Şarap, parçalanmış veya parçalanmamış yaş üzümün veya üzüm şırasının, kısmen veya tamamen alkol fermantasyonu ile elde edilen, coğrafi işaret ya da köken ismi tescili yapılmış ya da yapılmamış bir ürün olarak Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği tarafından bu şekilde tanımlanan bir içecektir. Üretimi oldukça zor ve büyük emek isteyen bir alkol ürünüdür. Bu yazımda ise şarap üretimi konusundan detaylı bir şekilde bahsetmek istedim.
Şarap bildiğimiz gibi üzümden elde edilmektedir. Üretiminde kullanılan üzümün şarap kalitesinde önemli bir etkisi vardır. Beyaz şaraplar beyaz üzümlerden elde edilirken, kırmızı ve roze şaraplar ise kırmızı ve siyah şaraplık üzümlerden elde edilmektedir. Şaraplık üzüm olarak sultaniye, öküzgözü, Bornova misketi, emir ve narince gibi çeşitleri bulunmaktadır.
Şarap Üretim Prosesi
Üzüm Hasatı
İlk olarak bağbozumu dediğimiz dönemde istenilen olgunluğa ulaşmış üzümler hasat ediliyor. Burada üzümün şeker içeriği önemli sayılmaktadır. Çünkü şarabın içerisindeki alkol, üzümün şekerinden meydana gelir. Bunun ayarlanması çok önem taşır. Bunun için de üzümlerin şeker ve asit miktarı ölçülerek uygunluğu tespit edilir. Erken hasat edildiği vakit şarabın asit oranı yüksek olur. Geç hasat edilmesiyle de şarapta istenilen tat oluşamama riski meydana çıkar. Bu sebeple belirli testler uygulanarak uygun zamanda hasat etme işlemi gerçekleşir. Hasat edilen üzümler mümkün olan en kısa sürede hasarsız bir şekilde işleme alınması gerekir.
Sap Ayırma ve Ezme
Hasat edilen üzümler sap ve çekirdeklerinden ayırma işlemine geçerler. Tat dengesi esas olarak kabuktan gelen tanenler ile oluşur. Üzümün sapı ve çekirdeği şarabın tadını acılaştıracağından dolayı istenmez. Bunun için genellikle delikli madensel bir silindir aygıtı kullanılır. İstenmeyen maddelerden ayrılan üzümler valsler vasıtasıyla ezilir. Ezme işleminin gerçekleşmesiyle mayşe elde edilir. Beyaz şarap üretilecekse eğer preslere gönderilir. Kırmızı şarapta ise maserasyon tankına gönderilir.
Maserasyon
Maserasyon işlemi, kırmızı ve roze şarap üretiminde kullanılır. 26 – 28 °C arasında tanklarda bekletilir. Buradaki amaç mayşe kabukta bulunan şarap için istenen bileşenlerin üzüm suyuna geçmesidir. Kırmızı üzümlerde 10-15 gün, roze şaraplarda ise 8-48 saat aralığında rengini alması beklenilir.
Presleme
Presleme işleminde amaç üzüm suyunu elde etmektir. Bu da mayşenin sıkılmasıyla gerçekleşir. İlk olarak cenderede kendiliğinden süzülerek elde edilen şıra birinci şıra tabiriyle adlandırılır. Sonrasında yaygın olarak kullanılan pnömatik preslerle preslenerek pres şırası elde edilir. Birinci pres şırası, ikinci pres şırası ve üçüncü pres şırası şeklinde aşamalı olarak presleme uygulanır. Belirli aşamalarda filtrasyon işlemi ve mikroorganizma gelişimi ile oksidasyonu önlemek içinde kükürtleme işlemi gerçekleşir. Filtrasyon işlemi, şırada oluşan tortu ve katı maddelerin uzaklaştırılması amacıyla uygulanır. Daha sonra fermantasyon işlemi gerçekleşir.
Fermantasyon
Bu işlemde şıra şaraba dönüştürülür. Maya kültürü şıraya eklenerek fermantasyon işlemi başlar. Bu işlem elde edilecek şarabın türüne göre değişmekle beraber genel olarak 14-26°C arasındaki sıcaklık aralığında gerçekleşir. Yaklaşık 10-30 gün arasında sürer. Fermantasyon işlemi boyunca her gün sıcaklık ve brix ölçümleriyle kontrol edilir. Elde edilmesi istenen şarabın türüne göre de işlem son bulur. Fermantasyon işlemi bittikten sonra tank havalandırılarak bakterilerin aktifleştirilmesi istenir ya da hazır bakteri ilave edilerek malolaktik fermantasyon gerçekleştirilir. Böylece malik asidin laktik aside dönüşümü gerçekleşir.
Aktarma
Dibindeki tortudan ayrılması istenen şarap başka bir kaba aktarılır. Havalandırma gerçekleştirilerek belirli aralıklarla bu işlem gerçekleştirilir. Bu sayede şarap hem tortusundan temizlenir hem de kötü kokulardan arındırılır. Bu aşamadan sonra 10-15 dakika karıştırma işlemiyle -5°C’ye kadar yaklaşık 48 saat şarap soğutulur. Yalıtımlı tanklarda 5-7 gün beklemeye alınır. Sonra süzme işlemi gerçekleşir. Fermantasyon sonunda bulanık bir görünüm elde eden şarabın berraklaştırılması ve aromasının korunması istenir. Çeşitli filtreler yardımıyla filtre edilir.
Olgunlaştırma
Şarabın olgunlaştırma süresi şarap çeşidine göre değişmektedir. Hafif şaraplar 1-2 ay gibi bir sürede olgunlaştırılırken, keskin şaraplar ise 36 aya kadar olgunlaşması sürebilmektedir. Bu işleme yıllandırma da denilmektedir. Şarabın tat, koku ve dokusunun gelişmesini sağlar.
Şişeleme
Şişeleme işlemi ortalama 19°C sıcaklıklarda gerçekleşir. Köpüklü şaraplarda ise bu sıcaklık 0-3°C arasında olabilmektedir. Şişelemenin zamanında yapılması ve steril bir şekilde yapılması çok önemlidir. Dolum gerçekleştirilen şişeler mantarla kapatılır.
Sonuç olarak, şarap üretimi zor ve dikkat gerektiren bir alkollü içecek üretimidir. Üretim sırasında yapılabilecek en küçük hata şarabın kalitesini olumsuz etkiler. Üretimi gerçekleştirilen şarap, hafif nemli, karanlık bir ortamda ortalama 13°C sıcaklıklarda muhafaza edilmesi uygun görülür. Bahsedilen üretim parametreleri firmalara göre değişkenlik gösterebilir.
KAYNAKÇA
Kaya Z., 2017. Şarap Üretimi ve Kalite. AYDIN GASTRONOMY, 1 (2):17-30.
https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2009/02/20090204-12.htm