Uzun zamandır yazmak istediğim fakat fırsat bulamadığım bir konudan bahsedeceğim. Konumuz ‘Hazır yoğurt neden ekşimez?’. Aslında birçoğumuzun merak ettiği bir konu. Hatta bu konu yeni soruları ve bununla beraber kafa karışıklığını da beraberinde getiriyor.
- Hazır yoğurtlar da ne var?
- Endüstriyel yoğurtlar da katkı maddesi kullanıyor mu?
- Yoğurt neden bozulmaz?
vb gibi sorular. Umarım yazının sonunda kafa karışıklığınızı bir nebze olsun giderebilirsiniz.
Yoğurt, St. thermophilus ve L. delbrueckii bulgaricus bakterilerinin sütü fermente etmesiyle oluşur. Bu bakteriler laktik asit bakterileridir. Ayrıca birçok kişi yoğurt bakterisi olarak da bilir. Yoğurt üretimini detaylı bir şekilde anlattığım yazıma da buradan ulaşabilirsiniz.
Sorumuzun cevabına gelecek olursak,
Elbette tek bir nedene bağlamak doğru olmaz. İlk olarak starter kültürlerden bahsetmek istiyorum. Endüstriyel olarak üretilen yoğurtlar da işletmeler fermantasyon için laktik asit bakterilerini içeren starter kültürler kullanır. Başka bir deyişle evde yaparken kullandığımız maya yerine kullanılan mikroorganizmalardır. Bu starter kültürler laktik asit bakterilerini farklı oranlarda içerebilir. Üretici aroma (ekşilik, tatlılık) ve yapı (viskoz, kırılgan yapı gibi) isteklerine göre kullanacağı starter kültürü belirler. Yoğurdun ekşimemesinin sebeplerinden bir tanesi budur. Bu kültürlerin aktiviteleri yoğurdun oluşma sürecinde zamanla yavaşlıyor. O kadar yavaşlıyor ki durma noktasına geliyor. Sonuç olarak asitlik oluşumu ve gelişimi de yavaşlıyor. Evde yoğurt yaparken kullanılan mayaların aktiviteleri hakkında bir bilgi sahibi olamayız. Bu sebeple asitliğin ilerleme sürecini de bilemeyiz.
İkinci olarak ise sütün kuru maddesine değinmek istiyorum. İşletmeler de yoğurda işlenecek sütün kuru maddesi istenilen düzeye ayarlanır (evoparatör, süt tozu ilavesi gibi yöntemler ile). Sütün kuru maddesinden kasıt su haricinde kalan protein, yağ gibi maddelerin toplamını veren değerdir. Ev ortamında bu sağlanamadığı için -yani su oranı yüksek bir sütten su oranı yüksek yoğurt elde etmiş olursunuz- evde yapılan yoğurtlar da ekşime daha hızlı gerçekleşir. Çünkü yüksek su oranı mikroorganizma gelişimi için uygun bir ortamdır.
Üçüncü olarak ise ham madde kalitesinden bahsetmek istiyorum. Kaliteli bir son ürün elde etmemiz için kaliteli bir ham madde kullanmamız gerekir. İşletmeler, gelen sütleri bazı testlerden geçtikten sonra kabul eder. Bu konu ile ilgili ayrıntılı bir yazım var. Buradan ulaşabilirsiniz. Evde yoğurt yaparken çiğ süt kullanıyorsak çiğ sütün kalitesini bilmediğimiz için yoğurdun kalitesinden emin olamayız.
Son olarak söylemek istediğim nokta ise hijyenik koşullardır. İşletmeler, yoğurt üretimini hijyenik şartlar altında el değmeden üretir. Hijyenik koşulların sağlanamaması durumunda da yoğurdun ekşimesi hızlanır.
Sonuç olarak,
Yukarıda saydığım koşulların sağlanamaması ve başka mikroorganizmaların da varlığı ile ev yoğurdu daha hızlı ekşir. Türk Gıda Kodeksi ’ne göre yoğurt üretiminde koruyucu kullanımı yasaktır. Ha kullanan işletmeler var mıdır? Tabii ki vardır. Bu tür işletmeleri/firmaları Tarım ve Orman Bakanlığı düzenli olarak açıklamaktadır. Bu listeleri takip edebilirsiniz. Bu yazımdan ev yoğurdu tüketmeyin gibi bir algı da oluşmasın. Sosyal medyadan takip edenler bilir bende yoğurdumu genellikle evde yaparım. Yazıyı hazırlamaktaki amacım hazır yoğurtlara karşı olan önyargıdır. Sormak istediklerinizi yorumlar kısmından sorabilirsiniz. Yoğurt mayalama ile ilgili hazırladığım diğer iki yazımın da linkini aşağıya bırakıyorum. Okumadan geçmeyin.
merhaba. yoğurtta e.coli varlığı yetersiz pastörizasyon sebebiyle olabilir mi ? daha uzun süre mi pastörize etmek gerekir sütü. kullandığım süt coğrafi koşullar nedeni ile çiftlik sütü değil o yüzden en başta e.coli varlığının yüksek olduğunu düşünüyorum yapılan pastörizasyon un yeterli olmadığını düşünüyorum ama doğru mu yanlış mı düşünüyorum bilmiyorum bu konuda bir yön gösterebilir misiniz?
Merhaba,
Pastörizasyon yetersizliğinden olabilir evet. böyle bir durumda E.coli sayısının miktar olarak fazla olması beklenir. Şu yüzden söylüyorum E.coli sayısı çok yüksek mikatrlarda değilse çapraz kontaminasyonda olabilir. Pasttörizasyon yetersizliği olduğunu düşünüyorsanız alkali fosfataz testi uygulayabilirsiniz pastörizasyon sonrasında.
çapraz kontaminasyon için gerekli önlemleri alıyoruz el kıyafet sterilizasyonu vs. fakat yinede dönem dönem e.colinin önüne geçemiyor haliyle ürün zayiatiyla karşılaşıyorum. test kistlerinden kullansam uygun olur mu ? bu arada verdiğiniz bilgi ve ilginiz içinde ayrıca çok teşekkür ederim
mesela bugün yaptığımız üretimde e.coli çıkmıyor. ama yarın yaptigimizda çıkıyor. e.coli olmayan sistemde e.coli çıkmadı ya pastörizasyon eksikliği veya çapraz kontaminasyon sebebi ile olur diye düşünüyorum. kapalı sistem üretimde çapraz kontaminasyon daha uzak ihtimal olduğunu düşünüyorum buda pastörizasyon eksikliği olabileceğini düşünüyorum. standart kaynatma süremiz olmadığından dolayı. düşüncenin doğru veya yanlış olduğunu bir bilene sormak istedim. bu arada alkali fosfataz testini alabileceğim sizinde onerebileceginiz bir yer varmı ?
Açık kazanda mı kaynatma yapıyorsunuz? Laktis Gıda’nın ürün çeşitleri arasında var diye biliyorum. Konuyla ilgili info@laktis.com adresine mail atabilir ya da telefonla arayabilirsiniz. Tabi internete yazıp başka yerlerden de temin edebilirsiniz.