Fenolik bileşikler insan sağlığı üzerinde antidiyabetik, antienflamatuar, antialerjik, antimikrobiyal, antiviral ve antipatojenik etki gösterirler. Gelin hep birlikte insan sağlığı üzerinde oldukça yararlı etkileri bulunan fenolik bileşikler nedir, fenolik bileşikler nelerdir detaylı bir şekilde inceleyelim.
Fenolik Bileşikler Nedir?
Yapılarında bir fenol grubu bulunduran, bitkilerin sekonder metabolit olarak ürettiği antioksidan özellik gösterebilen bileşiklere fenolik bileşikler denir. Fenolik bileşikler; meyve, sebze, tahıl gibi çeşitli bitkisel ürünlerde doğal olarak vardır. Ayrıca gıdaların renk, tat, koku gibi karakteristik özelliklerinden sorumludur.
Fenolik Bileşiklerin Özellikleri
- Meyve ve sebzelerin kendilerine özgü renk ve tatlara sahip olmasında etkilidirler.
- Gıdalarda esmerleşme gibi renk değişimlerine neden olurlar.
- Antioksidan özelliğe sahiptirler.
- Antimikrobiyal ve antioksidatif etki gösterirler.
- Düşük konsantrasyonlarında gıdaları oksidatif bozulmalara karşı korumasına rağmen yüksek konsantrasyona ulaştıklarında çökerek ürünün rengini bozarlar.
Fenolik Bileşikler Nelerdir?
Yukarıda fenolik bileşikler nedir, fenolik bileşiklerin özellikleri gibi konulardan bahsettik. Şimdi de fenolik bileşik örneklerine bakabiliriz. Sahip oldukları halka yapısına ve yapısal unsurlara göre farklı isim alabilen fenolik bileşikler, beş grupta incelenebilir. Bunlar; flavonoidler, fenolik asitler, tanenler, stilbenler ve lignanlardır.
Flavonoidler
Oksijen içeren bir piren halkası ile iki benzen halkasının bağlanması sonucunda oluşurlar. Flavonoidler meyve ve sebzelerde, kahve çekirdeğinde, baharatlarda yer alır. Ayrıca yeşil çay, çilek, brokoli, böğürtlen gibi gıdalarda antioksidan etki gösteren flavonoidlere örnek olarak verilebilir. Düzenli olarak kullanıldıklarında kanser ve kalp rahatsızlıkları gibi hastalıkların yayılma hızını düşürebilirler.
Bağlanan hidroksil gruplarının sayısının, doymamışlık derecesinin ve üçlü karbonun oksidasyon düzeyinin farklı olması ile antisiyoninler, flavanoller ve flavonlar gibi çeşitli flavonoidler oluşur.
- Antisiyoninler: Böğürtlen, nar, kırmızı lahana gibi meyve ve sebzelere pembeden mora kadar değişik renkleri veren fenolik bileşiklerdir. Ayrıca bitkilerde antioksidan etki, üreme, savunma, tozlaşma gibi oldukça önemli görevleri vardır. Antosiyaninler hakkında detaylı bilgiye buradan ulaşabilirsiniz.
- Flavanonollar: Antioksidan ve antienflamatuar etkilere sahip olan flavanonollar, aynı zamanda yumurtalık kanserinin önlenmesinde de faydalı etkilere sahiptir.
- İzoflavon: Fitoöstrojenik olarak da bilinirler. Örnek olarak kurubaklagiller verilebilir.
- Kateşinler (Flavanoller): Flavonoidler içerisinde gıdalarda en yaygın olarak bulunan, hemen hemen her meyvede bulunabilen renksiz bileşiklere kateşinler denir. Flavonoid oluşumunda ara ürün olarak yer alırlar.
- Flavanonlar: Turunçgil meyvelerde yaygın olarak bulunurlar.
- Flavonlar: Hemen hemen her bitkide bulunabilen açık sarı renkli bileşiklerdir. Özellikle sakinleştirici ve kas gevşetici etkiye sahiptirler.
Fenolik Asitler
Hem bağlı hem de serbest şekilde bulunabilirler. Genellikle bağlı halde bulunan fenolik asitler, içerdikleri OH ve OCH3 gruplarına göre ikiye ayrılırlar:
Hidroksisinamik Asitler: Kahve başta olmak üzere kekik, adaçayı, elma, anason gibi çeşitli bitkilerde bulunur. Antimikrobiyel, anti kanserojen ve antidiyabetik etki gösterirler.
Hidroksibenzoik Asit: Hidroksisinamik asitlerin oksidasyonu ile oluşan hidroksibenzoik asitler, bitkisel gıdaların yapısında oldukça az miktarda bulunan ya da hiç bulunmayan fenolik asitlerdir.
Tanenler
Tannik asit olarak da bilinen tanenler suda çözünebilirler. Bakla, meşe, çay gibi bitkilerden elde edilen antiseptik bileşiklerdir. Bitkilerin kök, odun, yaprak ve meyvelerinde bulunurlar. Üzümsü meyveler, bazı çay ve bitkilerde bulunan polifenolik antioksidanlar, kalp hastalıkları ve tümör gelişimini engellemektedir. Ayrıca damarları ve mukozayı büzücü etki göstermeleri sayesinde bademcik, faranjit, hemoroid ve bazı deri hastalıkları ilaçlarının bileşiminde bulunurlar.
Stilbenler
Stilbenler içerisinde en yaygın olarak kullanılan bileşik resveratroldur. Üzüm, yer fıstığı, dut gibi bitkiler yoğun stres altında resveratrol salgılar. Ayrıca antioksidan, antiviral, yaşlanmayı yavaşlatıcı, obeziteyi azaltma gibi insan sağlığına birçok yönden faydaları olan resveratrol tıp ve eczacılık alanında sıklıkla kullanılmaktadır.
Lignanlar
Keten tohumu ve yağlı tahıllarda bolca bulunan lignanlar, stilbenlerle yaklaşık olarak aynı etkiye sahiptirler.
Kaynaklar:
Atak E., Uslu M., MCBÜ Soma Meslek Yüksekokulu Teknik Bilimler Dergisi, 2018, Sayı:27, Cilt:3.
Kolaç T., Gürbüz P., Yetiş G., İ.Ü. Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksekokulu Dergisi, Cilt 5, Sayı 1, 2017.
Yemiş O., Karabulut G., Akademik Gıda, 17(4): (2019), s.526-537.