Şekerleme gıda sektöründe başta çocuklar olmak üzere her yaş grubunun severek tükettiği bir gıdadır. Kendi arasında birkaç farklı dala ayrılmıştır. Şekerleme çeşitleri; sert ve yumuşak şekerlemeler, dolgulu ve dolgusuz şekerlemeler, çeşitli sakızlar, çikolata ve türevi ürünler, kaplamalı ürünler ve drajelerdir.
Şekerlemenin birçok farklı çeşidi olsa da hepsinin yapısındaki temel bileşenler karbonhidratlardır. Şekerleme üretiminde kullanılan tatlandırıcılara baktığımızda şeker kamışı veya şeker pancarından üretilen sakkaroz, glikoz şurubu, yüksek fruktoz en çok tercih edilen çeşitler olduğunu görebiliriz. Diğer yandan çağımızın hastalıklarından biri olan şeker hastası bireyler içinde diyabetik şekerlemeler de üretilmektedir. Bu ürünlerde ise farklı olarak sorbitol, ksilitol, izomalt gibi şeker alkolleri ve sukraloz, aspartam gibi yüksek yoğunluklu kimyasal tatlandırıcılar kullanılmaktadır.
Bazı Şekerleme Çeşitleri
Sert ve Yumuşak Şekerleme
Sert şekerlerin üretimi, şekerin oda sıcaklığında suda çözünmesi ile başlar. Daha sonra bu çözelti ısıtılır ve tekrar şeker eklenir. Bu şekilde doymuş çözelti elde edilmektedir. Aynı işlem birkaç kez üst üste yapıldıktan sonra süper doymuş çözelti elde edilmektedir. Bu çözelti şekerlemenin kıvamını belirlemektedir. Eritilen şeker işlem bittikten sonra ürün içerisinde kristal halde mevcutsa kristalize şeker olarak isimlendirilmektedir. Eğer şeker ürün içerisinde kristalize halde bulunmuyorsa bu da kristalize olmayan camsı şeker olarak isimlendirilir. Camsı şekerleri elde etmek için çok yüksek sıcaklarda kaynatmak ve hemen ardından geçiş sıcaklığından düşük bir sıcaklıkta soğutmak gerekir.
Yumuşak şekerlemeler ise birçok farklı karakteristik özelliğe sahiptir. Su içeriğinden kullanılan karbonhidratın ağırlığına, kullanılan yağın emülsifikasyon derecesine kadar birçok parametreye sahiptir. Ayrıca içerisinde emülgatörler, jelatin renk ve aroma maddeleri yer alır.
Çikolata
Birçok kişinin severek tükettiği çikolatanın üretimi kakao ağacının meyveleri olarak bilinen kakao çekirdeklerinin işlenmesi ile başlar. Çikolata üretimi ile ilgili ayrıntılı olarak hazırladığımız yazıya buradan ulaşabilirsiniz.
Çikolata kendi içerisinde 3 gruba ayrılmaktadır. Bunlar; bitter, sütlü ve beyaz çikolatalardır. Bitter çikolatanın içeriğinde genel olarak şeker, kakao kitlesi, kakao yağı vardır. Sütlü çikolata ise bitter çikolataya oranla daha kalabalık bir içeriğe sahiptir. Şeker, süt tozu, süt yağı, kakao kitlesi, kakao yağı, lesitin aroma verici ve koruyucu içerir.
İnsanlarda çikolataya karşı tepki oluşmasının nedeni olarak yüksek oranda yağ ve şeker içermesi diyebiliriz. Ama doğru tüketim miktarı ile içeriğindeki zengin biyoaktif sayesinde eşsiz bir fonksiyonel gıdadır. Çikolataya fonksiyonel gıda gözü ile bakmamızın nedeni ise kakao çekirdeğinin işlenip farklı ürünlerde kullanılmasının sonucudur.
şekerleme çeşitleri
Sakız
Sakız suda çözünen ve suda çözünemeyen olmak üzere iki kısımdan oluşur. Sakızın en önemli özelliği olan çiğneme suda çözünemeyen inert kısımdan gelir. Bu sakız mayası olarak da bilinmektedir. Yapımında bitkisel kaynaklı doğal elastomerler kullanılsa da sentetik olanları sektörde daha çok tercih edilmektedir. Sakız mayasının eldesi reçinelerden, mumlardan, dolgu maddelerinden ve emülsiyon yapıcıların karışımlarından olabilir.
Suda çözünen kısım ise dekstroz, sakkaroz, fruktoz, mısır şurubu, şeker alkolleri gibi tatlandırıcılar, renklendiriciler, koruyucular ve aroma vericilerden oluşur.
Şekerlemelerin Sağlığa Etkileri Nelerdir?
Şekerlemelerden bahsederken birçoğumuzun aklına gelen ilk şey ne kadar kalorili olduğudur. Çünkü bildiğimiz üzere şekerleme çeşitleri yüksek oranda şeker, yağ ve karbonhidrat içerir. Şekerleme tüketiminde en büyük dezavantaj içerisinde tatlandırıcılar haricinde hiçbir makro veya mikro elementleri, vitaminleri yahut karotenoidler gibi önemli aktif bileşenlerin içeriğinde bulundurmamasıdır.
Şekerlemeyi fazla tüketen bireyler için potansiyel hastalıklar daha yakındır demek doğru bir tabirdir. Birçok araştırma sonucuna göre şunları söyleyebiliriz ki vücuda yüksek kalori alımı, beslenmenin enerji dengesini bozar. Bunun sonucunda obezite, kardiyovasküler rahatsızlıklar sıklaşır. Ayrıca diyabete yol açabilir. Ve bazı kanser türlerine yakalanmanın riskini arttırır.
Bilim insanları son birkaç yıldır şekerleme çeşitleri üzerinde fonksiyonel gıda adına birçok çalışma yapmaktadır. Bu çalışmalar doğrultusunda fonksiyonel gıda üretiminde şekerleme bileşiminde kullanılabilecek mineraller, besinsel lifler, bitki ekstraktları, prebiyotik ve probiyotikler, vitaminler denenmektedir.
Gıda tüketiminde önemli olan doğru ölçüyü yakalamak ve bunu rutin hale getirebilmektir. Unutmayalım ki her şeyin fazlası zaradır. Sağlıkla kalın!
Kaynakça
Güneş, R., Palabıyık, İ., Kurultay, Ş. (2018). Şekerleme Teknolojisinde Fonksiyonel Ürün Üretimi, Gıda, 43 (6): 984-1001.
Diyar Selimoğlu Özkan, Haziran, 2019, Farklı Çikolata Çeşitlerinde Şeker Miktarının Azaltılmasının Duyusal Özelliklere Etkisinin İncelenmesi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.