Zeytinyağında Meydana Gelen Bozulmalar

Evlerimizde sık sık kullandığımız zeytinyağı, zeytin ağacı (Oleaeuropea L )’nın olgun meyvelerinden sıkılarak veya diğer yollarla elde edilen, oda sıcaklığında kullanılan yağdır.

Depolanan zeytinyağlarında, yağın içindeki tortu maddesi, kabın cinsi, çevre şartları ve zamana bağlı yapısal bozukluklarla birlikte tat, koku ve görünüşte de değişiklikler meydana gelir. Ayrıca ekşime, zararlı oksidasyon, peroksit sayısının artması gibi çeşitli değişikliklerde gözlenir. Her bozulma türü farklı bir nedenden oluşmaktadır. Zeytinyağımızın neden bozulduğunu bilirsek önlemimizi de ona göre alabiliriz.

Isı faktörüne dikkat edilmelidir. Kimyasal bakımdan yüksek ısı oksidasyonu arttırır. Bu da zeytinyağının tadı, kokusu ve yapısında bozulmaya neden olur.  Çok düşük ısı ise, bulanıklığa neden olur.

Işığın ise yağın oksidasyonunu hızlandırıcı etkisi vardır. Bu nedenle yağ ışıktan uzak tutulmalı ve karanlık bir ortamda saklanmalıdır. Işığa maruz kalınca tadı acılaşır ve bozulur. Kuvvetli ışık renk maddeleri olan klorofil ve β-karoten kaybına neden olur, aynı zamanda vitaminler üzerine olumsuz etkisi vardır.

Rutubet zeytinyağının lezzetinde, saflığında ve dayanıklılığında bozulmalara neden olur.

Zeytinyağının kalitesini bozan en önemli faktör oksijendir. Çünkü oksijen zamanla yağlarda oksidasyon sonucuna bağlı olarak peroksit sayısının ( oksidasyon derecesi )yükselmesine neden olur.

 

KAYNAK: NAS S. , GÖKALP H. Y. , Bitkisel Yağ Teknolojisi, Sidas Medya, Eylül 2017: 142-170.

İlginizi Çekebilir:  Kaliteli Tereyağ Nasıl Olmalı?
  1. Gıda kounsunda bizi bilgilendiren siteniz için ve bu yazı için teşekür ederim.Acaba işlenmiş fabrikasyon zeytinyağı ile ege tarafından üreticilerin sattığı arasında ürünlerde bozulma şartları farklımıdır? Üreticiden aldığımız ürünler bazen daha koyu daha sert ve kokusu daha ağır oluyor.

    1. Güzel yorumlarınız için biz teşekkür ederiz 🙂 Bozulma şartları her zeytinyağı türünde aynıdır. Raf ömürleri arasında farklılıklar olabilir. Yani demek istediğim bahsettiğiniz iki ürün de ışıktan, oksijenden etkilenerek bozulmaya uğrayabilir.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir