Dondurarak Kurutma (Freeze – Drying) Nedir?

Gıdaların kurutularak muhafaza edilmesini anlatırken dondurarak kurutma yöntemini sonraya bırakmıştım. Şimdi bu yöntemi inceleyelim.

Gıdaların dondurularak kurutulması işlemine liyofilizasyon da denir. Bu yöntemde adından da anlaşılacağı gibi gıdalar önce dondurulur. Sonra kurutma işlemine geçilir. Diğer kurutma yöntemlerine kıyasla gıdadaki nem oranı daha düşük seviyelere çekilir.

Dondurma işleminde gıda maddesi içindeki çözücü donuncaya kadar soğutulur. Bu işlemde gıdadaki su buz haline gelir. Dondurma olayının sonucunda gıda içeriğindeki suyun %65-90’lık kısmı buz haline geçerken %10-35’lik kısmı da bağlı su olarak kalır. Daha sonra buz uygun koşullar altında süblime edilir. Süblimasyon; bir maddenin katı fazdan doğrudan gaz fazına geçmesi olayına denir. Donmuş tabakanın hepsi bittiğinde ilk kurutma evresi gerçekleşmiş olur. İkinci kurutma evresinde ise bağlı olan su vakum altında ısı verilerek uzaklaştırılır.

Dondurarak kurutma yöntemi maliyet gerektiren bir yöntemdir. Maliyetli olmasının yanı sıra elde edilen ürün diğer kurutma yöntemlerine göre renk, aroma, şekil yönünden daha kalitelidir. Ayrıca besin değerleri de diğer kurutma yöntemlerine göre daha fazla korunur. Kahve ekstraktı, çilek, mantar gibi ürünler bu yöntemle kurutulur genelde.

 

 

Kaynak1: Bilişli A., Gıda Teknolojisi, Sidas Medya, 2015.

Kaynak2: Cemeroğlu B., Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, Bizim Grup Basımevi, Ankara, 2013.

İlginizi Çekebilir:  Gebelikte Beslenme İçin Öneriler

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir