Hamur işlerinde çokça kullanılan iki maya türüdür yaş maya ve kuru maya. Bazen birbiri yerine de kullanırız. Ya da bazı tarifleri özellikle bir maya türü ile yaparız. Aralarında fark var mıdır? Varsa ne gibi fark vardır? Gelin hep birlikte bakalım.

Maya dediğimiz şey tek hücreli yaşayan canlı mikroorganizmalardır. Ekmek, şarap, bira, peynir gibi fermente ürünlerin yapımında kullanılmaktadır. Hepsinde kullanılan mayaların içerisindeki mikroorganizmaların türleri farklıdır. Mayanın çalışma prensibi ortamdaki şekeri kullanarak karbondioksit, alkol ve aroma bileşikleri oluşturmaktır.

Maya Çeşitleri Nelerdir?

Marketlerde karşımıza çıkan ve hamur işlerinde kullandığımız mayalar; yaş maya ve kuru mayadır. Genellikle ekmek yapımında kullanılan ‘Saccharomyces cerevisia’ mayasını içerirler. Mayanın elde edilmesi son işlem basamağına kadar aynı işlemlerden geçer. Ve sonra çeşitlerine ayrılır.

Bizim yaş maya olarak bildiğimiz maya yaş pres maya olarak adlandırılmaktadır. Yaş pres maya da kuru madde miktarı yaklaşık olarak %30 civarındadır. Geriye kalan %70’lik kısım ise sudur. Su içeriğinin fazla olmasından dolayı da daha çabuk bozulmaktadır. Renk olarak kremsi beyaz bir rengi vardır. Kokusu ise kendine hastır. Yaş pres mayayı hamura direk atıp kullanabilirsiniz.

Diğer bir maya çeşidi de marketlerde kuru maya olarak karşımıza çıkan maya aktif kuru mayadır. Yaş mayanın %92-94 kuru madde içeriğine kadar kurutulmuş halidir. Ayrıca aktif kuru mayalara emülgatör ilavesi de yapılabilmektedir. Su içeriğinin düşük olmasından dolayı dayanma süresi yaş mayaya göre daha uzundur. Aktif kuru mayayı kullanmadan önce 40-43 °C’lik ılık suda rehidre etmek gerekir. (10-15 dk kadar bekletilmelidir.)

Son olarak instant aktif kuru maya karşımıza çıkmaktadır. İnstant aktif kuru maya da %95-96 kuru madde içeriğine kadar kurutulmuş maya çeşididir. Bu tür mayayı kullanırken suda bekletmeye ihtiyaç yoktur. Maya aktiviteleri normal kuru mayaya göre daha yüksektir. Su içerikleri düşük olduğu için dayanma süreleri uzundur.

Kaynak: Güneli O., Ticari Yaş Mayaların Raf Ömürleri Süresince Performanslarının Değişimi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ, 2010.

Yazar Hakkında

Selinay LAÇİNDAĞ

Merhabalar, ben Selinay LAÇİNDAĞ. 1993 Ödemiş/İzmir doğumluyum. Pamukkale Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden mezun oldum. Mezun olduktan sonra iki ayrı süt firmasında çalıştım. Şuan ise süt sektörüne yönelik starter kültür ve antibiyotik test kiti ithal eden kendi firmamızda çalışmaktayım. Ayrıca Gıda Notları sitesinin yöneticilerinden biriyim. Siteyi kurma amacımız bilinçli bir tüketici kitlesi oluşturabilmektir. Umarım herkese faydalı olur. İyi okumalar.

Tüm İçerikleri Görüntüle