Gıdaların pişirme yöntemlerinin ne kadar önemli olduğundan daha önceki yazımızda bahsetmiştik. İsterseniz buradan yazımızı okuyabilirsiniz. Bunlar arasında sağlıklı pişirme yöntemleri içerisinde yerini alan blanch etme işleminden bahsedeceğim bugün. Haydi o zaman ‘Blanch etme nedir? Blanch etme nasıl yapılır? Hangi gıda ürünlerinde bu yöntem kullanılmaktadır?’ gibi soruların cevaplarını öğrenelim.
Blanch Etme Nedir?
Haşlayarak pişirme yöntemleri bouilli, poche ve blanching olmak üzere üç grupta incelenmektedir. Bu gruplar içerisinde yer alan blanching yöntemi, ön haşlama veya şok haşlama yöntemi olarak tanımlanıyor. Bir tür ağartma olarak geçen blanch etme yöntemi bir gıda ürününü kısa süreliğine kısmen pişirmektir.
Blanch Etme İşleminin Kullanım Amacı Nedir? Hangi Gıda Ürünlerinde Kullanılır?
Genellikle sebze ve et ürünlerinde uygulanan blanch etme işleminin sebzelerdeki kullanım amacı renk bozucu enzimler içerisinde yer alan polifenol oksidazı inaktif hale getirmektir. Böylece oluşabilecek renk olumsuzluklarının önüne geçerek gıdanın rengini korumasında yardımcı olur. Aynı zamanda sebzelerde bulunan acımsı tadı yok eder. Et ürünlerinde ise;
- İstenmeyen ağır kokuları ortadan kaldırmak,
- Etlerde bulunan kanı atmak,
- Kemiklerdeki gözenekleri açmak,
- Tuzlanmış olan et ürünlerinin tuz düzeyini kabul edilebilir bir seviyeye getirmek
gibi amaçları vardır.
Blanch Etme Nasıl Yapılır?
Blanch etme işlemi ilk olarak kullanılacak olan malzemenin ayıklanıp yıkanmasıyla başlar. Blanchinge hazır hale getirilen gıda ürünü kaynayan suyun içerisine atılır. Burada kullanılan gıda ürününün türüne ve amacına göre kaynar suda bekleme süresi değişir. Örneğin havuçlar için 2-3 dakika bekletilirken kabukları soyulmuş bir domates 5-10 saniye bekletilmektedir. Bu sürenin tamamlanmasının hemen ardından gıda ürünü soğuk su içerisine alınmaktadır. Soğuyan ürünler su içerisinden alınır ve sterilize bir şekilde kurutulur. Bir sonraki kullanımına kadar ise kuru bir şekilde muhafaza etmek son derece önemlidir.
Bu işlemin gıdaların renklerini korumasının yanı sıra ürüne parlaklık kazandırma gibi bir avantajı da bulunuyor. Gıda ürününün besleyiciliğini koruması, acı lezzeti yok etmesi ve etlerdeki kanın akıtmasını sağlaması gibi pek çok faydası var.
Kaynakça
megep.meb.gov.tr
beykozmem.meb.k12.tr
ets.anadolu.edu.tr