Gıda sektöründe önemli bir yere sahip olan gıda ürünlerinden birisi baharatlardır. Çeşitli bitkilerden elde edilen baharatlar birçok alanda kullanılmasının yanı sıra gıdalara tat, koku ve renk verici maddeler olarak da soframızda yer alır. Gıda Kodeksi Baharat Tebliğine göre baharat, çeşitli bitkilerin tohum, tomurcuk, çekirdek, meyve, çiçek, kabuk, kök gibi kısımlarının kurutulmasıyla elde edilen ürünler olarak tanımlanır. Baharatlar bütün halde, ufalanmış şekilde veya öğütülmüş olarak satışa sunulur. Baharatların güçlü bir aroma içermesinin yanı sıra keskin bir yanma tadına sahiptirler.
Baharatlar, gıdaların raf ömrünü uzatır. Baharatların koruyucu özelliğine sahip olmasının en önemli sebebi antioksidatif ve antimikrobiyal etki göstermesinden kaynaklanır. Esansiyel yağ asitleri ve fenolik maddeler içerir. İçerdikleri fenolik maddelerin yüksek oranda antioksidan etkileri bulunur. Antioksidan etki göstermesi sağlık açısından kolesterolü düşürme, sindirim kolaylığı, soğuk algınlığı, enfeksiyonlar ve diyabeti azaltma gibi olumlu etkileri bulunur.
Günümüzde birçok baharat çeşidi bulunmaktadır. Bu baharatlar yetiştikleri iklim koşullarına, kullanılan bitki organlarına, acı, ekşi gibi lezzet unsurlarına göre sınıflandırılır. Genel olarak üretim şekli kurutulduktan sonra yabancı maddelerden temizlenip sınıflandırılır. Daha sonra öğütme işlemi uygulanır. Bu işlemden sonra mikroorganizmaları etkisiz hale getirmek için sterilize edilir. Sterilizasyon işleminde uygulanan ısıl işlem yöntemleri ise ışınlama, fümigasyon ve buhar sterilizasyonudur. Bu işlemlerden biri gerçekleştirildikten sonra uygun malzemeler ile paketlenerek satışa hazır hale getirilir.
Baharatta bulunması gereken özellikler şu şekilde sıralanabilir:
- Kendine özgü tat, koku ve renkte olmalı, yabancı tat, koku ve bozuk taneler içermemelidir.
- Gözle görülebilen veya görülemeyen böcekler ve kalıntıları içermemelidir.
- Öğütülmüş baharatların minimum %90’ı ince çekilmiş olmalıdır.
- Baharatlara nişasta, irmik, razmol ve kepek gibi maddeler ilave edilmemelidir.
Sonuç olarak; gıdalarda baharat kullanımının artmasıyla beraber oluşabilecek gıda riskleri de artmaktadır. Özellikle baharatlarda yapılan hile ve tağşişler günümüzde oldukça çok yapılmaktadır. Özellikle pul biber gibi renkli baharatların görünümünü cazip kılmak için boya katılması, maliyeti düşürmek için baharatlarla benzer renkte yabancı madde ilave edilerek karıştırılması gibi örnekler bulunmaktadır. Bu sebeple denetimlerin arttırılması, yabancı madde miktarı, nişasta oranı, mikroorganizma sayımı gibi çeşitli testlerden geçerek tüketiciye sunulması önem arz eder.
KAYNAKÇA
https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/04/20130410-19.htm
Coşkun F., 2010. Gıdalarda Kullanılan Bazı Baharat ve Baharat Özütlerinin Antimikrobiyal Aktivitesi.
Duru S., Hayran S., Gül A., 2019. Ziraat ve Su Ürünleri Araştırmaları. Gıda Amaçlı Kullanılan Baharatların Üretim, Pazarlama ve Dış Ticaret Yapısı: 55- 68.
Yiğit A., 2018. Gıda Coğrafyası. Açık Öğretim Fakültesi Yayını No: 2137. Eskişehir: 216-223.