Et Ürünlerinde Kullanılan Starter Kültürler

Aldığımız aynı fermente (yoğurt, peynir, sucuk vb.) ürünün farklı markaları arasında bir lezzet farkı tespit ederiz çoğu zaman. Hiç düşündünüz mü bu fark neden kaynaklanır, sebebi nedir? Şöyle açıklayalım: fermantasyon sırasında meydana gelen değişimler ve kullanılan starter kültürler bu farklılıklara yol açar.

Fermantasyon belli süre ve sıcaklıklarda gerçekleşen, ortama mikroorganizma faaliyetinin hâkim olduğu biyokimyasal bir olaydır. Aslında çoğumuz etiket okurken “peynir kültürü, yoğurt kültürü” ya da “ısıl işlem görmeden fermente edilerek üretilmiştir” gibi ibarelerle karşılaşmışızdır.

Gıda sanayisinde starter kültür olarak anılan mikroorganizmaları tüketici diline ise fermantasyonu başlatan mikroorganizma olarak çevirebiliriz. Bu yararlı mikroorganizmalar sütü yoğurda, kıymayı lezzetli bir sucuğa dönüştürür. Kullanılan kültür ürünün karakteristik tadını ve raf ömrüne doğrudan etki eder. Dolayısıyla ürünlere eklenen starter kültür aroma, tat ve lezzeti yani doğrudan kaliteyi etkiler.

Fermente et ürünlerinin üretiminde aktif rol alan mikroorganizmalar Lactobacillus, Staphylococcus ve Micrococcus cinslerinin üyeleridir. Mikrokoklar ve Stafilokoklar gram pozitif, kok şeklindeki bakterilerdir ve katalaz enzimine sahiplerdir. Laktobasiller gram pozitif çubuk şekilli bakterilerdir. Yapılan araştırmalarda yurtdışında üretilen kuru fermente et ürünlerinden en fazla izole edilen laktik asit bakterileri Lactobacillus sakei, L. curvatus ve L. plantarum ‘dur. Türk sucuklarında ise baskın laktik asit bakterilerinin L. sakei, L. plantarum, L. curvatus ve L. brevis olduğu belirlenmiştir.

Et ürünlerine eklenen starter kültürün önemini ise şu şekilde sıralayabiliriz:

• Çiğ et hastalık yapıcı mikroorganizmalar içerir. Bu ürünlere eklenen starter kültür ile ürün gıda güvenliği açısından risk oluşturmaz. Gelişen yararlı bakteriler asitliği arttırır dolayısıyla pH düşer, patojenik mikroorganizma gelişimi durur.
• Starter kültürün sağladığı metabolik atıklar ürünün lezzet ve aroma profilini doğrudan etkiler.
• Gelişen bakterilerin ürettiği bakteriyosin, antibiyotik madde ve sağlığa faydalı diğer bileşikler ile et ürünleri fonksiyonel gıda özelliği taşır.
• Kullanılan starter kültür probiyotik özellik taşır ve fermente et ürünleri çiğ tüketildiğinde sindirim sistemine yerleşen bakteriler sağlığı olumlu yönde etkiler.

Önemli bir diğer konu ise bakterilerin ürün içinde canlılığını koruyabilmesidir. Fermente ürünlerdeki probiyotik kültürlerin canlılığı pH, asitlik, hidrojen peroksit, organik asit konsantrasyonu, diğer mikroorganizmaların mevcudiyeti, sıcaklık, oksijen miktarı, nem miktarı, tuz, şeker ve katkı maddeleri gibi farklı faktörlere bağlıdır. Starter kültür olarak seçilen mikroorganizmanın isteğine uygun üretim ve depolama koşulları sağlanmalıdır.

KAYNAKLAR

Yalınkılıç, B., & Kaya, M. (2012). Fermente Et Ürünlerinde Fonksiyonel Starter Kültürler. Academic Food Journal/Akademik GIDA.

PALAMUTOĞLU, R., & KASNAK, C. (2014). Fermente et ürünleri üretiminde probiyotik kullanımı. Türk Tarım-Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 2(5), 208-213.