UHT süt, 135-150°C’deki sıcaklıklarda yaklaşık 2-6 saniye süre ile çiğ sütteki tüm vegetatif hücrelerin, patojenlerin ve sporların yok edildiği ve enzimlerin inaktif hale geçtiği bir sterilizasyon normudur. Uygun tekniklerle ambalajlanan UHT içme sütleri, oda sıcaklığında 6-9 ay arası muhafaza edilebilir. Fakat ısıl işlem ve muhafazası sırasında sütte birtakım değişimler meydana geldiği görülebilmektedir. Örneğin sütün bileşiminde bulunan karbonhidrat, protein ve yağ gibi bileşenlerin yapılarında değişim söz konusu olabiliyor. Bu değişimler sütte jelleşme, çökelme, renk değişimi ve kötü koku gibi sorunlara yol açar. Yazımda bu sorunlardan biri olan UHT sütte jelleşme konusundan kısaca bahsedeceğim.
Jelleşme, sütün akıcılığını yitirmesi olarak tanımlanır. Enzim aktiviteleri, UHT işleminde meydana gelen değişimler, depolama sıcaklıkları ve sütün bileşimi ile kalitesi jelleşmeyi etkileyen faktörler arasında sayılabilir. Sütün jelleşmesi üç aşamada gerçekleşir. Bunlar;
- Β-laktoglobulin ve κ-kazein arasında gerçekleşen etkileşim
- Β-laktoglobulin ve κ-kazein kompleksinin kazein miselinden ayrılması
- κ-kazein kompleksleri ve Β-laktoglobulin arasında çapraz bağlanmanın oluşumu
şeklindedir. Ayrıca sütlerin içerisinde bulunan doğal enzimler sebebiyle de UHT içme sütleri jelleşebilmektedir. Enzimatik jelleşme bakteri proteinazları ve plazmin aktivitesi ile gerçekleşir.
Bakteri Proteinazları ile Sütte Jelleşme
Sütün içerisinde çok sayıda proteaz ve lipaz enzimi vardır. Soğukta iyi gelişen bakterilerden olan psikrotroflar sayesinde oluşan proteoliz ile sütte jel oluşur.
Psikrotrof bakteriler ısıl işlem sonucunda inaktif hale gelmesine rağmen ürettikleri enzimler aktifliklerini koruyabilmektedir. Proteolitik enzimler, kazein miselinden Β-laktoglobulin ve κ-kazein bileşiklerinin ayrılmasını hızlandırır. Böylece kazein, proteolitik hidrolize uğrar. Bu sebeple sütte jelleşme meydana gelir. Bunun yanı sıra Bacillus suşları da proteolitik aktivite göstererek proteinaz üretir. Bu suşların sütte jel oluşumunda etkisi görülebilmektedir.
Plazmin Aktivitesi ile Sütte Jelleşme
Isıl işleme karşı oldukça dirençli bir süt enzimidir plazmin. Aktif olmayan plazminojen halinde bulunur. İnhibitörler ile aktif hale gelir. Sütte plazmin oluşumu somatik hücrelerin parçalanmasıyla gerçekleşir. Sütün jelleşmesinde etkili olabilmektedir.
Sonuç olarak baktığımızda jelleşme sorunu, sütün acılaşmasına yol açarak raf ömrünü kısaltmaktadır. Bu sebeple jelleşmesine sebep olabilecek tüm faktörler detaylı bir şekilde araştırılmalı ve önlemlerin alınması gerekir.
Kaynakça
Ergin F., Küçükçetin A., 2018. UHT İçme Sütlerinde Jelleşme Sorunu: Enzimlerin Etkisi. Akademik Gıda. 16(3).
Yangınlar F., 2020. UHT İşlemin Süt Bileşenleri ve Jelleşme Üzerine Etkileri, Piyasası ve Tüketici Beklentiler. Bayburt Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi.