Genellikle ekmek mayası olarak bilinen Saccharomyces cerevisiae, mantarlar aleminde bulunan tek hücreli bir maya çeşididir. Tomurcuklanarak üremektedir. Ökaryotik hücre yapısına sahiptir. Ekmeğin yanı sıra şarap ve birada da kullanılan bir mayadır. Gıda sektörü haricinde endüstriyel alanlarda da yaygın olarak kullanımı mevcuttur. Bu kadar yaygın kullanımının sebebi ise patojenik özelliği olmaması ve güvenli ürün olarak kabul edilmesidir. S. cerevisiae’ın üreme sıcaklığının 40°C’ye kadar çıkması ve pH değişimlerini tolere edebilmesi en önemli özelliklerindendir.
Ekmek mayası olarak kullanılan S. cerevisiae, hamurun içerisinde bulunan basit şekerleri fermente ederek CO2 gazı oluşturur. Böylece hamurun kabarmasını sağlar. Hamurun kabarmasıyla olgunlaşarak aromanın gelişmesinde de etkili olabilen bir mikroorganizma türüdür. Hamurun fermente edilmesi sırasında hamura elastikiyet kazandırır.
Kullanımı ekmek fabrikalarında üretim sürecini kısaltır. Standart bir üretim sağlanarak zamandan tasarruf edilir. Böylece işçi maliyetini de düşürür. Kaliteli bir ekmek üretimi için vazgeçilmezdir.
Ekmek Mayası Nasıl Elde Edilir?
S. cerevisiae, melastan üretililir. Melas maya üretiminde doğrudan kullanılmaz. Önce renk ve yabancı maddeleri uzaklaştırarak berraklaştırma işlemi gerçekleşir. Böylece mayanın muhafazasını kolaylaşır. Ve açık renkli, fermantasyon yeteneği yüksek maya eldesi için bu işlem gereklidir. Maya gelişimi için besin maddeleri de ilave edilerek kesikli yöntem ile maya üretimi gerçekleşir.
Ekmek mayası olarak kullanılan S. cerevisiae’nın çabuk çoğalabilme, ısıya dayanıklı olma, enzimatik etkinliklerini uzun süre koruyabilme, hamurun kabartma özelliğini arttırma ve ekmeğe yabancı tat ve koku vermemesi gibi özellikleri olmalıdır.
Ekmek mayasının ortalama bileşimine baktığımızda ise;
- %72-74 Su
- %10-15 protein
- %10 karbonhidrat
- %0,5 yağ
- %2,5 mineral maddelerden oluşur.
Ekmek mayasının faaliyetini arttırmak içinse,
- Ortamda fermente olabilir şekerlerin varlığı (glikoz, fruktoz, sakkaroz ve maltoz),
- 20-40°C arasındaki sıcaklık,
- Optimum pH derecesinin 4.5-5 arasında olması,
- Tuz miktarının maksimum %1,5 oranında olması ve
- Antimikrobiyal maddelerin varlığı gibi etmenler
gerekir.
Sonuç olarak,
Eski zamanlarda bira ve ispirto fabrikası artıklarından maya kullanılırmış. Buradan elde edilen mayaların kaliteyi olumsuz etkilemesinden dolayı gelişen teknolojiyle beraber ekmek mayası üretimide gelişmiştir. Gıda sanayinde kulanımının yanı sıra endüstriyel alanda da oldukça etkili bir mayadır. Asitli ortamlarda yüksek fermantasyon verimliliği, hızlı büyüme, etkili şeker kullanımı, etanol üretimi gibi alanlarda kullanılmış ve dayanıklı bir maya türü olduğu kanıtlanmıştır. Ürün kalitesi açısından önemli bir mikroorganizma türüdür.
KAYNAKÇA
Kahraman A., 2016. Saccharomyces cerevisiae’da Asit Stresinin SUC2 Gen Ekspresyonuna Etkilerinin Genetik ve Biyokimyasal Analizi.
Koçakoğlu S., 2018. Biyofilm Üreten Saccharomyces cerevisiae Suşlarının Biyofilm Üretme Kapasitelerinin Farklı pH, Sıcaklık ve Tuz Konsantrasyonunda İncelenmesi.
Köse E., Savlak N., 2018. Hububat Teknolojisi Ders Notları.