Sirke çok eski yıllardan beri kullanılan bir üründür. Bu ürün mayalar ve asetik asit bakterileri tarafından fermantasyonla üretilir. Sirkenin bileşiminde organik asitler, fenolik bileşikler, vitaminler ve mineraller bulunur. Bu sayede antimikrobiyel, antioksidan, antidiyabetik, antitümör, antikarsinojenik ve antienfeksiyon etki gibi sağlığımız açısından önemli olan birçok etki gösterir. Farklı ham madde ve üretim yöntemleri kullanılarak çeşitli sirkeler üretilebilmektedir. Peki sirke üretimi nasıldır? Hangi yöntemlerle elde edilir? Gelin hep birlikte inceleyelim.
Sirke Nasıl Üretilir ve Üretim Yöntemleri Nelerdir?
Üzüm ve bileşiminde şeker bulunan diğer meyvelere çeşitli işlemler uygulanarak önce etil alkol daha sonrasında ise asetik asit fermantasyonuna tabii tutulması ile sirke üretimi gerçekleşir. Ayrıca şarapların asetik asit fermantasyonuyla da sirke elde edilebilir. Sirke üretim yöntemleri 3 grup altında incelenebilir. Bunlar; yavaş yöntem, çabuk yöntem ve submers yöntemidir.
Yavaş Yöntem (Kesikli/Geleneksel Yöntem):
Yavaş yöntemde sirkeleşme oldukça yavaş ve uzun sürede gerçekleşir. Bununla birlikte üretilen sirkenin kalitesi oldukça yüksektir. Bu yöntemde ilk olarak ham maddede alkol fermantasyonu gerçekleştirilir. Alkol oranı %13 oranlarına çıktığı zaman asetik asit bakterileri sıvı yüzeyde gelişir ve bir zar oluşturur. Bu zara sirke anası denir. Sirke anası, etil alkolün asetik asite dönüşmesini sağlar. Yavaş yöntemde fıçı, damacana gibi ağzı açık kaplar kullanılır. Starter olarak şaraba 1/3- 1/4 oranında pastörize edilmemiş keskin sirke eklenir. 25- 30°C sıcaklıkta 6-8 hafta içerisinde sirkeleşme tamamlanır.
Çabuk Yöntem:
Bu yöntem Alman metodu veya jeneratör metodu olarak da bilinmektedir. Bu yöntemde üç bölümden oluşan ve ağaçtan yapılmış olan silindirik tanklar kullanılır. Kabın içerisine yonga veya mısır koçanı yerleştirilir. Bu sayede sirke bakterilerine geniş yüzey alanı sağlanmış olur. Sıcaklık 29- 30°C arasındadır.
Submers Yöntemi (Daldırma):
Submers yönteminde asetik asit bakterileri alkollü sıvıların içinde çalışırlar. Alkollü sıvının içerisine çok ince kabarcıklar şeklinde hava verilir. Bu yöntemde sirke üretimi çabuk yönteme göre oldukça hızlı gerçekleşmektedir.
KAYNAKLAR
Gülcü M. Sirke Üretim Tekniği. T.C. Gıda, Tarım Ve Hayvancılık Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar Ve Politikalar Genel Müdürlüğü Tekirdağ Bağcılık Araştırma İstasyonu Müdürlüğü Çiftçi Broşürü 2012 Yayın No: 21
http://blog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/sites/27/2015/02/sirke-%C3%BCretimi.pdf
Şengün İ, Kılıç G. Farklı Sirke Çeşitlerinin Mikroflorası, Biyoaktif Bileşenleri ve Sağlık Üzerine Etkileri. Akademik Gıda 2019; 17(1): 89-101.