Bir peynir sever olarak bu konuyu daha önce niye yazmadım bilmiyorum. Birçok kişinin aynı sandığı lor peyniri ve çökelekten bahsetmek istiyorum. Görüntü olarak çok benzediği için sanırım hep karıştırılıyor. Aslında ikisinin de elde edilişleri (üretimleri) çok farklı.
Lor peyniri, peynir altı suyundan elde ediliyor. Peynir altı suyu serum proteinleri açısından zengindir. Bu yüzden lor peynir de serum proteinleri bakımından zengin bir peynir çeşididir. Bu noktada serum proteinlerinden biraz bahsetmek gerekir. Süt içerisindeki proteinlerin %80’i kazein, %20’si serum proteinlerinden oluşur. Serum proteinlerinin esansiyel aminoasit içeriği yüksektir. Bağışıklık sistemi zayıf olan kişiler için en uygun protein olduğu belirtilmiştir. Serum proteinlerinin biyolojik değeri yumurta proteinlerinden daha fazladır. Serum proteinlerinin emilimi kazeine göre daha hızlıdır. (1)
Kısaca serum proteinlerinden bahsettikten sonra gelelim çökeleğe. Çökelek ise lor peynir gibi peynir altı suyundan değil de sütten elde edilir. Sütün kestirilmesi ile oluşan peynirdir. Ayrandan ve yoğurttan da elde edilebilmektedir. Yani evde çocuklarımız için sütü kaynatıp limon ile kestirerek elde ettiğimiz peynir lor peyniri değil çökelektir. Çökelek, süt kesiği olarak da adlandırılır. Aslında yörelere göre farklı isimleri vardır: minci, ekşimik, keş gibi. (2)
Sonuç olarak lor peyniri peyniraltı suyundan çökelek ise sütten, yoğurttan, ayrandan elde edilir. Lor peyniri üretim aşamalarını ayrıntılı bir şekilde anlatan bir yazı hazırlayayım sizlere. Ben çok severim lor peynirini, sizler de sofralarınızdan eksik etmeyin bence.
Kaynak 1: F. Gür, M. Güzel, N. Öncül, Z. Yıldırım, M. Yıldırım Akademik Gıda 8(1) (2010) 23-31