Yumurta birçok kişi için kahvaltılarda vazgeçilmez bir üründür. Ayrıca çeşitli fonksiyonlara sahiptir. Bu yüzden mutfağımızın olmazsa olmazıdır diyebiliriz. Bunun haricinde içerdiği yüksek protein sebebiyle de sağlığa faydalı bir yiyecektir. Peki yumurta alerjisi olanlar veya vegan beslenen kişiler yumurta yerine ne tüketiyor? O zaman gelin hep birlikte bunun cevabını öğrenelim.
Kahvaltılık olarak tüketilmesi haricinde jel oluşturma, kıvam arttırma, renklendirme, emülsifiye etme ve köpük oluşturma gibi birçok özelliğinden dolayı gıda sanayinde de sıklıkla yumurta kullanılmaktadır. Yumurta yemeyi tercih etmeyenler veya yumurta alerjisi olanlar için ise yumurta ikameleri ön plana çıkmıştır. Yumurta ikameleri genellikle başta fırıncılık ürünlerinde olmak üzere yumurta ürünleri kullanan fabrikalarda kullanılmaktadır. Bu ikamelerin neler olduğuna bakıp kısaca bir incelemede bulunalım.
Yumurta İkameleri
Yapılan çalışmalar sonucunda yumurta yerine kullanılan ikameler;
- Bezelye proteini, bakla proteini, chia tohumu ve soya proteini gibi bitkisel proteinler,
- Kolajen, jelatin, hidrolizatlar ve peynir altı suyu konsantresi gibi hayvansal proteinler,
- Buğday nişastası,
- Hidrokolloidler,
- Emülgatörler,
- Soya sütü/unu,
- Guar gam ve ksantan gam
olarak sayılmaktadır.
Yumurta ikamelerinde kullanılan bitkisel proteinler, hayvansal proteinlere göre daha ucuz alternatifler olarak sayılmaktadır. Üstelik besleyiciliği ve fonksiyonel olmaları sebebiyle de tercih sebebidir. Vegan kişiler için ise bitkisel kaynaklı yumurta ikame ürünleri ön plana çıkar. Burada sayabileceğimiz bitkisel protein kaynaklarından araştırmalara konu olan -yağlı tohumlar içerisinde yer alan- keten ve chia tohumları öne çıkar. Su ile karıştırıldıklarında jel elde edilmesi sebebiyle yumurta alternatifi olarak kullanıma uygundur. Bunların haricinde elma püresi, muz püresi, tofu, sirke, kabartma tozu, yoğurt veya ayran, ararot tozu, fındık ezmesi ve karbonatlı su yumurta ikameleri yerine sayılan bazı besinlerdir.
Sonuç olarak yumurta yerini alan ikame maddeleri oldukça fazladır. Ancak yumurtanın kendine has özellikleri olan jel oluşturma, bağlama ve kıvam arttırma gibi özelliklerin hepsinin bir arada olduğu ikame bulunmamaktadır. Bu sebeple yapılacak ürüne göre kullanılan ikame maddesi değişmektedir. Yumurta tüketemeyen insanlar için yapacakları tariflerde saymış olduğum ikame maddelerini kullanarak elde edebilmesi mümkündür.
Kaynakça
www.healthline.com
Erkoç S., Özcan İ., Özyiğit E., Kumcuoğlu S., Tavman,Ş. (2021). Yumurta İkamesi Olarak Kullanılan Chia ve Keten Tohumu Jelinin Pankek Hamuru Reolojisi ve Ürün Özellikleri Üzerine Etkisinin İncelenmesi, Gıda, 46:(6), s.1397-1414.
Yüceer M., 2021. Yumurtanın Alternatifleri ve Doğal Yumurta İkamesi Olarak Kullanım İmkanlar, Akademik Makale, 56. Sayı.