Çay, hepimizin severek tükettiği siyah çay, beyaz çay ve yeşil çay gibi birçok türü olan bir içecektir. Eğer bu çaylar arasındaki farkı merak ediyorsanız ‘Yeşil, Beyaz ve Siyah Çay Farkı Nedir?’ adlı yazımızı okuyabilirsiniz. Bugün bahsedeceğim konu ise çay türleri içerisinde bulunan yeşil çayın üretimi. Gelin hep birlikte yeşil çay üretimi nasıl bir bakalım.
Yeşil Çay Üretimi
Yeşil çay üretim aşaması ilk olarak toplanan yaş çayların fabrikaya gelmesiyle başlar. Bu esnada dikkat edilmesi gereken husus şudur: eğer yaş çaylar hemen üretime alınmayacaksa soğuk hava veren haznelerde bekletilmelidir. Aksi bir durumda yapraklar kızıl renge dönüşerek oksidasyona uğrar. Üretime alınacak olan yapraklar ise şoklama ünitesine gönderilmektedir.
Şok Soldurma
Çayın okside olmasını engellemek ve hoş olmayan kokuları uzaklaştırmak amacıyla çayın içerisinde bulunan enzimlerin uzaklaştırılması gerekir. Aynı zamanda çay yapraklarının ezilmesini ve karıştırılmasını da kolaylaştırmak için bu işlem son derece önemlidir. Bunu sağlayabilmek için şok soldurma dediğimiz işlem uygulanır. Şok soldurma işleminde yaklaşık 1,5-2 bar basınçtaki buhar 50 sn ile 2 dakika arasında çay yapraklarına temas ettirilir. Kendi ekseni etrafında dönen silindir kazanlarda 110-120°C’de şoklama yapılır. Ardından soğutma işlemi gerçekleşir. Soğutma işlemi ince bir film gibi serilen çayların üzerine fan ile soğuk hava verilerek yapılmaktadır. Bu şekilde çay yapraklarının yüzeyinde kalan buhar artıkları uzaklaştırılmış olur.
Birinci Kurutma ve Kıvırma İşlemi
Çay yapraklarında gerçekleşecek birinci kurutma işlemini etkili bir şekilde yapabilmek için sıcak havanın verildiği an karıştırılması gerekmektedir. Verilen sıcak hava yaklaşık 55°C’dir. Bu işlem sayesinde nem içeriği dengelenmektedir. Ayrıca renk ve tat özellikleri de istenilen düzeye gelir. Birinci kurutma işlemi yaklaşık 10-15 dakika sürer. Çayın su içeriği %75-85 oranından %50-55 oranlarına düşer. Ardından geçilen kıvırma işleminde ise süre 30-40 dakika civarında olup su içeriği %20-25’lere düşer. Ortodox tipi kıvırmalarda 5-10 dakika baskı altında, 3-5 dakika alçak basınçta ve 2-4 dakika baskısız olarak çayın yapısına göre değişen bu aralıklarda kıvırma işlemi gerçekleşir.
yeşil çay üretim aşamaları
İkinci Kurutma ve Kıvırma
İkinci kurutma ve kıvırma işleminde amaç çay yapraklarının şekil ve renk bozukluklarını gidermektir. Basınç altında 45°C’de 30-40 dakikalık bir sürede işlem gerçekleşir. İşlem sonunda çayın su içeriği %8-10 seviyesine düşer.
Şekillendirme
Şekillendirme işlemi, kıvrılmış çay yapraklarını düz hale getirmek ve parlatmak amacıyla yapılmaktadır. Bunun için 90°C sıcaklık ve 30-40 dakika süre yeterlidir. Bu işlemin sonunda çaydaki su oranı %5-7 oranlarına düşmektedir.
Son Kurutma
Çaydaki su içeriğinin yaklaşık olarak %3-4 seviyelerine düşmesi istenir. Bu sebeple son kurutma işlemi gerçekleştirilmektedir. Burada kurutucu fırınlar kullanılmaktadır. Sistemin içerisindeki sıcak ve soğuk hava üfleyen fanlar sayesinde kurutma işlemi tamamlanıyor. İşlem sonunda yeşil çay üretimi gerçekleşmiş olur.
Kaynakça
www.megep.meb.gov.tr
Artık N., ve ark., 2019, Gıda Bilimi ve Teknolojisi. Anadolu Üniversitesi Açık Öğretim Fakültesi Yayını
Özel Gıdalar Teknolojisi, Ders Notları.