Uzun zamandır yazmak istediğim fakat fırsat bulamadığım bir konudan bahsedeceğim. Konumuz ‘Hazır yoğurt neden ekşimiyor?’. Aslında birçoğumuzun merak ettiği bir konu. Hatta bu konu yeni soruları ve bununla beraber kafa karışıklığını da beraberinde getiriyor.

  • Hazır yoğurtlar da ne var?
  • Endüstriyel yoğurtlar da katkı maddesi kullanıyor mu?
  • Yoğurt neden bozulmaz?

vb gibi sorular. Umarım yazının sonunda kafa karışıklığınızı bir nebze olsun giderebilirsiniz.

Yoğurt, St. thermophilus ve L. delbrueckii bulgaricus bakterilerinin sütü fermente etmesiyle oluşur. Bu bakteriler laktik asit bakterileridir. Ayrıca birçok kişi yoğurt bakterisi olarak da bilir. Yoğurt üretimini detaylı bir şekilde anlattığım yazıma da buradan ulaşabilirsiniz.

Sorumuzun cevabına gelecek olursak,

Elbette tek bir nedene bağlamak doğru olmaz. İlk olarak starter kültürlerden bahsetmek istiyorum. Endüstriyel olarak üretilen yoğurtlar da işletmeler fermantasyon için laktik asit bakterilerini içeren starter kültürler kullanır. Başka bir deyişle evde yaparken kullandığımız maya yerine kullanılan mikroorganizmalardır. Bu starter kültürler laktik asit bakterilerini farklı oranlarda içerebilir. Üretici aroma (ekşilik, tatlılık) ve yapı (viskoz, kırılgan yapı gibi) isteklerine göre kullanacağı starter kültürü belirler. Yoğurdun ekşimemesinin sebeplerinden bir tanesi budur. Bu kültürlerin aktiviteleri yoğurdun oluşma sürecinde zamanla yavaşlıyor. O kadar yavaşlıyor ki durma noktasına geliyor. Sonuç olarak asitlik oluşumu ve gelişimi de yavaşlıyor. Evde yoğurt yaparken kullanılan mayaların aktiviteleri hakkında bir bilgi sahibi olamayız. Bu sebeple asitliğin ilerleme sürecini de bilemeyiz.

ev yoğurdu

İkinci olarak ise sütün kuru maddesine değinmek istiyorum. İşletmeler de yoğurda işlenecek sütün kuru maddesi istenilen düzeye ayarlanır (evoparatör, süt tozu ilavesi gibi yöntemler ile). Sütün kuru maddesinden kasıt su haricinde kalan protein, yağ gibi maddelerin toplamını veren değerdir. Ev ortamında bu sağlanamadığı için -yani su oranı yüksek bir sütten su oranı yüksek yoğurt elde etmiş olursunuz- evde yapılan yoğurtlar da ekşime daha hızlı gerçekleşir. Çünkü yüksek su oranı mikroorganizma gelişimi için uygun bir ortamdır.

Üçüncü olarak ise ham madde kalitesinden bahsetmek istiyorum. Kaliteli bir son ürün elde etmemiz için kaliteli bir ham madde kullanmamız gerekir. İşletmeler, gelen sütleri bazı testlerden geçtikten sonra kabul eder. Bu konu ile ilgili ayrıntılı bir yazım var. Buradan ulaşabilirsiniz. Evde yoğurt yaparken çiğ süt kullanıyorsak çiğ sütün kalitesini bilmediğimiz için yoğurdun kalitesinden emin olamayız.

Son olarak söylemek istediğim nokta ise hijyenik koşullardır. İşletmeler, yoğurt üretimini hijyenik şartlar altında el değmeden üretir. Hijyenik koşulların sağlanamaması durumunda da yoğurdun ekşimesi hızlanır.

Sonuç olarak,

Yukarıda saydığım koşulların sağlanamaması ve başka mikroorganizmaların da varlığı ile ev yoğurdu daha hızlı ekşir. Türk Gıda Kodeksi ’ne göre yoğurt üretiminde koruyucu kullanımı yasaktır. Ha kullanan işletmeler var mıdır? Tabii ki vardır. Bu tür işletmeleri/firmaları Tarım ve Orman Bakanlığı düzenli olarak açıklamaktadır. Bu listeleri takip edebilirsiniz. Bu yazımdan ev yoğurdu tüketmeyin gibi bir algı da oluşmasın. Sosyal medyadan takip edenler bilir bende yoğurdumu genellikle evde yaparım. Yazıyı hazırlamaktaki amacım hazır yoğurtlara karşı olan önyargıdır. Sormak istediklerinizi yorumlar kısmından sorabilirsiniz. Yoğurt mayalama ile ilgili hazırladığım diğer iki yazımın da linkini aşağıya bırakıyorum. Okumadan geçmeyin.

Yazar Hakkında

Gıda Müh. Selinay LAÇİNDAĞ

Merhabalar, ben Selinay LAÇİNDAĞ. 1993 Ödemiş/İzmir doğumluyum. Pamukkale Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden mezun oldum. Mezun olduktan sonra iki ayrı süt firmasında çalıştım. Şuan ise süt sektörüne yönelik starter kültür ve antibiyotik test kiti ithal eden kendi firmamızda çalışmaktayım. Ayrıca Gıda Notları sitesinin yöneticilerinden biriyim. Siteyi kurma amacımız bilinçli bir tüketici kitlesi oluşturabilmektir. Umarım herkese faydalı olur. İyi okumalar.

Tüm İçerikleri Görüntüle