Pekmez, üzüm ve benzeri meyvelerin geleneksel yöntemlerle kaynatılarak koyulaştırılması sonucu elde edilen koyu renk ve kıvamdaki gıda ürünüdür. Ülkemizde geçmiş yıllardan beri üretimi yaygın olan geleneksel bir gıdadır. Yüksek şeker içeriği sebebiyle karbonhidrat bakımından zengindir. Karbonhidrat içeriği yüksek olmasından dolayı iyi bir besin ve enerji kaynağıdır. Vücudumuza günlük almamız gereken demir, kalsiyum, vitamin ve mineral gibi maddelerin büyük bir kısmını karşılar. Pekmez, renklerine göre koyu ve açık; tatlarına göre ekşi ve tatlı; kıvamlarına göre katı ve cıvık olarak sınıflandırılır. Aynı zamanda pekmezin, üretiminde kullanılan ham maddeye göre üzüm pekmezi, keçiboynuzu pekmezi, dut pekmezi ve kayısı pekmezi gibi çeşitli isimleri vardır. Bu yazımda pekmez çeşitleri, aralarındaki üretim farkı ve faydalarından kısaca bahsedeceğim.
Üzüm Pekmezi
Üzüm pekmezi, tatlı ve ekşi olmak üzere iki farklı şekilde elde edilir. Tatlı üzüm pekmezi üretiminde üzümler sıkılarak şıra elde edilir. Elde edilen şıra, pekmez toprağı kullanılarak ekşiliği giderilme ve durultma işlemi uygulanır. Ekşi pekmez üretiminde ise şıranın ekşiliği pekmez toprağı ile giderilmeden yapılır.
Üzüm pekmezinin faydaları ise,
- Enerji verir.
- İştah açar.
- Vücuttaki kanı arttırır.
- Mideyi, böbrekleri ve bağırsakları kuvvetlendirir.
- Hamilelikte ve bebek gelişiminde faydalıdır.
- Damar sertliğine iyi gelir.
- Kan dolaşımını rahatlatır.
Keçiboynuzu Pekmezi
Keçiboynuzu pekmezinin üretimi taze ve kuru keçiboynuzlarından elde edilir. Kuru keçiboynuzu, yıkanıp parçalanarak ezme işlemi uygulanır. Daha sonra su içerisinde bir gün bekletilir. Ertesi gün şeker ve limon ilave edip kaynatılarak pekmez elde edilir. Taze keçiboynuzu pekmezi için ise koyu renkli ve olgun meyveler seçilerek elde edilir. Akışkan ve tortusuz olması için bez yardımıyla süzme işlemi uygulanır. Süzülen su kaynatılarak pekmez elde edilir.
Keçiboynuzu pekmezinin faydaları ise,
- Vücudu güçlendirir. Enerji kazandırarak dinamizm kazandırır.
- İçerisindeki demir miktarı yüksek olduğundan dolayı, demir eksikliğine bağlı anemi problemi olanlar için önerilir.
- Kalsiyum bakımından zengindir. Bu sebeple kemikleri güçlendirir. Dişleri besler.
- Akciğer rahatsızlıklarında kullanılır.
- Kolesterolü düşürmede etkilidir. Tansiyonu dengeler.
- Potasyum, fosfor, magnezyum, bakır ve çinko içerir.
Dut Pekmezi
Dut pekmezi üretiminde, meyveler bekletilmeden direkt olarak işleme tabi tutulur. Sap ve yaprakları temizlenir. Yıkama işlemi yapılmadan direkt kaynatılır. Kaynatma işleminde elde edilen mayşe ile soğutulup şıra elde etmek için preslemeye gönderilir. Şıra elde edilmesiyle istenilen kıvam elde edilene kadar kaynatılır ve dut pekmezi elde edilir.
Dut pekmezinin faydaları ise,
- Mide rahatsızlıklarına iyi gelir.
- Astım ve bronşit gibi hastalıklarda faydası bulunur.
- Sporcular için enerji deposudur.
- Bebeklerin büyüme ve gelişmesinde, çocukların ise zekâ gelişimine yardımcı olur.
- Ağız ve boğaz hastalıklarına karşı iyi gelir.
- Soğuk havalara karşı vücut direncini arttırır.
- Kansızlığa iyi gelir.
Kayısı Pekmezi
Kayısı pekmezi, taze ve kuru olmak üzere iki şekilde elde edilir. Buradaki en önemli kısım posadaki şeker oranını olabildiğince az miktarda tutabilmektir. Bunun için teknelerde ısıtılarak bekletilir. Meyveler ayıklanarak ön şıra elde edilir. Posalar ısıl işleme tabi tutulur. Daha sonra preslenerek şıra eldesi gerçekleşir. pH değeri ve briks kontrolü yapılıp pekmez için uygunluğu tespit edilir.
Kayısı pekmezinin faydaları ise,
- Potasyum ve karoten bakımından zengin olup sodyum miktarı düşüktür. Bu sebeple kayısı pekmezi dengeli beslenmede önemli bir rol edinir.
- Antioksidan içeriğinden dolayı stresi azaltır. Beyin çalışmasını destekler. Kanserden korur.
- Cildin beslenmesinde fayda sağlar.
- Karaciğerin tahrip olan kısımlarında onarımını sağlar.
- Böbrek taşı riskinin azalmasında rol oynar.
- Kalp sağlığını korur.
- Kansızlığa iyi gelir.
- Kemikleri güçlendirir. Diş sağlığına iyi gelir.
KAYNAKÇA
Celal Bayar Üniversitesi. Özel Gıdalar Teknolojisi Ders Notları.
Çümen E., 2021. Türkiye’de Pekmez Çeşitliliği ve Kastamonu Pekmezinin Farklılığı.