Bitkilerde bulunan bir karbonhidrat türü olan nişasta, çok eski zamanlardan günümüze kadar yaygın kullanılan bir gıda ürünüdür. Hem kokusuz hem tatsız hem de renksiz özellikleriyle mutfağımızdaki yerini alır. Buğday, arpa ve mısırdan elde edilen nişasta, patatesten de elde edilmektedir. Doğal olarak üretilen bu nişasta türleri gıda sanayinde pH, ısı ve parçalanmalara karşı oldukça hassas bir ürün olarak karşımıza çıkan bir stabilizatördür. Bu sebeple doğal nişastanın istenmeyen özelliklerini değiştirmek adına nişastalar modifiye edilmektedir. Modifiye nişasta nedir? Nişastanın modifiye edilmesindeki amaç nedir? Modifiye nişasta kullanım alanları nerelerdir? Gelin bu soruların cevaplarını öğrenelim.
Modifiye Nişasta Nedir?
Doğal nişastanın kimyasal, enzimatik veya fiziksel olarak yapısını değiştirerek gıdanın dokusunu ve yapısını koruma yeteneğini geliştirmek için işlenmiş bir üründür modifiye nişasta. Son zamanlarda modifiye nişastaların kullanımı oldukça artmıştır. Hatta doğal nişastanın %42’si modifiye edilerek gıda sektöründe kullanılmaktadır.
Nişastanın Modifiye Edilmesindeki Amaç Nedir?
Nişastanın modifiye edilmesindeki amaç doğal nişastanın kimyasal ve fiziksel özelliklerini değiştirmektir. Böylece ürünlerin fonksiyonel özelliklerinin gelişmesi amaçlanmaktadır. Örneğin doğal bir nişastanın soğuk suda pelte haline gelememesi ve lapa viskozitesinin fazla olması sebebiyle nişasta modifiye edilebilmektedir. Buradaki amaç ürünün sudaki çözünürlüğünü arttırmak ve lapa viskozitesini azaltmaktır. Bir başka amaç ise ekonomik olması sebebiyle gamların yerine kullanmaktır. Bir de amilozun retregradasyon eğimini en aza indirgemek için modifiye edilir.
Modifiye Nişastanın Gıda Sektöründeki Kullanım Alanları Nelerdir?
Gıda endüstrisinde modifiye nişastalar; hidroliz, çapraz bağlanma ve oksidasyon yerine geçer. Burada kombinasyonlar halinde veya teker teker kullanılmaktadır. Genellikle mikrodalgada, fırınlanıp kızartılması gereken gıda ürünlerinde, yüksek sıcaklıklarda pişmesi gereken ürünlerde ve dondurarak kurutulacak ürünlerde kullanımı yaygındır. Bu gıda ürünlerinde kullanılmas gıdaların dokusunda herhangi bir değişikliğe sebep olmaz. Aynı zamanda ürünlere kıvam arttırıcı ve jelleştirici özellik katar. Bunların yanı sıra en çok cipslerde, hazır pudinglerde, peynir soslarında, boyalı gıda ürünlerinde, şekerlerde, yağ oranı az olan dondurma türlerinde ve konserve çorbalarda kullanılmaktadır.
Kaynakça
starchinfood.eu
starch.eu
www.nisad.org.tr
Göncü ve ark., 2018. Modifiye Nişasta ve Selüloz Lifli Sütlerde İnkübasyon Süresi Boyunca pH Değişimlerinin Belirlenmesi, HU Muh. Der. 03. p.133-141.
Karaoğlu M., Kotancılar H.G., 1998. Modifiye Nişasta Eldesi ve Fırın Ürünlerinde Kullanımı. Atatürk Üniv. Zir.Fak.Der. 29 (2), 359-368.