Bu yazımda sizlere geleneksel bir gıda olan pekmezden bahsetmek istiyorum. Birçok faydası olan bir gıdadır. Fakat bu gıdadan ne kadar fayda sağladığımız tükettiğimiz pekmeze bağlıdır. Pekmezin çeşidinden değil de yapımından, depolanmasından ve tüketiminden bahsediyorum. Tüm bu süreçte ortaya çıkan HMF oluşumundan bahsediyorum.

Pekmez, birçok meyveden yapılabilmektedir. Genellikle de yapıldığı meyvenin ismi ile anılmaktadır. Karbonhidrat kaynağıdır. Yapısında %50-80 arasında şeker bulunmaktadır. Geleneksel yöntem ve vakum altında olmak üzere farklı yöntemlerle üretilebilmekte. Pekmezdeki tehlike üretimi sırasında açığa çıkan HMF’den kaynaklanmaktadır. HMF yani hidroksimetil furfural, şekerli gıdaların yüksek sıcaklıklarda ısıl işleme tabi tutulması (pişirilmesi) ve uygun olmayan sıcaklık koşullarında depolanması sonucunda ortaya çıkan kimyasal bir bileşiktir. Kanserojen bir maddedir.

Geleneksel yöntemle yapılan pekmezlerde HMF bulunma ihtimali daha çoktur. Pişirme işlemi uzun süre ve kontrolsüz bir şekilde yapılarak sıcaklığı sürekli olarak artmaktadır. Bu da pekmezde HMF oluşumunu hızlandırır. Yani doğal, katkısız diye aldığımız ürünlerde de HMF sorunu ile karşılaşabiliriz. Ki bu da sağlığımızı olumsuz etkiler. Vakum altında üretilen pekmezlerde HMF miktarı daha düşüktür. Türk Gıda Kodeksi Tebliği’ne göre pekmezde bulunmasına izin verilen hidroksimetil furfural miktarı en fazla 75-100 mg/kg’dır.

Hidroksimetil furfural sadece pekmez ile ortaya çıkan bir durum değildir. Bal, reçel gibi şeker oranı yüksek olan karbonhidratlı gıdalarda oluşabilir. Ayrıca uygun olmayan sıcaklıklarda depolanan ürünlerde de HMF oranı yüksektir. Işık ile teması olmamalı ve yüksek sıcaklıklarda muhafaza edilmemelidir.

Tercihimizi yaparken yüksek sıcaklıklarda üretilmiş olan pekmezleri değil de vakum altında üretilenleri tercih etmeliyiz. Tabiî ki de aldığımız ürünlerin etiket bilgilerini de okumayı unutmayalım.

Kaynak1: Bilişli A., Özel Gıdalar, Sidaş Medya, 2018.

Kaynak2: Nas S., Nas M., Pekmez ve Pestilin Yapılışı, Bileşimi ve Önemi, Gıda, 1987, Kasım-Aralık, 12(6):347-352.

Yazar Hakkında

Selinay LAÇİNDAĞ

Merhabalar, ben Selinay LAÇİNDAĞ. 1993 Ödemiş/İzmir doğumluyum. Pamukkale Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden mezun oldum. Mezun olduktan sonra iki ayrı süt firmasında çalıştım. Şuan ise süt sektörüne yönelik starter kültür ve antibiyotik test kiti ithal eden kendi firmamızda çalışmaktayım. Ayrıca Gıda Notları sitesinin yöneticilerinden biriyim. Siteyi kurma amacımız bilinçli bir tüketici kitlesi oluşturabilmektir. Umarım herkese faydalı olur. İyi okumalar.

Tüm İçerikleri Görüntüle