Günümüzde en çok tercih edilen saklama koşullarından birisi dondurarak muhafazadır. Bu yöntemin tercih edilme sebebi gıdaların tazeliğini koruyabildiği en yakın yöntem olması. Bu yöntem gıdanın kalitesini arttırmaz ya da geliştirmez. Fakat doğru yöntemlerle saklanıldığı takdir de olumsuzluklar minimuma indirgenir. Bu muhafaza yönteminin en önemli avantajı genellikle -18°C’de veya daha düşük sıcaklıklarda gıdaların mikrobiyal gelişiminin durmasıdır. Böylece gıdalar dondurarak uzun süre muhafaza edilebilir. Gıdaların muhafazası sırasında diğer her yöntem gibi dondurma işleminde de birtakım değişimler gerçekleşir. Donma ve depolama aşamalarında meydana gelen değişimlerden bahsedeceğim.
Gıdaların dondurulmasında meydana gelen değişimler, gıdanın cinsine, bileşimine, dondurma yöntemine, ortam şartlarına, kütlesine ve donma hızına göre farklılık gösterir. Donma hızının süresi kaliteyi etkiler. Gıda maddesini hızlı dondurmak, gıdanın kalitesini düşürmez. Fakat yavaş bir şekilde dondurulması hücre içindeki büyük buz kristallerinin hücre dışına çıkışı yavaşlar ve çözünme esnasında hücre zarına zarar verir. Bu durum gıdanın aromasını ve şeklini olumsuz etkileyip çabuk bozulmasına sebep olur. Bunu engelleyebilmek için donma işleminden önce birtakım ön işlemler uygulanır. Bu ön işlemler;
- Meyve ve sebze gibi gıdaların yıkanması, kabuk soyma, çekirdek çıkarma, doğrama, dilimle ve haşlama işlemleri
- Ürün özelliğine göre inhibitör madde (sitrik asit, askorbik asit vb.) kullanımı
- Et için rigor mortis (ölüm sertliği) olayının gerçekleştirilmesi.
Bu ön işlemlerle birlikte donma ve depolama anında gıdalarda meydana gelen değişimleri şu şekilde sıralayabiliriz.
Donma sırasında meydana gelen değişimler;
- Gıda ürününün, dondurucuya girdiği andaki sıcaklığı ne kadar yüksekse üründeki su kaybı oranı o kadar artar. Su kaybını önlemek için gıda ürününü soğutulmuş olarak dondurucuya koymak su kaybını minimuma indirir.
- Gıdanın hacminde değişim gözlenir. Yani dondurulmuş ürün başlangıçtaki hacmini kaybeder.
- Donma sırasında görülen en önemli değişimlerden biri de tekstür hasarıdır. Donma hızının arttırılması ile bu sorun kontrol edilebilir.
- Balık ve et gibi proteince zengin gıdaların dondurulması esnasında su tutma kapasitesi azalır. Gıda ürünü kalite kaybına uğrar. Don zararlanması adı verilen olay gerçekleşir.
Depolama aşamasında meydana gelen değişimler;
- Rekristalizasyon olayı gerçekleşir. Rekristalizasyon dondurulmuş gıdada oluşan kristallerin, sayı, boyut ve şeklinde oluşan değişikliğe denilir. Dondurulmuş gıdaların depolanması sırasında sıcaklıktaki değişimler buna sebebiyet verir.
- Enzimatik değişimler gerçekleşir. Lipaz, peroksidaz ve polifenol gibi enzimler, renk ve koku gibi duyusal değişimlere neden olur.
- Dondurulmuş meyve ve sebzelerde depolama sıcaklığı ve süresine göre vitamin kayıpları yaşanır.
Sonuç olarak baktığımızda ise ülkemizde hazır gıdaya olan ilginin artmasıyla dondurulmuş gıdalara olan ilgi de bununla beraber artmıştır. Et, tavuk, meyve, sebze ve hamur ürünlerine kadar her türlü çeşidi bulunmaktadır. Uzun süre muhafaza edilmesinin yanı sıra gıdanın tazeliğini koruyan en yakın yöntem olarak bilinir. Dondurarak muhafaza her ne kadar gıdanın tazeliğini koruyan etkili bir yöntem olsa da doğru bir şekilde uygulanmadığında getireceği olumsuzluklar ortadadır. Gıdaya uygulanan ön işlemden depolama şartlarına kadar oluşturabilecek olumsuzlukları minimuma indirgemek gerekir. Bunların yanı sıra çözdürme işlemini de doğru bir şekilde yapmak çok önemlidir. En sağlıklı çözdürme işlemi ise buzdolabı sıcaklığında olmalıdır ve tüketeceğimiz kadarını çözdürmemiz gerekir. Gıdaların oda sıcaklığında veya sıcak su yöntemiyle çözdürme işlemi mikrobiyal gelişmeyi arttırır. Bu sebeple bu işlemlerden kaçınmak gerekir.
KAYNAKÇA
Artık N., Poyrazoğlu E., Konar N., Halkman A., 2019. Gıda Bilimi ve Teknolojisi. Açık Öğretim Fakültesi Yayını No: 1307. Eskişehir: 74-75.
Cemeroğlu B., 2011. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 1, Ankara. S:121-131.
Demiray E., Tülek Y., 2010. Donmuş Muhafaza Sırasında Meyve ve Sebzelerde Oluşan Kalite Değişimleri. S:36-44.
https://akademik.adu.edu.tr/myo/cine/webfolders/File/ders%20notlari/gida%20temel%20islemler%20II.pdf