Yediğimiz et ve et ürünlerinde kaliteyi etkileyen ve bizim aklımıza takılan daha önce aldığımızda tadı daha güzeldi dediğimiz etler vardır. Peki bunun nedeni ne, neden bu şekilde farklılık gösteriyor? Bu yazımda etin kalitesinden bahsetmek istiyorum.

Et kalitesini oluşturan unsurlar;

  • Hayvanın yaşı, cinsiyeti, beslenme durumu, çevre şartları, ırkı vb. özellikler etin kalitesi üzerine önemli etkileri vardır.
  • Kesimhaneye getirilen hayvanlar hemen kesilmeden önce hayvanın yorgunluğuna ve hava sıcaklığına bağlı olarak dinlendirilmelidir. Eğer hemen kesilirse bu ette kalite kayıplarına neden olur.
  • Kesimden önce hayvana yem verilmemelidir en az 6 saat önce yem verilmesi gerekiyor.
  • Kesim sırasında hayvan strese sokulmamalıdır.
  • Kesimden sonra kan akıtma işlemi yapılır. Karkasta kan fazla kalırsa bu etin kalitesini düşürür ve muhafaza süresini kısaltır.
  • Karkasın taşınma hızı, ortamın sıcaklığı ve nispi nem miktarı oldukça önemlidir. Nispi nem miktarı %90-95 arasında olmalıdır böylece su kaybı az olur ve yumuşak et elde edilir ancak tam tersi durumda nispi nem azalır ise su kaybı artar ve sert, kuru, kaba tekstür oluşur.
  • Kesim hattı sırasında mikrobiyal bulaşma, soğutma tekniği ve sıcaklığı ile de ilgilidir.
  • Yanlış kesim yöntemleri ile de hayvana zarar verilir ve etin kalitesi düşürülür.

Duyusal Kalite Özellikleri;

  • Tekstür
  • Renk
  • Aroma
  • Lezzet
  • Çiğnenebilirlik
  • Sululuk
  • Yumuşaklık

Etteki Kalite Kusurlarını Önlemek İçin;

1-) Ette Kan Akıtma Testi; Kesilen hayvanın kanının iyi akıtılıp akıtılmadığını tespit etmek amacıyla önemlidir.

2-) Ette Kokuşma Testi;  Ürünün tazeliği hakkında bilgi edinmek için yapılır.

3-) Etten Sululuk Testi; Ete dokunularak yapılan bir işlemdir ete dokunduğumuz zaman kadifemsi bir kıvamda olmalıdır.

4-) Ette Renk Kontrolü; Önceden gözlemsel yollar ile etin renk skalasına bakılırdı ancak şimdilerde bunun için birçok yöntem geliştirildi bu şekilde daha sağlıklı bir sonuç alınabiliyor.

gibi testler yapılmaktadır. Konuya ek olarak et ve et ürünlerinde kullanılan nitrat ve nitrit ile ilgili yazımıza burdan ulaşabilirsiniz.

KAYNAK:  Et ve Et Ürünleri Teknolojisi, Gıda Teknolojisi, Milli Eğitim Bakanlığı, Ankara,2016.

Etiketler:

, , , ,

Yazar Hakkında

Yağmur AYÇİÇEK

Merhabalar, ben Yağmur Ayçiçek. 1995 Fatih/İSTANBUL doğumluyum. 2018 Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümü mezunuyum. İstanbul'da yaşıyorum. İdea Proje Danışmanlık firmasında kalite yöneticisiyim. Aynı zamanda kendimi geliştirmeyi seviyorum eğitimlere gidip sertifikalarımı alıyorum, gönüllü olduğum kanser savaşçıları derneğinin etkinliklerine katılıyorum. Daha bilinçli bir toplumumuz olsun diye doğru kaynaklardan araştırma yaparak yazdığım yazıları sizinle paylaşmak istiyorum.

Tüm İçerikleri Görüntüle