Fenolik bileşikler; insan sağlığı üzerinde antidiyabetik, antienflamatuar, antialerjik, antimikrobiyal, antiviral ve antipatojenik etki gösterirler. Gelin hep birlikte insan sağlığı üzerinde oldukça yararlı etkileri bulunan fenolik bileşikleri ve çeşitlerini detaylı bir şekilde inceleyelim.

Fenolik Bileşikler Nedir?

Fenolik bileşikler; yapılarında bir fenol grubu bulunduran, bitkilerin sekonder metabolit olarak ürettiği antioksidan özellik gösterebilen bileşiklerdir. Fenolik bileşikler; meyve, sebze, tahıl gibi çeşitli bitkisel ürünlerde doğal olarak vardır. Ayrıca gıdaların renk, tat, koku gibi karakteristik özelliklerinden sorumludur.

Fenolik Bileşiklerin İşlevleri

  • Meyve ve sebzelerin kendilerine özgü renk ve tatlara sahip olmasında etkilidirler.
  • Gıdalarda esmerleşme gibi renk değişimlerine neden olurlar.
  • Antioksidan özelliğe sahiptirler.
  • Antimikrobiyal ve antioksidatif etki gösterirler.
  • Düşük konsantrasyonlarında gıdaları oksidatif bozulmalara karşı korumasına rağmen yüksek konsantrasyona ulaştıklarında çökerek ürünün rengini bozarlar.

Sahip oldukları halka yapısına ve yapısal unsurlara göre farklı isim alabilen fenolik bileşikler, beş grupta incelenebilir. Bunlar; flavonoidler, fenolik asitler, tanenler, stilbenler ve lignanlardır. 

Flavonoidler

Oksijen içeren bir piren halkası ile iki benzen halkasının bağlanması sonucunda oluşurlar. Meyve ve sebzelerde, kahve çekirdeğinde, baharatlarda bulunur. Yeşil çay, çilek, brokoli, böğürtlen gibi gıdalar antioksidan etki gösteren flavonoidlere örnek olarak verilebilir. Düzenli olarak kullanıldıklarında kanser ve kalp rahatsızlıkları gibi hastalıkların yayılma hızını düşürebilirler.

Bağlanan hidroksil gruplarının sayısının, doymamışlık derecesinin ve üçlü karbonun oksidasyon düzeyinin farklı olması ile antisiyoninler, flavanoller ve flavonlar gibi çeşitli flavonoidler oluşur.

  1. Antisiyoninler: Böğürtlen, nar, kırmızı lahana gibi meyve ve sebzelere pembeden mora kadar değişik renkleri veren fenolik bileşiklerdir. Ayrıca bitkilerde antioksidan etki, üreme, savunma, tozlaşma gibi oldukça önemli görevleri vardır.
  2. Flavanonollar: Antioksidan ve antienflamatuar etkilere sahip olan flavanonollar, aynı zamanda yumurtalık kanserinin önlenmesinde de faydalı etkilere sahiptir.
  3. İzoflavon: Fitoöstrojenik olarak da bilinirler. Örnek olarak kurubaklagiller verilebilir.
  4. Flavanoller(Kateşinler): Flavonoidler içerisinde gıdalarda en yaygın olarak bulunan, hemen hemen her meyvede bulunabilen renksiz bileşiklere kateşinler denir. Flavonoid oluşumunda ara ürün olarak yer alırlar.
  5. Flavanonlar: Turunçgil meyvelerde yaygın olarak bulunurlar.
  6. Flavonlar: Hemen hemen her bitkide bulunabilen açık sarı renkli bileşiklerdir. Özellikle sakinleştirici ve kas gevşetici etkiye sahiptirler.

Fenolik Asitler

Hem bağlı hem de serbest şekilde bulunabilirler. Genellikle bağlı halde bulunan fenolik asitler, içerdikleri OH ve OCH3 gruplarına göre ikiye ayrılırlar:

Hidroksisinamik Asitler: Kahve başta olmak üzere kekik, adaçayı, elma, anason gibi çeşitli bitkilerde bulunur. Antimikrobiyel, anti kanserojen ve antidiyabetik etki gösterirler.

Hidroksibenzoik Asit: Hidroksisinamik asitlerin oksidasyonu ile oluşan hidroksibenzoik asitler, bitkisel gıdaların yapısında oldukça az miktarda bulunan ya da hiç bulunmayan fenolik asitlerdir.

Tanenler

Tannik asit olarak da bilinen tanenler suda çözünebilirler. Bakla, meşe, çay gibi bitkilerden elde edilen antiseptik bileşiklerdir. Bitkilerin kök, odun, yaprak ve meyvelerinde bulunurlar. Üzümsü meyveler, bazı çay ve bitkilerde bulunan polifenolik antioksidanlar, kalp hastalıkları ve tümör gelişimini engellemektedir. Ayrıca damarları ve mukozayı büzücü etki göstermeleri sayesinde bademcik, faranjit, hemoroid ve bazı deri hastalıkları ilaçlarının bileşiminde bulunurlar.

Stilbenler

Stilbenler içerisinde en yaygın olarak kullanılan bileşik resveratroldur. Üzüm, yer fıstığı, dut gibi bitkiler yoğun stres altında resveratrol salgılarlar. Ayrıca antioksidan, antiviral, yaşlanmayı yavaşlatıcı, obeziteyi azaltma gibi insan sağlığına birçok yönden faydaları olan resveratrol tıp ve eczacılık alanında sıklıkla kullanılır.

Lignanlar

Keten tohumu ve yağlı tahıllarda bolca bulunan lignanlar, stilbenlerle yaklaşık olarak aynı etkiye sahiptirler.

KAYNAKLAR

  1. MCBÜ Soma Meslek Yüksekokulu Teknik Bilimler Dergisi Yıl:2018 Sayı:27 Cilt:3 Eylem Atak, Mehmet Emin Uslu
  2. İ.Ü. Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksekokulu Dergisi, Cilt 5, Sayı 1 (2017) Turgay Kolaç, Perihan Gürbüz, Gülsüm Yetiş
  3. Akademik Gıda 17(4) (2019) 526-537, DOI: 10.24323/akademik-gida.667270 Gülşah Karabulut, Oktay Yemiş

Yazar Hakkında

Medine KARAAYTU

Merhabalar, ben Medine Karaaytu. 1999 Kartal/ İstanbul doğumluyum. Ankara Üniversitesi’nde Gıda Mühendisliği 3.sınıf öğrencisiyim. Kocaeli’nde yaşıyorum. Kendimi geliştirmeyi, kitap okumayı ve araştırma yapmayı çok severim.İnsanların gıda farkındalığını arttırmak ve daha bilinçli bir toplum hedefi doğrultusunda çalışmalarımı sizinle paylaşmak isterim.

Tüm İçerikleri Görüntüle