Gıdanın yapısında bulunan bileşiklerin yıkılması sonucunda gıdada istenmeyen tat, koku ve görünüm oluşmasına gıdada bozulma denir. Bozulmuş gıdanın tüketilmesi ile meydana gelen hastalıklara da ‘gıda kaynaklı hastalıklar’ denir.
Gıdaların bozulması bakteri, küf gibi mikrobiyal kaynaklı olabilir, kemirgen gibi hayvanlardan, kimyasal etkilerden ya da toz, kirlilik gibi fiziksel etmenlerden olabilir.
Üretim, işleme, paketleme, nakliye, depolama, servis süreci veya bazı yanlış uygulamalar sonunda belirtmiş olduğum etmenler gıdaya bulaşabilir.
Bizlerde bu şekilde bozulmuş olan gıdaları tükettiğimizde rahatsızlanabiliriz. ‘Bir başkası tüketmiş hiçbir şey olmamış ya da ben hep tüketiyorum hiçbir şey olduğu yok’ gibi düşüncelere kapılmayın. Herkesin vücudu aynı tepkiler vermeyebilir. Ya da uzun vadede ortaya çıkacak bir sorun olabilir.
Gıda kaynaklı hastalıklar ortaya çıkış şekillerine göre;
- Gıda Kaynaklı Enfeksiyonlar: patojen kaynaklı mikroorganizmaların gıdaya bulaşması ve bu gıdaların tüketilmesi sonucunda meydana gelen hastalıklardır. Hastalık oluşması için mikroorganizmaların belirli bir sayıya ulaşması gerekir.
- Toksin Kaynaklı Zehirlenmeler: zehirlenmeye neden olan gıdada patojen mikroorganizmaların çoğalarak toksin üretmesi ve toksinin bu gıda ile birlikte sonucunda oluşur. Buna intoksikasyon denir. Diğer bir toksin kaynaklı zehirlenme ise toksikoenfeksiyondur. Sporlu bakterilerin bağırsakta sporlanarak toksin oluşturması veya gıda ile birlikte tüketilen mikroorganizmalrın bağırsakta çoğalması sırasında ölen gücrelerin lizisi ile salgılanan toksin sonucunda ortaya çıkar.
Kaynak: : Zorba N., (2010) Gıda Kaynaklı Mikrobiyal Hastalıkalar. Erkmen O (Editör).Gıda Mİkrobiyolojisi (s. 128-130). Ankara:Efil Yayınevi.