Duyusal analiz, beş duyu organımız olan görme, koklama, tatma, dokunma ve işitme ile gıdaların çeşitli karakteristiklerine tepkilerini oluşturan, analiz eden ve yorumlayan bir disiplin çeşididir. Bu değerlendirmenin gıda endüstrisinde kullanım alanları çeşitlidir. Yeni ürün geliştirme, günlük üretimde kalitenin korunması ve mevcut olan bir ürünün satışını arttırma bu kullanım alanlarından birkaçıdır. Duyusal analiz çeşitli testler yardımıyla yapılır. Kullanılan bu skalalar duyusal özelliklerin şiddetini ve panelistlerin tercih derecesini belirlemek içindir. Duyusal değerlendirmede dikkat edilmesi gereken en önemli özellik ürünü analiz etmek için en uygun test yönteminin belirlenmesidir. Bundan dolayı bu testler amaç ve uygun kullanım şekline dikkat edilerek sınıflandırılmaktadır.
Peki Duyusal Analizde Kullanılan Ölçütler Nelerdir?
Duyusal analizde kullanılan skalalar puanlama skalaları, kategori skalaları, grafik skalalar ve hedonik skalalar olmak üzere dört çeşitten oluşur.
Puanlama Skalaları
Puanlama testi, gıdaların arasındaki kalite farklılıklarını ve bu farklılıkların derecesini saptayan bir test çeşididir. Test kartında puanlanacak kalite karakteristikleri sırasıyla görünüş özellikleri, dokusal özellikler, koku özellikleri ve tat özellikleridir. Bu testte panelistlerin verdiği puanların ortalaması alınır. Bu testler eğitilmiş en az üç kişi olması koşuluyla daha fazla kişi ile de gerçekleştirilebilir.
Kategori Skalaları
Kategori skalası iki çeşitten oluşur. Bunlar bipolar (iki yönlü) ve unipolar ( tek yönlü ) skaladır. İki yönlü skalada, iki farklı gıdanın birbiriyle ilişkili özelliğine ait tanımlamalar yoğun olarak skalanın iki ucunda yer alır. Tek yönlü skalada ise tek bir kalite özelliğinin yoğunluğunun derecelendirilmesi yapılır.
Grafik Skalalar
Grafik skalası, kalite karakteristiklerinin yoğunluklarını “yok” tan “çok kuvvetli” ye doğru artacak şekilde tek bir çizgi üzerinde ifade eden bir test çeşididir.
Hedonik Skalalar
Hedonik skala, daha çok tüketici testlerinde kullanılan ve panelistlerin tercih ve beğenme/beğenmeme durumlarını değerlendiren bir testtir. Bu skalalar sözel, yüz ifadesi ve çizgisel olarak hazırlanabilir. Beşli hedonik skala; çok beğendim, beğendim, orta derecede beğendim, az beğendim ve hiç beğenmedim ölçütlerinden oluşmaktadır.
KAYNAKLAR
- Gıdalarda Kullanılan Duyusal Analizler, Öğr. Gör. Dr. Engin Yaralı 21.02.2018
- Tomris Altuğ, T, Elmacı, Y. 2011. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Sidas Medya Ltd. Şti. İzmir.
- Duyusal Analizde Kullanılan Skalalar Ankara Üniversitesi Açık Ders Malzemeleri Prof. Dr. Kezban Candoğan