Patlamış mısır, sinema salonlarında ve film izlerken en yaygın olarak tükettiğimiz çerezlerden biridir. Bugün patlamış mısırın nasıl patladığından bahsetmek istiyorum.
Mısır, buğdaygiller ailesinden gelir ve yedi alt türe sahiptir. Bizim bugün için inceleyeceğimiz patlak mısır (cin mısır) dır.
Cin mısır insan beslenmesinde kullanılır. Bol miktarda karbonhidrat içermesi enerji açısından önemli bir kaynak olduğunu gösterir. Vitamin ve mineral içeriği bakımından da zengin besin içeriği ile beslenme açısından önemlidir. Bileşiminde su, protein, yağ gibi temel besinleri de bulundurmaktadır.
Cin mısır tanesinin diğer mısır türlerinden ayıran en önemli özelliği dış gövdesi hem güçlü hem nem geçirmez bir tabakadan oluşmasıdır. Bu tabakaya endosperm adı verilmektedir. Mısır tanelerinin içinde bir miktar su ve yağ bulunmaktadır. Mısır taneleri ısıtılmaya başlandığında suyu içine hapseder ve ısıtmaya devam edildikçe su buharlaşmaya başlar ve buharlaşan su genleşir. Aynı zamanda tanedeki nişasta yumuşayarak esnek hale gelir. Tane içerisinde oluşan buhar dışarıya doğru basınç uygulamaya başlar. Patlama anına kadar bu basınç çoğalmaya devam eder çünkü buharlaşan su dışarı çıkmak ister ancak kabuk kalın olduğundan genişlemeyi engeller. Nişasta ve proteinlerde genişledikçe tane içerisinde oluşan basıncın ani artmasına sebep olur ve gövde artık dayanamayarak aniden patlar. Bu patlama anında değişik bir ses de açığa çıkar. Nişasta, protein ve buhar dışarıya doğru yayılmaya başlar. Patlayan mısırın beyaz renkte olması ise nişastadan kaynaklıdır. Soğuduktan sonra patlamış mısır oluşur.
Cin mısırının patlama hacmine etki eden birçok etken vardır. Bunlar; mısır çeşidi, mısır boyutu, nem içeriği ve patlama yöntemine göre değişir. Mısır tanesinde nem içeriğinin yüksek olması hacim açısından önemlidir. İdeal bir patlama hacmi için tanenin nem oranı %12-14 arasında olmalıdır. Patlama yöntemi olarak ise yağda, mikrodalga da ya da sıcak havada patlatılması ile değişiklik gösterir.
KAYNAK:
ÖZTÜRK A., ÖZATA E., ERDAL Ş., PAMUKÇU M., Türkiye’de Özel Mısır Tiplerinin Kullanımı ve Geleceği, Uluslararası Doğu Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü Dergisi, 2(1):75-90, 2019
ERTAŞ N., SOYLU S., BİLGİÇLİ N., Mısırın Fiziksel Özellikleri İle Patlama Kalitesi Arasındaki İlişkilerin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma, Türkiye 10.Gıda Kongresi,21-23 Mayıs 2008, Erzurum