Beslenmenin sağlığımız üzerinde büyük bir etkisi bulunmaktadır. Bu sebeple günlük hayatımızda sağlıklı beslenmeye özen göstermemiz gerekir. Bunun içinde gıdalar hakkında birtakım bilgilere hâkim olmak ve gıdaları doğru bir şekilde tüketebilmek önemlidir. Bu yazımda sıklıkla tükettiğimiz yiyecekler içerisinde yer alan lektin proteinin ne olduğundan, lektin içeren gıdalar neler ve bu gıdalardaki lektin içeriğini nasıl azaltabileceğimizden bahsedeceğim. İlk olarak lektinin ne olduğundan bahsedelim.

Lektin Nedir?

Lektin, monosakkarit ve oligosakkarit gibi şekerlere bağlanabilen glikoprotein yapıda bir bileşik olarak tanımlanmaktadır. Antinutrientler (anti besin) olarak adlandırılan lektin, besin emilimini engeller ve insanlar tarafından sindirilmez. Özellikle yüksek oranda lektin içeren bir gıdanın tüketilmesiyle bağırsaklarımız ciddi zarar görebilir. O zaman hangi gıdalar lektin içeriyor onlara bakalım.

Lektin İçeren Gıdalar

Doğada oldukça yaygın olarak bulunan lektinin virüsler, bakteriler, bitkiler hatta hayvanlara kadar birçok kaynağı vardır. Gıdalar içerisinde baktığımız zaman en fazla lektin içeren yiyecekler;

  • Fasulye, bezelye, yer fıstığı ve mercimek gibi baklagiller,
  • Buğday, arpa ve pirinç gibi tahıl ürünleri,
  • Domates, patates ve patlıcan gibi itüzümü sebzeleri,
  • Süt ve süt ürünleri

şeklindedir. Bu gıdaların lektin içermesi onları tüketmememiz gerektiği anlamına kesinlikle gelmemelidir. Sadece bu gıdalardaki lektin içeriğini azaltma yollarını bilmek ve uygulamak gerekir. Böylece bu gıdaları güvenle tüketebiliriz. Öyleyse gıdaların lektin içeriğini nasıl azaltacağımızdan bahsedelim şimdi de.

Gıdalardaki Lektin İçeriğini Azaltma Yolları

Gıdalarda lektin içeriğini azaltabilmek için çimlendirme, mayalama, suda bekletme ve pişirme gibi yöntemler bulunmaktadır. Bu yöntemleri sırasıyla inceleyelim.

Çimlendirme: Genellikle baklagil ve tahıllarda kullanılan bu yöntem ile tohumlardaki lektin oranı azaltılmaktadır. Bu yöntemde tohum veya bakliyat su içerisinde 7-8 saat bekletilmektedir. Bu sürenin ardından tohumlar süzülür ve tekrar sudan geçirilerek çimlendirme kabına konulmaktadır. Kabın üzeri örtülerek ışık almayan bir yerde bekletilmektedir. Bekletilme esnasında sabah ve akşam düzenli olarak sudan geçirilerek süzülmesi gerekir. Çimlenme istenilen boya ulaşıncaya kadar devam ettirilmelidir.

lektin azaltma yolları

Mayalama: Doğal yollarla yapılan mayalandırma işlemi gıdalardaki lektin oranını azaltmaktadır. Aynı şey sanayi tipi mayalandırma için söylenemez. Gıdalar içerisindeki lektin, fitat ve glutenin parçalanmasını istiyorsak doğal yollar ile mayalandırma işlemi gerçekleştirmek gerekir.

Suda Bekletme: Suda bekletme yöntemi aslında birçoğumuzun bildiği ve uyguladığı bir yöntemdir. Baklagillerin bir gece önceden suda bekletilmesiyle içerisindeki lektin miktarı azaltılmaktadır. Burada dikkat edilmesi gereken bazı hususlar vardır. Baklagili suda beklettiğimiz tencerenin derin olması ve kullanılan suyun yumuşak olması gerekir. Baklagiller gereğinden fazla suda bekletilirse fermantasyon ve filizlenme oluşabilir. Bu sebeple bekletme süresini de iyi ayarlamak önemlidir.

Pişirme: Lektini azaltma yöntemleri arasındaki en etkili yöntem pişirme yöntemidir. Özellikle düdüklü tencerede yüksek basınç kullanılarak pişirme işlemini gerçekleştirmek lektin miktarını önemli ölçüde azaltır.

Yapılan araştırmalar sonucunda tüketmiş olduğumuz gıdaların üçte biri lektin içeriğine sahiptir. Yukarıda saymış olduğum çimlendirme, mayalama, suda bekletme ve pişirme gibi yöntemlerle lektin proteini azaltılmaktadır. Bu sebeple lektinin oluşturabileceği olumsuz etkilerle çok fazla karşılaşmayız.

Kaynakça

www.healthline.com

Toker D., 2019. Lektin Proteinleri ve Sağlık İlişkisi; Lektinsiz Ürün Geliştirme Çalışması.

Yazar Hakkında

Derya ATAALP

Merhaba, ben Derya ATAALP. 1998 yılında İzmir’de doğdum. 2021 yılında Manisa Celal BAYAR Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden mezun oldum. Meze, süt ve süt ürünleri üretimi gerçekleştirilen bir firmada kalite, üretim ve laboratuvar bölümlerinde staj yaptım. Araştırma yapmayı seven birisi olarak bu sitede toplumumuza gıda üzerine doğru bilgileri sunabilmek için katkıda bulunmak istiyorum.

Tüm İçerikleri Görüntüle