HMF kelimesini duymamış olsanız bile mutlaka bal ya da pekmez gibi şekerli gıdaları tüketirken dikkat edin gibi uyarılarla karşılaşmışsınızdır. İşte balda HMF oluşumu bal tüketirken dikkat edilmesi gereken konulardan biridir. Balda HMF nedir, neden ve nasıl oluşur hep birlikte bakalım.
Balda HMF Oluşumu
Çok sevilen ve çok sık tüketilen bal, karbonhidrat miktarı yüksek ve enerji verici bir gıdadır. Balın bileşiminde yaklaşık olarak %80 şeker, %17 su, %3 enzimler ve diğer maddeler yer alır. Tabi ki de bu değerler arının nektarı topladığı bitki türü ve çevre koşulları gibi faktörlere bağlı olarak değişiklik gösterir. Kaliteli bir bal tüketmek baldan sağladığımız faydanın maksimum düzeyde olmasını sağlar. Balın kalitesini belirlemede en önemli kriterlerden biri içerdiği HMF miktarıdır. Peki balda HMF nedir?
Bal işlenmesi sırasında ısıl işleme tabi tutulmaktadır. Bu ısıl işlemin parametreleri kontrol edilmediği sürece bir takım olumsuzluklar ortaya çıkar. HMF de ısıl işlem ile birlikte ortaya çıkan bir bileşiktir. Isıl işlem gören şekerli bir gıdada ısının etkisiyle birlikte indirgen şekerler ve aminoasitler arasındaki tepkime sonucunda HMF oluşur. HMF’nin açılımı hidroksimetil furfuraldır.
HMF yani hidroksimetil furfural gıdalarda istenmeyen bir bileşiktir. Çünkü ürünün tadında, renginde değişiklikler meydana getirir. En önemlisi insan sağlığı açısından zararlı bir bileşendir. Kanserojen etkisi vardır. Kontrollü şartlarda üretilen ballardaki HMF miktarı kontrolsüz şartlarda üretilen ballara göre çok daha azdır. Ayrıca evde balı tüketirken de hamur işlerinde, tatlılarda vs. kullanırken ısıtma işlemine tabi tuttuğumuzda da HMF miktarı artar.
Ayrıca ısıl işlemin kontrolsüz yapılması dışında uzun süreli depolamada HMF oluşumunu tetikler. Yapılan bir çalışmaya göre 15 ve 20˚C’de muhafaza edilen ballar da HMF miktarı 6 ayda 1.10 oranında artış gösterirken 1 yılda 2 kat artış gözlenmiştir. Yani uzun süre bekletilen balların HMF miktarı da artmaktadır.
Balı nasıl muhafaza edelim?
20-22 ˚C’de güneş ışığına maruz kalmadan muhafaza edilmelidir. Metal olmayan kaplarda saklanmalıdır. Uygun şartlarda elde edilmiş ve muhafaza edilmiş bir bal tüketmek hem besin değerinin korunması açısından hem de sağlığımız açısından çok daha yararlıdır.
Sonuç olarak;
Baldaki HMF miktarının artması ısı işleminin derecesine ve süresine, muhafaza koşullarına bağlıdır. Baldaki HMF miktarı analizler ile tespit edilmektedir. Türk Gıda Kodeksi’ne göre balın içerdiği HMF miktarı 40 mg/kg’dan az olmalıdır.
Kaynaklar:
Bilişli A., Özel Gıdalar, Sidaş Medya, 2018.
Güney F., Isıtma ile Balın Yapısında Meydana Gelen Olumsuz Değişiklikler, Ordu’da Gıda Güvenliği. 2010, Sayı 11, s.30-34.
Karadal F., Yıldırım Y., Balın Kalite Nitelikleri, Beslenme ve Sağlık Açısından Önemi, Erciyes Üniversitesi Vet. Fak. Dergisi, 9(3):197-209, 2012.
Yıldız O., Şahin H., Kara M., Aliyazıcıoğlu R., Tarhan Ö., Kolaylı S., Maillard Reaksiyonları ve Reaksiyon Ürünlerinin Gıdalardaki Önemi, Akademik Gıda, 8(6): 44-51, 2010.