düşük olması sayesinde kan şekeri seviyesinde ani değişimlere sebep olmaz.
- Yüksek tatlandırıcı gücüne sahip olmasına rağmen dişlerde herhangi bir rahatsızlığa sebep olmaz. Bununla birlikte antibakteriyel özelliğe sahip olduğundan diş çürümesi ve diş eti rahatsızlığının önlenmesinde görev alır.
- Stevianın yaprakları diyabet, kanser, kardiyovasküler hastalık, obezite, böbrek hastalığı, irritabl bağırsak sendromu gibi rahatsızlıkların önlenmesinde etkin bir rol alır.
Isıya dayanıklı olması, toksik özellik göstermemesi, ağızda acı bir tat bırakmaması ve zengin lif içeriğine sahip olması steviayı diğer tatlandırıcılardan ayıran en önemli özelliklerdir.
KAYNAKLAR
- Karagöz Ş, Demirdöven A. Stevia rebaudiana Bitkisinin Tatlandırıcı, Antioksidan ve Antimikrobiyal Özellikleri. Akademik Gıda 2018; 16(4 ): 431-438
- Dinçel E, Alçay A, Badayman M. Bir Biyo-Tatlandırıcı Olarak Steavia. Aydın Gastronomy. 2018; 2 (2):1-8.
- İşgören A, Sungur S. Tatlandırıcılar. Lectio Scientific Journal of Health and Natural Sciences. 2019; 3 (1): 19-32.
- Balkır P. Stevia; Fonksiyonel Özellikleri Ve Gıdalarda Kullanım Olanakları. Gıda. 2016; 41 (6): 435-442.
- Özbek Y, Akın Ö. Gebelikte Stevia Kullanımı. Selçuk Sağlık Dergisi 2021; 2 (1): 76-92.