Turşuda Meydana Gelen Bozulmalar

Birçoğumuzun severek tükettiği hazır almanın yanı sıra evlerde de sıklıkla yapılan fermente gıda ürünlerinden birisidir turşu. Peki turşu üretiminde yapabileceğimiz bir yanlış uygulama veya marketlerden satın aldığımız turşuyu düzgün muhafaza edemediğimizde neler olabileceğini düşündünüz mü? Belki de birçok kişinin başına geliyordur turşularda görülen küf tabakaları. En önemli sorun ise yumuşama. Turşu neden yumuşar? Bütün bu soruların cevaplarını alacağınız bir yazı hazırladım sizlere. Turşu üretimi sırasında yapılan yanlış hatalar veya yanlış muhafaza sonucunda birtakım bozulmalar oluşabilmektedir. Şimdi turşu neden bozulur hepsini sırayla inceleyelim. 

Turşu Neden Bozulur?

Turşu Neden Yumuşar?

Turşuda meydana gelen bozulmaların en başında yumuşama gelir. Yumuşama sorununun en önemli sebebi salamuradaki tuz oranının az olmasıdır. Bunu önlemek için salamurayı yeterince tuzlu yapmak gerekir. Ayrıca salamura yüzeyinde oluşan zarları temizlemek yumuşama sorununu ortadan kaldırabilir.

Tuz probleminin yanı sıra turşuda oluşan yumuşamanın sebeplerinden birisi de fermantasyon sırasında ve sonrasında hava ile fazla temas etmesidir. Ayrıca hıyar çiçeklerinde bulunan pektolitik ve selülolitik enzimler de yumuşamanın başlıca sebeplerindendir. Turşu yapımından önce çiçeklerin iyice temizlenmesi gerekir.

Bunların haricinde turşuların uzun süre depolanması da yumuşamaya sebep olur. Turşuları 30°C üzerindeki sıcaklıklarda uzun süre depolamamaya özen göstermemiz gerekir. Fermantasyon sıcaklığının da çok yüksek olmamasına dikkat etmeliyiz.

Turşu Neden Şişer?

Turşularda meydana gelen şişme sorunu genellikle hıyar turşularında görülmektedir. Bu sorun ürünün içerisinde CO₂ birikmesiyle oluşur. CO₂ oluşumuyla turşunun salamura seviyesi yükselir. Genellikle büyük boy hıyarlarda bu sorun oluşur. Ayrıca yüksek sıcaklıklarda da oluşmaktadır. Bu sorunu önlemek için turşu yapımına uygun bir hıyar çeşidi ve tuz miktarını alt düzeyde tutmak gerekir. Turşu dolumunda aşırıya kaçmadan yapmak bu sorunu azaltabilir.

Turşudaki Renk Bozuklukları

Turşularda oluşan renk bozuklukları turşularda yaygın olarak görülebilmektedir. Bu sorunun en temel sebebi fermantasyon başladıktan sonra ham maddenin hava ile temas etmesi sayılmaktadır. Bunun yanı sıra salamura suyunda demir ve bakır bulunması renk bozukluklarındaki en önemli sebeplerden biridir.

turşuda neden zar oluşur

Turşuda Zar Neden Oluşur?

Zar oluşumu salamuranın yüzeyinde mayalar tarafından oluşur. Mayaların laktik asitten etkilenmemesi bu sorunun en büyük sebeplerindendir. Zarın uzun süre salamura yüzeyinde kalması ise küf mantarlarını geliştirir. Bu da son derece zararlıdır. Bu durumu önleyebilmek için salamura yüzeyinin hava ile teması kesilmesi gerekir. Ayrıca yüzeyde oluşan zar temizlenmelidir.

Turşuda Büzülme

Büzülme problemi yüksek konsantrasyondaki salamuralarda görülmektedir. Bu durumda tuz seviyesini normal sınırlarda tutulması önerilmektedir.

Turşuda Sünme Olayı

Sünme problemi, meyvenin kesilmesiyle içindeki sıvının salya gibi uzamasıdır. Bu sorun genellikle domates ve lahana turşularında gözlemlenir. Bunun sebebi mayalar veya bakterilerdir. Fermantasyon sıcaklığını doğru ayarlamak bu sorunun oluşmasını önler.

Turşuda Çürüme Neden Olur?

Mayalar ve küf mantarlarının turşu üzerinde gelişmesi sonucu çürüme oluşur. Bu sorun genellikle lahana turşularında görülmektedir. Çürümeyi önlemek için salamuranın lahanaları tamamen örtmesi gereklidir. Ayrıca teknik hatalardan kaçınmak ve baskı aparatlarını kullanmak gerekir.

Pembeleşme

Turşularda oluşan pembeleşme genellikle lahana turşusunda görülmektedir. Lahanaların fermantasyon kabına doldurulması sırasında hava boşluklarının kalması pembeleşmeyi meydana getirir.

Turşudaki Bozuk Koku

Turşularda oluşan bozuk koku hatalı fermantasyon sebebiyle meydana gelir. Bu sebeple turşu üretiminde fermantasyonu doğru bir şekilde ve uygun sıcaklıklarda gerçekleştirmek bu sorunu engeller.

Kaynaklar:

acikders.ankara.edu.tr

megep.meb.gov.tr

samsun.tarimorman.gov.tr